L’assemblage est le processus de mélange de différents jus qui a lieu après la fermentation. C’est à cette étape qu’intervient l’œnologue : pour concevoir son vin, il va assembler des jus qu’il juge complémentaires issus de différents cépages, parcelles ou cuves et qui vont faire la richesse du vin.
Certains vignobles sont mono-cépages. C’est le cas de la Bourgogne, où seul le Pinot Noir, issu de différentes parcelles est assemblé. Le Cahors est également mono-cépage (Malbec). L’Alsace aussi.
A Bordeaux, l’assemblage de cépages est la règle : Merlot et Cabernet Sauvignon, avec parfois Cabernet Franc ou Petit Verdot (pour les vins rouges).
Dans la vallée du Rhône, il est de coutume d’assembler jusqu’à 7 cépages différents pour faire un vin !
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