Le vin jaune du Jura, emblème des vins oxydatifs

Sur vinsdumonde.blog, nous vous parlons régulièrement de vin blanc, de vin rouge, et même de vin orange. Mais connaissez-vous le vin jaune ? Dans cet article, nous allons parler d’oxydation, d’oxygénation, des vins oxydatifs du monde. Et parmi eux, nous allons vous présenter le fameux vin jaune du Jura !

Vin oxygéné, oxydé, oxydatif : comment s’y retrouver ?

L’oxydation du vin est une réaction chimique irréversible au cours de laquelle le vin perd son équilibre au contact de l’oxygène de l’air. L’alcool (éthanol) contenu dans le vin se transforme dans un premier temps en éthanal, aux aromes si particuliers de noix, de pomme et de curry. Puis l’éthanal se transforme lui-même en acide acétique sous l’effet de certaines bactéries. C’est ce qu’on appelle la piqure acétique. Le vinaigre est le stade ultime de l’oxydation du vin.

L’oxygénation et l’oxydation font toutes deux référence aux réactions chimiques liées au contact avec l’oxygène. Lorsqu’on parle de vin, leurs effets sont en revanche très différents.

L’oxygénation est indispensable et utile à la maturation du vin. Que ce soit en barrique lors de l’élevage ou en bouteille lors du vieillissement, les échanges entre le vin et l’air se font grâce à la porosité du bois et du bouchon. Cette dynamique infime et donc maitrisée, c’est le vin qui « respire ». Grace à elle, le vin développe sa structure et sa complexité aromatique. L’oxygénation est donc souhaitée et recherchée !

Lorsque les échanges entre le vin et l’oxygène de l’air ne sont pas maitrisés, le vin s’oxyde. Sous l’effet de l’oxygène, la robe des vins blancs évolue vers des reflets jaunes et celle des vins rouges évolue vers des reflets marrons. Le vin perd de sa fraicheur et développe des aromes souvent non souhaités, considérés comme des défauts du vin.

La robe du vin oxydé perd de sa vivacité pour évoluer vers des nuances violacées puis marrons

Je n’aurai pas grand chose à rajouter à notre article dédié à l’oxydation du vin, si je ne m’étais pas intéressé aux nombreux vignerons qui, dans le monde, recherchent l’oxydation. Il s’agit pour eux de trouver un équilibre fragile dans lequel le vin est suffisamment exposé à l’air pour transformer une partie de son alcool en éthanal. Mais d’éviter qu’il ne le soit trop pour que l’éthanal ne ne dégrade lui-même en acide acétique. En vinifiant des vins oxydatifs, ils cherchent à produire des vins au style bien particulier.

Comment les vignerons réussissent-ils à trouver cet équilibre fragile ? Quels sont les grands vins oxydatifs du monde ?

Les vins oxydatifs, aussi appelés « vins de voile »

Pour comprendre la vinification des vins oxydatifs, il faut aller voir la dynamique du vin dans le tonneau. Comme nous l’avons vu, la porosité du bois crée un échange entre le vin et l’air, au cours duquel, une petite partie du vin s’évapore. C’est ce qu’on appelle la « part des anges ». L’air comble naturellement le vide ainsi créé. Pour éviter l’oxydation lors des vinifications « normales », le vigneron comble cet espace en remplissant le tonneau du même vin, ponctionné sur un autre tonneau prévu à cet effet. C’est ce qu’on appelle le « ouillage« .

Le ouillage consiste à combler le vide laissé par l’évaporation du vin dans le tonneau

Lors de la vinification d’un vin oxydatif, le vigneron ne va pas ouiller son tonneau, laissant davantage d’air au contact du vin, qui commence sa réaction d’oxydation. C’est à ce moment-là que certaines levures entrent en jeu. Elles vont constituer naturellement un voile à la texture huileuse à la surface du vin, qui s’épaissit progressivement. C’est ce voile qui protège le vin d’une oxydation non contrôlée !

Ainsi protégé du risque de « piqure acétique », le vin peut alors vieillir plusieurs années sans risquer de transformer l’éthanal en acide acétique.

le voile de levure protège le vin d’une oxydation non contrôlée
Source : gastronomiac.com

Mais attention, toutes les levures ne font pas l’affaire ! Certaines levures bien précises, présentes dans certains vignobles sont adaptées à ce type de vinification. L’utilisation de levures lambda empêcherait la constitution du voile protecteur ou lui confèreraient des aromes inadaptés qui endommageraient le vin. Il n’est donc pas possible de vinifier des vins oxydatifs n’importe où !

Quels sont les « vins de voile » les plus connus dans le monde viticole ?

Les principaux vins oxydatifs du monde

Pour que l’équilibre fragile entre le voile, l’air et le vin soit optimal, il est important que le vin titre un haut niveau d’alcool. Entre 13% et 15% d’alcool idéalement. La technique du vin de voile est donc particulièrement adaptée aux vins « fortifiés ». Ces vins, également appelés vins mutés, sont coupés à l’eau de vie en début ou en cours de fermentation. Le vin trouve alors un nouvel équilibre entre les sucres résiduels qui n’ont pas été transformés en alcool et le degré d’alcool relevé pas l’eau de vie.

Le plus connu d’entre eux est le vin de Xeres, originaire de la ville de Jeres en Andalousie. C’est un vin muté sec, car le mutage intervient en fin de fermentation. Son voile de levure porte un nom ; la Flor.

Le vin de Madère, du nom des iles portugaises situées au large du Maroc, est un vin oxydatif vinifié légèrement différemment. Son originalité réside dans sa méthode d’oxydation. Elle cherche à reproduire les conditions des caves des navires qui faisaient le plein de vin à Madère avant de traverser l’océan atlantique. Sous l’effet de la chaleur, de l’humidité et de l’air, les vins arrivaient à destination madérisés, c’est à dire oxydés.

Dans le sud de la France, plusieurs vignerons travaillent à une production régulière de vins doux naturels oxydatifs. C’est le cas en particulier dans les AOC Maury et Rivesaltes dans le Roussillon. La technique de vinification y est encore différente. L’oxydation ne se fait pas dans le tonneau, mais dans de grandes bouteilles de verre, les Dames-Jeannes exposées en extérieur au soleil et à la chaleur.

Mais le plus célèbre et le plus original des vins oxydatifs reste sans aucun doute le vin jaune du Jura. Ce n’est pas un vin muté, ce qui confère une part de mystère au succès de sa vinification en vin oxydatif.

Le vin jaune du Jura, le plus emblématique des vins oxydatifs

Avec 2000 hectares de vignes plantées et près de 100 000 hl de vin produit, le vignoble jurassien est l’un des plus petits en France. Il bénéficie néanmoins d’une grande notoriété grâce aux vins atypiques mythiques qu’il produit. Le macvin (un vin muté), le vin de paille (un vin liquoreux) et son vin jaune (un vin oxydatif) font sa fierté.

Bien qu’il ne représente pas plus de 2,5% de la production locale, le vin jaune est bien l’emblème du vignoble jurassien. Il est vinifié à partir d’un seul cépage : le savagnin blanc, dont on sait finalement peu de choses. Anciennement appelé Traminer, le savagnin blanc est un cousin du Gewurztraminer . Il serait originaire de Franche-Comté, de Suisse, d’Allemagne ou encore d’Autriche. Il n’est en tout cas vinifié quasi-exclusivement que dans le Jura, en petite quantité puisque seuls 500 ha sont plantés dans la région, sur 1500 hectares au total dans le monde!

Le vignoble jurassien

Pour la vinification du vin jaune, le savagnin est vendangé à la toussaint, en vendanges tardives. Il est donc en sur maturité, particulièrement concentré en sucre. Ce qui lui permet d’atteindre les niveaux d’alcool élevés après fermentation, nécessaires à la constitution du voile protecteur de levures. Car le vignoble jurassien a la chance d’héberger des levures naturelles favorables au développement du voile de levures dont nous avons parlé plus haut !

Le vin est ainsi élevé durant précisément 6 ans et 3 mois dans des barriques bourguignonnes de 228 litres. Si bien que chaque année, au premier weekend de février, la « Percée du vin jaune » célèbre en fanfare l’ouverture des barriques. Elles libèrent alors un vin dont la vinification a commencé 7 ans auparavant. Les jurassiens ont su populariser cette fête. Rassemblant chaque année plus de 60 000 amateurs, elle peut s’enorgueillir d’être la plus grande fête des vins en France !

Le vin jaune est alors mis en bouteille dans un clavelin. Il s’agit d’une bouteille au format atypique contenant 62 cl de vin jaune. La différence avec une bouteille de 75cl classique correspond à la part des anges, cette perte due à l’évaporation du vin dans la barrique. Malins ces jurassiens qui ont adapté le format de la bouteille pour faire aux consommateurs payer la part des anges 🙂

Apprécier ce vin nécessite une certaine initiation. Car au premier abord, sa dégustation est déconcertante. C’est en fait son déficit d’acidité qui surprend, sa texture grasse et ses aromes de noix et de fruits secs. Il faut donc se créer de nouveaux repères.

Une fois initié, le vin jaune du Jura se déguste en apéritif et en dessert. Il accompagnera bien entendu les spécialités jurassiennes : le poulet de Bresse ou encore un morceau de Comté ! Enfin, dégustez-le en accompagnement d’un morceau de chocolat noir : le gras du vin saura envouter l’acidité du chocolat.

Pour vous lancer, dégustez un vin jaune de l’appellation Château-Chalon. C’est la seule appellation jurassienne qui ne produit que du vin jaune.

Jusque là, il y a 2 commentaires

Rémi Fuchs

Très intéresant et très complet ! Ca me rappelle de bons souvenirs (j’ai fait mes études à Poligny, en plein dans les vignes du Jura). J’ignorais que la surmaturité (et donc un alcool élevé) étaient nécessaires à ce type d’élevage

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