La macération est le procédé de mise en contact du moût (jus de raisin) avec le marc (peau, pépin) après la vendange et le pressurage. Durant cette étape, le marc transmet au moût les tanins contenus dans la peau et les pépins, qui vont contribuer à la richesse aromatique du vin. C’est aussi à ce moment-là que le marc va transmettre la couleur au jus. Ainsi la durée de la macération va-t-elle dépendre du type de vin : elle va être courte voire très courte pour les vins blancs. Elle va être plus longue pour les rouges, notamment si le vigneron souhaite un vin tannique et coloré.
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article – La naissance d’un millésime (2/2) – Dans le chai