La fermentation est une réaction chimique qui a lieu dans processus de vinification. Il existe en fait 2 types de fermentation qui se succèdent :
- la fermentation alcoolique, catalysée par les levures, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool. Elle libère du CO2, ce qui fait pétiller le vin.
- La seconde fermentation, dite malolactique, suit la fermentation alcoolique et transforme l’acide malolactique en acide lactique, ce qui a pour effet d’adoucir le vin.
Liens utiles :
article – La naissance d’un millésime (2/2) – Dans le chai