Le savagnin est un cépage blanc emblématique du vignoble jurassien.
Le vignoble jurassien
Son origine est mal connue. Mais il viendrait du Tyrol autrichien, d’Allemagne, de Suisse ou de Hongrie. On ignore comment il est arrivé jusqu’en Franche-Comté, mais c’est bien là qu’il a trouvé son terroir de prédilection. Il y est considéré comme le cépage roi, à partir duquel sont vinifiés les vins si atypiques du vignoble jurassien: le vin de paille, le vin jaune du jura, le Macvin.
Il appartient à la famille des Traminers, ces cépages germaniques aromatiques auxquels appartient le Gewurztraminer (parfois appelé le savagnin rose). Il porte plusieurs noms selon les pays où il est vinifié : Traminer, Weisser Traminer (en Alsace, Allemagne, Autriche), Klevener (Alsace), Heida ou encore Paien (Suisse). Etonnamment, il est également planté sur quelques dizaines d’hectares sous le nom d’Alvarhinho dans la Barossa Valley en Australie !
Au total, le savagnin serait planté sur 1500 hectares à travers le monde. Autant dire pinuts ! A titre de comparaison, le cabernet sauvignon couvre 336 000 hectares de vignobles, d’après l’OIV. Parmi ces 1500 hectares, il est dominant dans le Jura, où il représente 17% de l’encépagement. On le retrouve donc aussi en Europe centrale et en Australie, mais guère plus dans le nouveau monde.
Dans le Jura, il est principalement vinifié dans les appellations Arvois, l’Etoile, Château-Chalon, Cotes de Jura. Il est intéressant de noter qu’il peut aussi bien être vinifié en monocépage dans les vins blancs secs, en vendanges tardives, en vin passerillé (vin de paille), en vin oxydatif (le vin jaune du Jura). Mais il est également parfois assemblé, avec le chardonnay, dans un vin appelé « Tradition », en crémant, et en vin muté (le Macvin).
Ses caractéristiques organoleptiques sont nettes. Le savagnin présente une bonne acidité qui permet de vinifier des vins de garde en tous genres. Les aromes qui font sa signature sont les notes de fruits secs (amandes, noix, noisettes), de miel, de fleurs et d’épices.
Les accords mets-vins qui lui sont le plus favorables sont comme souvent les accords locaux ! Il est de coutume de déguster le savagnin jurassien avec le poulet de Bresse décliné sous toutes ses formes.
