Comment choisir une bouteille de vin ?

Vous aimez consommer du vin en différentes circonstances – un repas, une soirée, un apéro ou tout simplement en cadeau – mais vous vous sentez dépourvu dans le rayon vin de votre grande surface, car face à un choix pléthorique , il vous manque les outils pour faire votre choix ?  En toute simplicité, cet article vous apporte les clefs de compréhension de la magie des accords mets-vins, ainsi que quelques conseils concrets.

Choisir un vin pour accompagner un plat cuisiné

La magie du vin est qu’il permet non seulement d’accompagner agréablement un plat, mais que bien choisi, il va l’embellir par un savant effet de stimulation des papilles. Pour qu’un vin et un met se profitent l’un l’autre, il faut que leurs textures soient en harmonie, que leurs saveurs contrastent, et que leurs arômes s’associent:

• La texture d’un vin ou d’un plat est la sensation tactile qu’ils procurent en bouche. L’acidité procure ainsi une sensation de fraîcheur, le gras une sensation d’engourdissement. L’onctuosité, la rugosité, la douceur sont d’autres perceptions tactiles d’un vin. Un vin blanc d’une bonne acidité mettra ainsi plus en valeur un plat de fruit de mers frais qu’un vin rouge tannique car la fraîcheur les unit.

• Concernant l’association des goûts, il faut éviter l’écueil de l’unicité des saveurs. Un vin et un plat qui partagent les mêmes saveurs ne se profiteront que peu l’un l’autre, alors que rechercher le contraste des goûts est de nature à éveiller les papilles: un chocolat noir amère sur un verre de vin blanc moelleux s’associeront pour couvrir une large palette de saveurs qui stimuleront les papilles sur toute la longueur de la langue.

• Quand aux arômes, ils sont les composés les plus volatiles d’un vin et constituent son « nez ». Pour que les arômes du vin profitent à ceux du plat, ils devront s’associer harmonieusement. Soit qu’ils se ressemblent: un vin épicé du type Gewurztraminer sur un foie gras bien poivré, ou qu’ils contrastent: les arômes herbacés d’un Sancerre sur un poisson.

Libre à vous d’imaginer les assemblages les plus originaux ! Le plus important n’étant pas de suivre une règle pré-établie, mais de se faire plaisir.

Quelques conseils concrets

De manière moins conceptuelle, quelques conseils concrets qui peuvent s’avérer utiles:

• Au cours d’un repas, l’ordre des vins servis compte. On commencera plutôt par les vins légers avant de servir les vins plus fruités, les vins fruités avant les vins plus tanniques, les vins frais avant les vins doux. L’idée est bien de ménager les sens: les éveiller, puis les stimuler et éviter de les choquer ou de les engourdir. A l’apéritif, un vin effervescent, sec, frais et léger est de nature à réveiller les papilles et à les préparer au repas qui va suivre. Champagne donc ! Ou Crémant pour les budgets plus modestes.

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  Est si l’on remettait en question le traditionnel vin rouge pour accompagner le fromage ?

  Privilégier les mets et les vins originaires de la même région. On ne sait finalement pas trop pourquoi cette pratique est la bonne, mais l’homme et la nature font généralement bien les choses et produisent des vins et des spécialités gastronomiques locales qui s’associent naturellement. Quel meilleur exemple que la charcuterie lyonnaise qui s’associe naturellement aux vins voisins de la vallée du Rhône ?

• Les protéines contenues dans les produits laitiers s’associent mal à la texture tannique des vins rouges. Il est donc conseillé de privilégier des vins blancs sur les mets cuisinés à base de lait: tenter le blanc sur le fromage frais, et sur les viandes blanches en sauce cuisinées avec de la crème fraîche. Cette pratique peut paraître surprenante, mais l’essayer, c’est l’adopter.

• A l’inverse des viandes en sauce, le jus des viandes rouges servies saignantes s’associe très bien aux tanins serrés des vins rouges. On accompagnera donc une entrecôte ou une côte de boeuf volontiers avec un vin jeune du Bordelais.

• Les poissons se caractérisent par la tendresse de leur chair et la finesse de leur goût. Il faut rechercher des vins frais pour respecter la subtilité de leur saveur et fins pour ne pas dénaturer leur texture délicate. Privilégiez les vins blancs secs du Bordelais, de la Bourgogne et de l’Alsace. Quant aux coquillages, leur structure salée, iodée et grasse nous amène à la même conclusion: on dirait que les vins d’Alsace ont été taillés sur mesure pour mettre en valeur les plateaux de fruits de mer !

• Se pose alors l’épineuse question du foie gras. Il existe deux écoles, et nous conseillons d’essayer les deux. L’une estime qu’il faut un vin rouge structuré pour soutenir la puissance de son goût. L’autre qu’un vin blanc moelleux du type Jurançon (pour les foies gras du sud-ouest, local oblige) ou Gewurztraminer vendanges tardives (pour les foies gras alsaciens) mettront davantage en avant la finesse de ce met.

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