L’Allemagne, pays du riesling et des vins doux

On me le fait remarquer régulièrement: bien que ce blog s’appelle vinsdumonde.eu, seuls des vignobles français ont été traités jusqu’à présent. Il est donc temps de passer la frontière ! Sans aller trop loin non plus pour commencer.

Dans cet article, je vais vous parler du vignoble en général, du riesling en particulier, et de la classification originale des vins allemands.

Les Romains, les moines, la guerre, le Phylloxéra: les histoires des vignobles européens se ressemblent.

Comme dans toute l’Europe, ce sont les Romains qui ont, les premiers, développés la culture de la vigne le long de la Moselle et du Rhin. Mais c’est Charlemagne, au 9^ème siècle, qui consolide les bases de la viticulture allemande en codifiant les cépages à planter, les terroirs à développer, et en protégeant par la loi les vignerons.

Comme ailleurs en Europe, ce sont par la suite les moines qui prirent le relais, en témoigne le monastère d’Eberbach en Rheingau (voir encart ci-dessous).

Enfin, comme partout en Europe, le vignoble fut décimé lors de la 2^ème partie du XIXème siècle par le Phylloxéra. A peine replanté, les deux guerres mondiales étouffèrent le marché. Ce n’est que dans les années 1950 que la viticulture a repris ses droits, portée par l’industrialisation, la mécanisation, et les nouvelles techniques de vinification. Abusant des engrais et des produits chimiques, l’industrie du vin s’est d’abord tournée vers la production quantitative avant d’opérer un virage radical dans les années 1990. A titre d’exemple, jusqu’à cette période-là, les moûts étaient d’abord filtrés pour éliminer les levures naturelles contenues dans le raisin, puis remplacées par des levures aromatiques importées qui déclenchaient une fermentation dont ne pouvaient résulter que des vins aseptisés, se ressemblant un peu tous.

Encouragés par les prises de conscience écologiques et le retournement du marché, demandeur de produits plus qualitatifs, les vignerons se sont remis à penser au vin comme émanation d’un terroir, à respecter plus la vigne, et le raisin, à limiter les interventions techniques et à allonger la durée des cuvaisons. C’est le début d’une migration vers une viticulture raisonnée, voire biologique et parfois biodynamique.

L’abbaye d’Eberbach, centre névralgique et historique de la viticulture allemande. On ne peut pas parler des vins allemands sans parler de l’abbaye d’Eberbach en Rheigau, qui, depuis 1000 ans, a développé et centralisé la culture de la vigne le long du Rhin. Une petite présentation de l’ordre des cisterciens s’impose. Monastère d’Eberbach en Rheingau Cet ordre est créé par un certain Robert de Molesme en 1098, suivant les préceptes de Saint Benoît (également à l’origine de l’ordre de Bénédictins), qui prône l’équilibre en le travail intellectuel et manuel. Les cisterciens ne s’y sont pas trompés. Comprenant avant les autres que le vin, par sa teneur en alcool est plus sain que l’eau, ils sont à l’origine de nombreuses innovations des techniques viticoles et dans la commercialisation du vin. Ils sont ainsi les premiers à identifier les meilleurs vignobles par leurs analyses empiriques. Ils créent de nouveaux outillages -c’est à eux qu’on doit les pressoirs, qui se substituent au foulage manuel – et développent des nouvelles routes commerciales. Armurerie de l’ordre des cisterciens Prospérant à partir de l’Abbaye de Cîteaux en Bourgogne, où on leur doit le légendaire clôt Vougeot – encore aujourd’hui entouré de murets qu’ils utilisaient pour isoler les parcelles les plus prometteuses – les monastères cisterciens se multiplient en Europe : en Espagne, au Portugal, en Italie, en Suisse et en Autriche, en Europe de l’est… et bien sûr en Allemagne, où ils s’installent à Rheingau au XIIème siècle.  L’abbaye d’Eberbach devient rapidement le centre névralgique de la viticulture allemande, les moines déployant leur propre route fluviale le long du Rhin pour acheminer et vendre leurs vins. Plus tard, au XVème siècle, ce sont ces mêmes moines qui feront du Riesling le cépage roi qu’il est toujours aujourd’hui.

L’Allemagne aujourd’hui, c’est :

– 100 mille hectares de vigne pour 10 millions de bouteilles de vin (contre 900 mille hectares et 60 millions de bouteille en France).

– 60% de blanc pour 40% de rouge. Les principaux cépages blancs sont bien sûr le Riesling et ses croisements (Müller-Thurgau, Kerner), et le Sylvaner. Le pinot noir, appelé ici « Spätburgunder » reste le principal cépage rouge.

~ 5% du vignoble allemand est élevé en viticulture biologique. Soit le même ratio qu’en France. Ce qui peut paraître peu, connaissant l’appétence du marché allemand pour le label bio. Il faut prendre en compte que de nombreuses exploitations se rapprochent de la viticulture bio sans en revendiquer le label, par souci de liberté. C’est ce qu’on appelle l’  « agriculture raisonnée ». La grande majorité des exploitations allemandes s’y conforment.

Le vignoble allemand s’étend essentiellement le long du Rhin et de la Moselle, dans le sud-ouest du pays

Le riesling, cépage allemand par excellence

C’est en Alsace, autour du Rhin, que le riesling trouve ces origines. Il y poussait à l’état sauvage dans les forêts du Haut-Rhin. Ce qui était donc une vieille liane est devenu le premier cépage allemand, couvrant plus de 20% de la surface viticole.

Deux caractéristiques du riesling lui permettent de s’exprimer particulièrement dans le registre des vins doux issus de « vendanges tardives »:

Le riesling donne des vins à l’acidité fruitée

1 – Son cycle végétatif lent d’abord, qui lui fait terminer sa maturation fin septembre et lui permet de résister au gel, en fait un cépage de choix pour les climats vigoureux et humides de la vallée du Rhin et de la Moselle. Sa capacité à résister au gel permet au vigneron de retarder les vendanges jusque tard en automne. Quant à l’humidité, elle est nécessaire au développement de la pourriture noble.

2 – Son acidité ensuite. L’acidité d’un vin lui confère sa fraîcheur et sa capacité de vieillissement. Supérieure à celle des autres cépages blancs, et particulièrement fruitée,  l’acidité du riesling lui permet d’équilibrer l’alcool et le sucré du vin, ce qui est nécessaire à la réussite de bons vins doux.

Propice au développement de la pourriture noble, le Riesling donne d’excellents vins moelleux

Enfin, une autre caractéristique du riesling est son adaptation sensible au sol dans lequel il pousse : il en résulte des vins très typiques de leur terroir et donc aux nuances très diverses. C’est également la raison pour laquelle il n’est généralement pas assemblé à d’autres cépages.

Aujourd’hui, le rayonnement du riesling dépasse les frontières de l’Allemagne. Outre en Alsace, on le retrouve en Autriche, mais également en Australie et en Nouvelle-Zélande.

La classification des vins allemands donne la part belle aux vins doux, moelleux et liquoreux

Pour comprendre les vins allemands, et l’importance toute particulière des vins doux en Allemagne, il faut se pencher sur la classification des vins.

En effet, l’originalité de la réglementation allemande réside dans le fait que les catégories qualitatives ne sont pas définies en fonction de l’origine géographique des vins (de leur « cru ») ni en fonction de critères de production (types rendements…), mais en fonction du taux de sucre dans les moûts (le jus de raisin issu des vendanges, avant fermentation). Les vins à la teneur en sucre la plus élevée, et donc les vins les plus doux, vont donc se classer dans les catégories les plus qualitatives.

La réglementation allemande distingue quatre catégories de vin :

Le vin de table et le vin de pays (respectivement Deutscher Tafelwein et Deutscher Landwein) qui sont des vins secs ou demi-secs et doivent titrer au moins 8.5% d’alcool.

Les vins de qualité (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, ou encore QbA) sont les vins d’origine contrôlée, l’équivalent des VQPRD de la classification européenne ou encore les AOC de la classification française. Les critères d’attribution du QbA sont plus contraignants que pour les deux précédents : les cépages autorisés sont limités, la nécessité de millésimer (c’est à dire de faire des cuvées issues des vendanges d’une année, par opposition au mélange de cuvées d’années différentes), la maturité des raisins (leur taux de sucre doit être plus élevé). Ces vins sont également soumis à un contrôle qualitatif. Comme les vins de table et de pays, ils peuvent être chaptalisés (ajout de sucre artificiel), sous certaines conditions.

La catégorie la plus prestigieuse est le QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Il s’agit d’un genre de tampon qualitatif, qui ne valide curieusement que la richesse en sucre des moûts…

*La quantité de sucre compris dans les moûts se mesure en degré Ochslé. Ce degré mesure la différence de poids entre 1 litre de moût avant fermentation et 1 litre d’eau.

La majeure partie des vins allemands relèvent du QbA et du QmP. Il est intéressant de noter que la classification allemande ne met pas en avant la notion de « cru », issus de parcelles privilégiées, comme c’est le cas en France. En revanche, elle privilégie curieusement les vins les plus doux, faisant ainsi monter leur prix, et insinuant dans l’esprit des consommateurs que la qualité réside dans le sucré. Dommage, il existe d’excellents vins sec de l’autre côté du Rhin !