Vinification, distillation et assemblage du Cognac

Au XVIIème siècle, les Charentes produisent un petit vin blanc, exporté dans les pays du nord de l’Europe. Problème : le vin se conserve mal et supporte peu la durée du voyage. D’où l’idée de la distillation : l’eau-de-vie, issue de la distillation du vin est beaucoup plus stable, et surtout, le moindre volume de liquide à transporter réduit considérablement les coûts.

Aujourd’hui, le Cognac est un assemblage d‘eaux-de-vie issues de différentes années et de différents crus. Ces eaux-de-vie s’obtiennent par la distillation des vins de l’appellation d’origine contrôlée, qui s’étend autour de la ville de … Cognac.

Cet article explique, un peu en vrac, les principales étapes d’élaboration du Cognac : vinification, distillation, vieillissement et assemblage

Distillerie des domaines Rémy-Martin

La vinification des vins destinés à la distillation

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, pas besoin d’un bon vin pour faire un bon Cognac. Les qualités recherchées dans le vin à distiller ne sont pas l’équilibre alcool-acidité, ni la capacité de garde comme c’est le cas dans les vins à boire. Le vigneron cognaçais va chercher à façonner un vin dont les capacités aromatiques vont se révéler lors de la distillation, puis dans l’élevage – le vieillissement – des eaux-de-vie obtenues.

Dans le vignoble cognaçais, c’est la recherche d’acidité qui définit les choix du vigneron dans la vigne et dans le chai.

Pour commencer, le choix des cépages répond à cet impératif : le vignoble est principalement planté en Ugni blanc, et anecdotiquement en Colombard et en Folle-Blanche. L’Ugni blanc est un cépage blanc dont la caractéristique principale est un fort potentiel d’acidité et une faible teneur alcoolique. Par ailleurs, sa maturation est tardive, ce qui permet de limiter le risque d’apparition de la pourriture noble avant les vendanges, qui ont généralement lieu mi-Octobre.

D’origine italienne, l’Ugni blanc est le principal cépage utilisé dans la production du Cognac

Par la suite, tout le travail de vinification va consister à conserver cette acidité naturelle :

• Le pressurage y est interdit, car on ne cherche pas les tanins contenus dans la peau et les pépins des raisins. La macération doit être aussi rapide que possible
• La chaptalisation (ajout de sucre dans le moût, pour augmenter le titre en alcool du vin fermenté) est interdite, car on ne recherche pas un taux d’alcool élevé dans le vin
• Les vignerons procèdent souvent à l’ajout de levures sélectionnées pour provoquer et entretenir la fermentation. On verra que ces levures joueront un rôle important lors de la distillation.

D’ailleurs, le vin sorti des cuves n’est pas très bon à boire. Il libère des arômes forts de citron et ce déséquilibre entre une acidité forte et un titre d’alcool faible (~10%) le rend peu apte à la consommation. C’est que le meilleur est à venir !

Les Crus de Cognac

Le Vignoble cognaçais est constitué de 6 Crus: Les Grandes et Petites Champagnes, les Borderies, et les Bois Fins, Bons et Ordinaires

La zone géographique de l’AOC Cognac s’étend sur 2 départements : la Charente et une partie de la Charente Maritime. Limitée par La Rochelle au nord et Angoulême à l’est, elle déborde légèrement sur les départements des Deux-Sèvres et de la Dordogne.

Depuis 1938, le cahier des charges de l’AOC définit 6 crus, aux caractéristiques géologiques et donc aromatiques homogènes :

• Les Champagnes qui s’étendent au sud de Cognac autour de la ville de Segonzac, au sud de la Charente, constituent le cœur du vignoble cognaçais.
• La Grande Champagne : ce cru produit les eaux-de-vie les plus fines et légères, nécessitant un long vieillissement en fût de chêne.
• La Petite Champagne, aux caractéristiques géologiques similaires, l’entoure par le sud
• Les Borderies : ce petit cru de 12.500 ha entoure la ville de Cognac et façonne des eaux-de-vie rondes et douces, dont le potentiel de garde est moins long que celui des eaux-de-vie de Champagne
• Les Bois : Fins Bois, Bons Bois, et Bois Ordinaires occupent le reste de l’appellation. Ils produisent des eaux-de-vie au bouquet moins puissant et au vieillissement plus rapide, mais représentatives du terroir.

Après vinification des vins issus de ces crus, puis distillation (au cours de laquelle les crus ne sont pas mélangés), ces eaux-de-vie seront habilement assemblées par l’œnologue, qui va aller piocher dans les différents crus aux qualités aromatiques complémentaires pour façonner son Cognac. Il est intéressant de noter que l’assemblage se fait également sur des eaux-de-vie d’âges différents. L’appellation commerciale du Cognac caractérisera d’ailleurs l’âge de la plus jeune eau-de-vie intégrée à l’assemblage :

• VS (Very Special) : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée d’au moins 2 ans
• VSOP (Very Superior Old Pale) : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée d’au moins 4 ans
• XO (Extra Old) ou Napoléon : la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée d’au moins 6 ans

On voit également parfois apparaître l’appellation « Fine Champagne » sur l’étiquette de certains Cognac. Cette appellation désigne un Cognac issu de l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, dont au minimum 50% provient de Grande Champagne. Cette appellation est indépendante de l’âge des eaux-de-vie assemblées.

La distillation charentaise

La distillation consiste à chauffer le vin pour en extraire les composants les plus concentrés en alcool : on transforme ainsi le vin qui titre au maximum 12° en eau-de-vie qui titre environ 72°. L’objectif est également de retrouver dans l’eau-de-vie obtenue les arômes les plus fins contenus dans le vin.

La chaudière dans laquelle le vin est distillé s’appelle un alambic. Tout en arrondis, il est constitué de cuivre, notamment parce que ce métal présente de bonnes capacités de conduction de la chaleur.

Schéma explicatif de la double distillation charentaise

La distillation Charentaise s’appelle la « distillation à repasse », ou encore « à double chauffe » car elle s’effectue en deux « chauffes », contrairement aux distillations continues, dites « à chauffe lente », utilisées par exemple pour l’Armagnac, la Vodka ou le Whisky.

La première distillation chauffe le vin sorti des cuves. Le principe est le suivant : la température d’ébullition de l’alcool est de 78°. Inférieure donc à la température d’ébullition de l’eau. Lors de la chauffe, c’est donc l’alcool qui s’évapore en premier. Les vapeurs passent alors dans le col du cygne de l’alambic, qui se comporte comme un goulot, si bien qu’une partie de cette vapeur se re-condense pour repasser dans la chaudière. Le reste de la vapeur passe dans la pipe de refroidissement, constituée d’un long tuyau immergé dans de l’eau froide, le serpentin, dans lequel elle se refroidit, et repasse à l’état liquide. A la sortie de la première chauffe, aussi appelé « chauffe de vin », coule un alcool trouble qui titre entre 27° et 32° : le brouillis.

C’est ce brouillis qui va servir de matière première à la seconde chauffe, encore appelée la « bonne chauffe ». Plus compliquée que la première, elle va faire appel à toute l’expérience du distillateur.

Lors de la bonne chauffe, les composants les plus volatiles du brouillis s’évaporent en premier et constituent les premiers litres du distillat en sortie du serpentin. Ces composants qui titrent ~80° sont indésirables dans la composition du Cognac. Trop volatiles, ils cachent les arômes recherchés. Les premiers litres de distillats, qu’on appelle « les têtes » vont donc être isolés du distillat par un système de robinets : c’est la première coupe que le distillateur va opérer.

Après ces premiers litres de distillat coule ce qu’on appelle le cœur de la chauffe : c’est l’eau-de-vie telle que recherchée par le distillateur. Il contient tous les arômes qui s’exprimeront après vieillissement et assemblage.
Lorsque 60% de la cuve est distillée, le distillateur interrompt la coule du cœur de la chauffe. Le distillat obtenu par la suite s’appelle « les secondes », et la toute fin « les queues ». L’objectif est de séparer ce que la distillation produit de meilleur du reste.

Si le cœur de la chauffe (l’eau-de-vie) part directement commencer son vieillissement en fût de chêne, les têtes, secondes et queues de chauffe vont être re-distillées avec le brouillis ou le vin d’une prochaine chauffe. C’est bien connu, en Charente, rien ne se perd ! Les têtes, secondes et queues de la dernière distillation d’une année sont même gardées pour être réutilisées lors de la première chauffe de l’année suivante !

Graphique seconde distillation – la bonne chauffe

Porte-acloomètre dans un alambic charentais

C’est au distillateur que revient la lourde responsabilité d’opérer les coupes entre les têtes, le cœur, les secondes et les queues de chauffe. Pour cela, il suit minutieusement la distillation à partir du porte alcoomètre. Cet outil situé en sortie du serpentin lui permet de sentir et de goûter le distillat en temps réel pour prendre ses décisions de coupes.

A ce stade là, vous vous demandez sûrement : « Mais à quoi sert cette grosse boule, le réchauffe vin qu’on voit sur le schéma ? »

Cette partie est en fait optionnelle dans l’alambic charentais. Le distillateur y met le vin de la prochaine distillation, afin qu’il y soit réchauffé par les vapeurs de la distillation en cours. Il s’agit d’y préchauffer le liquide pour économiser l’énergie, et le temps de la prochaine distillation. Encore une fois, en Charente, rien ne se perd !

Chaque maison de Cognac personnalise sa méthode de distillation pour obtenir des eaux-de-vie qui leur sont caractéristiques.

La caractéristique de Rémy-Martin, par exemple, consiste à distiller le vin avec ses lies. Les lies sont les levures qui ont participé à la fermentation, et qui se retrouvent, mortes, en fond de cuve à la fin de la vinification. Distiller sur lies permet de retrouver des arômes particuliers qui ne s’expriment que dans l’eau de vie. Contrairement à Rémy-Martin, Martell distille le vin clair (sans ses lies), et Hennessy distille le vin avec ses lies fines uniquement.

La réutilisation des têtes, des secondes et des queues est également spécifique à chaque maison de Cognac. Si Rémy Martin et Hennessy recyclent les secondes de le brouillis (bonne chauffe), Martell choisit de les recycler dans le vin (première chauffe). De même les règles de coupe sont uniques à chaque maison de Cognac.

Reste alors une question : comment se fait-il que le Cognac en bouteille titre 40% en volume, alors qu’on parle de 72% pour les eaux-de-vie en sortie de distillation ? He bien il y a deux réponses à cette question :

• D’une part, lors de l’élevage en barrique, le phénomène d’évaporation fait chuter le taux d’alcool naturellement. L’alcool s’évapore à travers le bois de la barrique. C’est ce qu’on appelle « la part des anges ». La chute du taux d’alcool est évaluée à 2% par an. On trouve donc de très vieilles eaux-de-vie qui titrent naturellement les 40% volumiques minimum requis par l’appellation.
• Mais dans la plupart des cas, la réduction du taux d’alcool est gérée manuellement par ajout progressif d’eau pure, distillée ou minéralisée dans l’eau-de-vie au cours ou à la fin du vieillissement. C’est ce qu’on appelle la réduction.

Certaines maisons de Cognac profitent de la réduction manuelle pour introduire du caramel dans l’eau-de-vie, afin d’assombrir sa couleur pour satisfaire des critères marketing importants pour l’export dans certains marchés !

Et pour finir, quelques chiffres

• • Le vin utilisé pour la distillation titre ~10°. En sortie de chauffe de vin, le brouillis titre entre 28° et 32°. En sortie de bonne chauffe, l’eau-de-vie titre 72°.
  • Le processus de distillation charentaise dure environ 24 heures : 12 heures par chauffe. C’est généralement le même alambic qui est utilisé pour les 2 chauffes.
  • La longueur du serpentin dans la pipe de refroidissement est d’environ 65 mètres, pour une chaudière de 25 hl.
  • Il faut 9 litres de vin pour couler 1 litre de Cognac. C’est toujours ça que Gérard* n’aura pas !
  • Il se vend 5 bouteilles de Cognac par seconde dans le monde, pour un chiffre d’affaire de près de 1,9 milliards d’euros (en 2011). Porté vers l’exportation, le Cognac contribue l’équivalent de 35 Airbus à la balance commerciale française! Les régions destinataires de ses exportations sont à peu prés équitablement réparties entre l’Asie (la Chine et le Japon), Les Etats-Unis, l’Europe, et la Russie (Gérard*, si tu nous entends…)

* Depardieu