L’oxydation est une réaction chimique impliquant le transfert d’électrons au contact de l’oxygène contenu dans l’air. La rouille est un ainsi le résultat de l’oxydation du fer. Et le vinaigre est le stade ultime de l’oxydation du vin.
Cette oxydation, qui est irréversible, altère la couleur de la robe du vin ainsi que ces arômes. Bien contrôlée, l’oxydation va permettre de développer des arômes tertiaires plus complexes. Mais hors de contrôle, elle va lui conférer des arômes âpres et lui faire perdre de sa fraîcheur.
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