Les levures sont des micro-organismes – des champignons – qui sont responsables de la fermentation alcoolique. Ces levures peuvent être indigènes (c’est-à-dire naturellement contenues dans la peau du raisin) ou sélectionnées (c’est-à-dire des levures commerciales ajoutées artificiellement dans le jus par le vigneron). Outre qu’elles catalysent la fermentation, ces levures sont particulièrement importantes car elles libèrent des enzymes qui diffusent certains arômes dans le vin. Elles contribuent donc à la richesse du vin. Après fermentation, les levures mortes vont se déposer au fond de la bouteille : c’est ce qu’on appelle la lie, que l’on peut observer lorsque l’on finit une bouteille de vin.
Le levurage est l’opération d’ajout manuel de levures sélectionnées dans le jus de raisin (le moût) pour déclencher la fermentation si les levures naturelles venaient à manquer. Le levurage est également utilisé de manière abusive pour donner au vin des arômes souhaités et qui ne seraient pas diffusés par les levures indigènes.
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