Ou encore « coupage ». Procédé qui consiste à interrompre la fermentation par addition d’eau-de-vie dans le moût. La haute teneur en alcool de l’eau-de-vie interrompt l’action des levures nécessaire à la fermentation. Ce procédé permet de conserver les sucres et de réhausser le taux d’alcool du vin. Alors qu’il pétille lors de la fermentation, le vin devient muet lorsqu’on le coupe, d’où le terme « mutage ».
Le Porto, Le Banyuls, ou encore le Xéres sont des vins dits « mutés ».
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