Le vin est un des rares produits dont on sait, lorsqu’on le commercialise et lorsqu’on l’achète, qu’il risque d’être impropre à la consommation ! Le risque que la bouteille soit bouchonnée est en effet connu et accepté par le producteur et le consommateur. [caption id="attachment_1913" align="alignright" width="300"] Bouchon en liège[/caption] Ce défaut se retrouve dans toutes sortes de bouteilles, quel que soit le vignoble, la qualité du vin, les cépages utilisés… Toutes les bouteilles utilisant un bouchon de liège sont susceptibles d'être bouchonnées. Au départ, ce type de bouchon est utilisé car il assure un bon vieillissement du vin. En effet, il joue le rôle d’un filtre entre l’alcool de la bouteille et l’air extérieur. En laissant passer une infime quantité d’air qui va entrer en contact avec le vin, le bouchon permet au vin d’évoluer pendant ses années de vieillissement. On estime aujourd’hui à 2% le nombre de bouteilles bouchonnées. Mais d'où vient ce défaut ? Et est-il possible de l'éviter ? Comment déceler qu’une bouteille est bouchonnée ? Le "goût de bouchon", ou plutôt "l'odeur de bouchon" devrait-on dire - car ce défaut se manifeste par des arômes volatiles décelables plus au nez qu'à la bouche - rappelle des odeurs de moisi, liège frais, poussière, ou encore bois humide. Si vous avez des doutes sur une bouteille, laissez-la s’aérer quelques minutes : l’odeur s’amplifie au contact de l’air. Pour bien comprendre d’où vient le problème, faisons un petit détour par l’histoire du bouchon de liège. Petite histoire du bouchon de liège Le liège et ses propriétés isolantes sont connus des civilisations méditerranéennes dès le début de l’Antiquité. Les premiers bouchons à base de liège apparaissent au Vème siècle av. JC, en Grèce. Ils permettent d’obstruer les amphores alors couramment utilisées pour la vinification et le transport du vin. Mais l’amphore présente des limites en termes de fragilité et de transportabilité. Lorsque les Celtes inventent le tonneau, beaucoup plus solide, maniable et empilable, il remplace rapidement l’amphore et le bouchon de liège disparaît. Les tonneaux sont alors fermés par un morceau de bois taillé, entouré de tissu et fixé à la cire. Il faudra attendre 2000 ans pour voir le liège faire son grand retour, au début du XVIIIème siècle, lorsque les techniques de travail du verre ont permis l’industrialisation de bouteilles en verre suffisamment robustes. [caption id="attachment_1915" align="alignright" width="259"] Le bouchon en liège est taillé dans l'écorce d'un arbre: le chêne liège[/caption] Depuis que l’on s’est aperçu qu’il permettait au vin de se bonifier avec le temps, le couple « bouteille en verre + bouchon en liège » est désormais la norme. Finis les problèmes de stockage, de vieillissement, et de transport ! Se pose alors le problème de la production de liège, pour subvenir aux besoins du marché du vin. Le bouchon de liège est conçu à partir de l’écorce d'un arbre: le chêne liège. Cet arbre pousse exclusivement dans une zone de l’ouest du pourtour méditerranéen exposée à l’humidité de l’océan atlantique. Depuis la fin du XIXème siècle, le Portugal en est le premier producteur mondial. Avec l’Espagne et l’Algérie, ces trois pays représentent à eux seuls plus des trois quarts de la production. [caption id="attachment_1919" align="alignleft" width="240"] Forêt de chêne liège (Quercus suber) juste après le levage du liège (Alentejo, Portugal).[/caption] Les rumeurs annonçant régulièrement que la production de liège ne permet pas de couvrir la demande mondiale semblent aujourd'hui infondées. Pour preuve, seuls deux tiers de la production sont affectés à l’industrie du bouchon, le reste allant à la production de matériaux isolants. En revanche, il est effectivement difficile de prévoir la demande future et d’y adapter la production. Car il faut 60 ans à un chêne liège pour que son écorce soit exploitable, et celle-ci ne peut être récoltée que tous les 10 ans ! Si le marché du vin venait à s’accélérer, il faudrait donc du temps aux producteurs pour augmenter les surfaces de chênaies nécessaires pour faire face à la demande. Quelles sont les origines du goût de bouchon ? Si le problème n’est toujours pas résolu, c’est qu’il est complexe et que ces origines sont diverses. A cela, il faut ajouter des querelles politiques qui voient les éleveurs de chêne liège, les bouchonniers, et les viticulteurs se renvoyer la faute mutuellement ! [caption id="attachment_1921" align="alignright" width="223"] Molécule de TCA - trichloroanisole[/caption] Ce qui est sûr, c’est que le problème vient d’un composant chimique : le TCA (Trichloroanisole pour les chimistes). Cette molécule est générée par des moisissures contenues dans le bois lorsqu'elles sont mises en contact avec des composés chlorés. Hors dans le processus de fabrication du bouchon, le liège doit être nettoyé, généralement à l’eau de javel… qui contient du chlore ! Tout le problème vient du fait qu’un gramme de TCA peut contaminer 200 millions de bouteilles. Il faut donc être extrêmement vigilant dans tous les processus qui vont de la récolte de l’écorce jusqu’à la mise en bouteille pour minimiser la mise en contact des moisissures avec le chlore. Comment alors lutter contre ce défaut ? La première solution consiste à éviter tout contact entre le liège et des composés chlorés et donc changer ses techniques de nettoyage. Et la surprise pourrait venir du Commissariat à l’énergie atomique (CEA) ! Pas d’inquiétude, il ne s’agit pas d’assurer le nettoyage à coup d’atomes. Le CEA a mis au point une technique qui permet de laver le liège à l’aide de gaz carbonique, et n’utilise donc pas de composé chloré. Mise au point en 2000, cette technique est actuellement testée à l’épreuve du temps. Une autre solution consiste à substituer les bouchons en liège par des bouchons synthétiques. Ces derniers reprennent la forme et la texture des bouchons traditionnels, mais présentent cet avantage de ne pas être contaminables au TCA. Moins poreux, ils n’ont en revanche pas cette faculté de bonifier le vin au cours du vieillissement: la bouteille est totalement obstruée et le vin gardera la structure qu'il avait lors de la mise en bouteille. Les producteurs qui ont fait le choix du bouchon synthétique se heurtent par ailleurs à un rempart marketing. Les consommateurs sont en effet attachés au traditionnel bouchon en liège, et une image « cheap » colle à son concurrent synthétique. Il faut par ailleurs savoir que cette solution ne présente pas un risque nul. Il arrive en effet que le vin puisse être contaminé par le TCA suite à une mise en contact de bois autre que celui du bouchon avec du chlore : une palette de transport, ou encore une poutre de chai traitées à l’eau de javel peuvent potentiellement contaminer un lot de bouteille! Il n’en reste pas moins que le bouchon synthétique est la solution la plus adaptée aux vins qui ne sont pas destinés à vieillir plusieurs années. Le liège restant l’apanage des vins de garde. En attendant que la science vienne au secours des vignerons, sachez que vous avez toujours la possibilité de renvoyer une bouteille si celle-ci est bouchonnée, qu’elle ait été achetée en distribution ou au restaurant. Le producteur ou le restaurateur s’engagent à vous en présenter une nouvelle.