Entre les vendanges et la mise en bouteille, le vigneron travaille dans son chai à vinifier son vin. A chaque étape, chaque détail compte pour façonner un vin unique et sublimé.
L’éraflage ou l’égrappage
Le principe de l’érafloir
source: www.vins-bourgogne.fr
Une fois les vendanges ramenées au chai, la première manipulation consiste à faire passer le grappes dans un érafloir afin de séparer les baies (les grains de raisin) de la rafle. Cette manipulation permet d’éviter à certains arômes végétaux non désirés de se retrouver dans le vin. Cette étape n’est pas obligatoire. Certains vignerons souhaitent extraire un peu de tanin des rafles et n’égrappent donc qu’une partie de leur vendange. C’est le cas en Bourgogne, en Côtes du Rhône ou encore dans le bordelais pour les merlots.
Le foulage
Le foulage consiste à faire pression sur les baies, égrappées ou non, pour faire exploser leur peau et libérer le jus. Le foulage se faisait autrefois au pied. Cette étape tend à disparaître dans la vinification moderne: les raisins sont soit foulés dans l’érafloir, soit passés directement au pressoir.
Le foulage traditionnel
source: mapassionduverger.fr
Le pressurage (pour les vins blancs et les rosés)
Un pressoir traditionnel
source: invia1912.net
Une autre façon de séparer le moût du marc (l’ensemble des particules végétales qui n’ont pas été retirées à l’égrappage) consiste à passer les grappes issues de l’érafloir dans le pressoir. Les pressoirs modernes sont des cuves dans lesquelles un pneumatique fait pression sur le moût. La gestion de la pression et de la durée du pressurage est importante car elle va conditionner la transmission de certains arômes au vin.
Le débourbage (pour les vins blancs et rosés)
A l’issue du pressurage, les jus ne sont pas limpides: il reste des particules en suspension (issus des pépins, des peaux, des rafles…). Pour obtenir des vins plus fruités et aromatiques, les jus sont clarifiés par débourbage en deux étapes. La première consiste à décanter le jus par sédimentation: les particules contenant les arômes non souhaités se déposent en fond de cuve. Dans la deuxième étape, les jus clairs sont soutirés pour être fermentés.
La macération
Une fois les baies éclatées par foulage ou pressurage, le vigneron laisse le moût au contact des peaux et des grains du raisin afin que les tanins et les pigments colorés – les anthocyanes – contenus dans la peau du raisin se dissolvent dans le moût. La macération permet de colorer le vin et de lui transmettre les arômes.
Elle peut ne durer que quelques heures pour les vins blancs, quelques jours pour les rosés de saignée ou les vins rouges légers, et jusqu’à plusieurs semaines pour les vins rouges de garde. Cette étape marque généralement le début de la fermentation alcoolique.
Le pigeage / Le remontage
Durant la macération, les échanges entre les pellicules et le moût permettent d’extraire plus de couleurs et d’arômes. Le vigneron pige ou remonte la cuve pour intensifier ces échanges.
Le pigeage, utilisé en Bourgogne, consiste à pousser la couche de pellicules qui remontent à la surface de la cuve – le chapeau – dans le fond de la cuve. Dans le bordelais, les vignerons utilisent la méthode dite de remontage: le jus est pompé du fond de la cuve et reversé sur le chapeau.
La fermentation alcoolique
Cuves de fermentation en Inox. On aperçoit les serpentins de circulation de l’eau froide en leur milieu.
La fermentation alcoolique est une réaction chimique au cours de laquelle le sucre contenu dans le moût se transforme en alcool sous l’effet des levures. Le moût devient du vin. Cette réaction, qui dure entre 5 et 10 jours, libère de la chaleur et du gaz carbonique. On entend alors le jus crépiter dans les tonneaux, les cuves ou les foudres.
Le contrôle de la température de la fermentation est un facteur important de la vinification car la qualité des arômes libérés dans le vin en dépend. Les cuves sont équipées de ceintures de serpentins qui permettent de contrôler la température en y injectant de l’eau froide.
L’écoulage et le pressurage (pour les vins rouges)
Le pressoir permet de séparer le vin de goutte (fruité) du vin de presse (tannique)
A la fin de la fermentation, l’écoulage sépare le vin du marc (on rappelle que pour les vins rouges, le pressurage n’a pas lieu avant la fermentation). Le vin issu de l’écoulage s’appelle le vin de goutte. Le marc est ensuite passé au pressoir pour en extraire le vin de presse. Le vin de presse est moins qualitatif que le vin de goutte. Il est généralement vinifié séparément et éventuellement ré-assemblé plus tard au vin de goutte.
La fermentation malolactique
La seconde fermentation du vin est appelée la fermentation malolactique: elle transforme l’acide malique en acide lactique. Concrètement, elle arrondit les vins rouges, et réduit leur acidité. Elle n’est cependant pas systématique. Certains vignerons cherchant à faire des vins blancs vifs coupent la vinification après la fermentation alcoolique afin de garder leur acidité. Elle est en revanche pratiquée pour les vins amenés à être élevés en fûts de chêne.
L’élevage
Entre la fin de la vinification et la mise en bouteille, certains vins à haut potentiel vont subir des transformations additionnelles au cours de leur élevage dans le chai. Il se déroule en cuves ou en fûts et peut durer de 6 à 18 mois.
Au cours de l’élevage, le vin va enrichir sa palette aromatique et renforcer sa structure grâce au travail du temps et au contact de ses lies et de son contenant. L’élevage en fût de chêne par exemple amène de nouveaux tanins « »boisés » » au vin. »
L’élevage du vin un fûts de chêne
Le ouillage
Durant son élevage en fût de chêne, une partie du vin contenu dans les tonneaux s’évapore. C’est ce qu’on appelle la part des anges. Or il est important que le tonneau reste plein, afin d’éviter que le vin ne s’oxyde au contact de l’air. Le ouillage consiste à faire le plein, une ou deux fois par semaine, à partir d’un autre tonneau de la même cuvée.
Le ouillage au château Mouthon Rotschild
source: chateau-mouton-rothschild.com
Le bâtonnage
Lors de son élevage, le vin est au contact de ses lies: l’ensemble des dépôts issus de la fermentation qui sédimentent dans le fond de la cuve. Ses lies apportent du gras et des arômes au vin. A l’aide d’une tige métallique, le vigneron fait remonter ses dépôts en suspension dans la cuve pour augmenter les échanges avec le vin.
Le soutirage
Durant l’élevage, l’opération de soutirage consiste à transférer le vin d’un fût à un autre afin de l’aérer et de le séparer de ses lies, dont les arômes résiduels, transmis au vin après le batônnage, peuvent être désagréables. Le soutirage se fait soit par pompage, soit par injection de gaz dans le contenant. Il peut avoir lieu de une à trois fois (en Bourgogne) et jusqu’à sept fois dans le Bordelais.
L’assemblage
Afin de pouvoir utiliser des méthodes de vinification adaptées à chaque cépage et à chaque parcelle, le vigneron vinifie ses cuvées séparément. A la fin de la vinification, le vigneron, accompagné de l’œnologue, vont les assembler dans des proportions savamment étudiées qui vont sublimer le résultat au nom du principe d’Aristote selon lequel la totalité est plus que la somme des parties.
L’assemblage des cuvées
Le sulfitage
Le sulfitage est l’ajout de soufre dans le vin. Le soufre joue le rôle d’antiseptique: en neutralisant les bactéries et les levures, il protège le vin contre les maladies et l’oxydation. Il a lieu à plusieurs étapes de la vinification et notamment avant la mise en bouteille afin de le stabiliser: sans soufre, le vin serait beaucoup plus fragile et risquerait de prendre rapidement un goût de vinaigre ! L’utilisation du soufre fait débat dans le monde du vin. Si la viticulture biologique l’autorise (le soufre étant un produit naturel), elle en contrôle strictement les doses. On appelle « vins naturels » les vins produits sans ajout de soufre.
La mise en bouteille et l’étiquetage
Chaîne de mise en bouteille du vin
source: www.fundovino.com
Le vieillissement
Il faut bien distinguer l’élevage du vin, qui se fait en fût ou en cuve dans le chai, de son vieillissement. Le vieillissement est la lente maturation du vin, en bouteille, dans une cave. Une fois mis en bouteille, le vin est plus stable. Il évolue au rythme des années grâce à l’échange très fin d’air à travers le bouchon.
Une cave à vin de vieillissement d’appartement