L’ugni blanc est connu à travers le monde comme le cépage utilisé dans la production du Cognac et de l’Armagnac.
D’origine italienne, l’ugni blanc couvre les vignobles charentais et gersois
Encore appelé trebbiano toscano, c’est sans surprise un cépage d’origine italienne. Toscan plus précisément. Dès le moyen Age, il gagne le sud de la France et se répand sur le pourtour méditerranéen (en Corse, en Provence). L’ugni blanc compte de très nombreux synonymes. Outre le nom trebbinao toscano, il est connu sous le nom de Roussan, Rossola, mais aussi Saint-Emilion et Saint-Emilion des Charentes ! Attention aux faux amis donc !
Sa vinification donne des vins nerveux, très secs et peu aromatiques. Il est souvent assemblé à des cépages aromatiques manquant d’acidité pour apporter de la vivacité. C’est par exemple le cas avec la clairette en Provence.
Ce n’est qu’à la suite de la crise du phylloxéra, à la fin du XIX siècle, qu’il s’impose dans les vignobles charentais et gersois. Le cépage historique utilisé dans la vinification du Cognac et de l’Armagnac est alors la folle blanche. Or celle-ci ne supporte pas le greffage, alors pratiqué partout pour résister à ce puceron qui ravage le vignoble européen. Rapidement, l’ugni blanc s’impose, qui présente toutes les qualités d’un cépage adapté à la distillation.
En effet, la distillation d’eaux-de-vie aromatique nécessite un cépage aux caractéristiques bien spécifiques :
- un cépage productif, car le vin utilisé pour la distillation doit être produit en gros volume
- un cépage à forte acidité, pour réduire l’altération de son vin durant l’hiver qui précède sa distillation
- un cépage peu aromatique, car un excès d’arome produit paradoxalement des eaux-de-vie déséquilibrées
L’ugni blanc présente toutes ces qualités. Il est donc adopté sans hésiter dans les vignobles de Cognac et d’Armagnac. Il est d’ailleurs intéressant de déguster l’ugni blanc destiné à la distillation à la sortie de sa fermentation. Sa forte acidité le rend pour ainsi dire imbuvable ! Difficile alors d’imaginer la finesse des eaux-de-vie issues de sa distillation.
L’ugni blanc, un cépage adapté aux cépages chauds
Mais si l’ugni blanc est désormais le 3ème cépage blanc le plus planté au monde, c’est qu’il est également vinifié en vin blanc sec dans les vignobles chauds du monde entier.
Dans les climats froids, l’ugni blanc craint les gelées hivernales, et donne des vins trop acides. C’est dans les vignobles aux climats chauds et aux sols pauvres qu’il s’exprime le mieux :
- Climat chaud, car le soleil lui permet d’atteindre sa maturité tardive. L’alcool et le sucre viennent alors équilibrer son excès naturel d’acidité
- Sols pauvres, car ils permettent de mieux contrôler la vigueur de la plante et de mieux concentrer sa faible concentration aromatique naturelle.
Il exprime alors des aromes primaires de citron, de banane ou encore de violette.
Une présence mondiale dans des vignobles inattendus
Si le vignoble français représente les trois quart de l’encépagement mondial de l’ugni blanc, il est intéressant de noter qu’on le retrouve sa présence dans de nombreux vignobles internationaux insolites.
L’Italie, bien sur, dont il est originaire. Mais, comme le montre notre carte, l’ugni blanc représente plus de 8% de l’encépagement des vignobles mexicain, uruguayen, et même indien !
Il est enfin présent sous forme de traces dans les vignobles non moins insolites du Brésil, Argentine, Portugal, Grèce, Croatie, Bulgarie et de Russie.