Le cabernet sauvignon est le cépage le plus planté au monde. Techniquement, c'est en fait le second, derrière le Kyoho, un cépage créé de toutes pièces par les japonais et extrêmement répandu au Japon et en Chine. Mais le Kyoho n'est que rarement vinifié, il est essentiellement destiné à la consommation de raisin. On peut donc considérer que le cabernet sauvignon est le cépage de cuve le plus planté au monde. D'après les données de l'OIV, pas un pays du vin ne dispose d'un vignoble digne de ce nom sans qu'il y soit représenté. Soit pour être assemblé "à la bordelaise", soit pour être vinifié en mono-cépage. Qu'est ce qui explique ce succès international ? L'omniprésence du cabernet sauvignon est-elle un signe de qualité ou participe-t-elle à l'uniformisation du goût des vins modernes ? L'histoire du cabernet sauvignon Le cabernet sauvignon est assurément un cépage d'origine bordelaise. Du Médoc plus précisément. Après avoir porté le nom de "petite vidure", son nom actuel apparaît dans les écrits locaux pour la première fois au XVIIIème siècle. Ce n'est que dans les années 1990 et le développement des tests ADN que son origine fut clarifiée : le cabernet sauvignon est officiellement issu du croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Le croisement aurait eu lieu au XVIIème siècle, ce qui contredit les théories selon lesquelles le cépage aurait été connu des romains. Qu'à cela ne tienne ! La paternité du cabernet franc et du sauvignon blanc sur le "cab sauv", comme l'appellent les américains, est intéressante pour au moins deux raisons : Elle explique certaines caractéristiques gustatives du cabernet sauvignon. Comme dans la génétique des êtres vivants, les croisements de cépages transmettent des traits de caractères "héréditaires" aux cépages enfantés ! L'arôme croquant de poivron vert par exemple. Considéré comme une qualité ou comme un défaut selon les vignobles, il est emblématique de la "famille des cabernets" et du cabernet franc en particulier. Un arôme transmis de père en fils en quelque sorte.De même les arômes végétaux, voire herbacés, caractéristiques du sauvignon blanc se retrouvent sous forme de trace dans les arômes primaires du cabernet sauvignon. Il est passionnant de constater que la mutation à l'origine de ce cépage eut lieu dans le Médoc. Elle aurait pu avoir lieu dans n'importe quel vignoble cultivant du cabernet franc et du sauvignon blanc (la vallée de la Loire par exemple). Mais elle a eu lieu, à l'endroit même où le cabernet sauvignon révèle le meilleur de ses capacités. Son terroir d'origine est donc également son terroir de prédilection, ce qui comporte quelque chose de mystique. La présence mondiale du cabernet sauvignon Le cabernet sauvignon est le cépage le plus planté au monde. Du haut de ses 336 000 hectares plantés, il représenterait 5% de l'encépagement mondial ! (sources : OIV) Après avoir convaincu dans le Médoc, notre cépage devenu roi a très vite voyagé. Il a gagné nos voisins européens (Espagne, Italie) avant de s'envoler pour le nouveau monde. Il est aujourd'hui présent dans 40 des 50 principaux pays producteurs de vin ! Comme l'illustre le graphique ci-dessous, après la France, ce sont surtout les pays du nouveau monde qui ont donné une place prépondérante au cabernet sauvignon : le Chili (20% de son encépagement), l'Australie (17%), les USA et l'Afrique du Sud (9%). Ce qui n'est pas sans soulever de problèmes, car cette domination d'un cépage se fait au détriment des cépages autochtones, qui contribuent à la diversité des cépages. Avec la disparition des cépages endémiques, c'est l'ensemble de la diversité biologique et du patrimoine viticole qui souffrent. Un cépage assemblé ou marketé En Europe, la culture du terroir domine.Elle consiste à mettre en valeur l'unicité du triptyque "terroir, climat, savoir faire". Elle passe par la recherche de la richesse aromatique, grâve à des assemblages complexes de cépages et de parcelles aux qualités différentes et complémentaires. Le cabernet sauvignon est naturellement assemblé au merlot, son âme soeur ! Ce dernier amène de la rondeur et du fruit à la structure tanique du premier. Le résultat peut donner des vins de garde d'une complexité et d'une finesse extraordinaires. C'est le cas dans le Médoc, dans les appellations mythiques de Pauillac, Margaux, Saint-Estèphe, Saint-Julien. Si de nombreux vignerons du nouveau monde partagent cette culture de l'assemblage, la pratique de la vinification "mono-cépage" est davantage répandue en Californie, Afrique du Sud, Argentine, Australie, et au Chili. Elle permet de vendre au consommateur un produit plus facilement identifiable. Il n'en faut pas beaucoup plus pour affirmer que certaines multinationales du vin travaillent le cabernet sauvignon comme un concept marketing. Une marque fiable, reconnaissable du consommateur et donc facile à vendre. "Je bois du cabernet sauvignon" comme je porte des "jeans Lewis". Pour pondérer mon propos, j'ajoute que dans le nouveau monde, les climats sont souvent propices à la bonne maturation des baies de cab sauv. Les vins obtenus sont donc plus sucrés, plus corsés. Dans ces conditions, le cabernet sauvignon se suffit à lui-même. Il présente moins le besoin d'être fondu dans d'autres cépages. Les viticulteurs recherchent alors à juste titre à mettre en valeur l'identité du cépage. Un cépage structuré, tanique et destiné à la garde Le cabernet sauvignon est un cépage caméléon, capable de s'adapter à de nombreux terroirs. Partout dans le monde, il produit des vins de garde charpentés, structurés et taniques. Il révèle cependant des nuances d'arômes différentes selon les terroirs, les climats et les viticulteurs qui le travaillent. Les arômes primaires sont les arômes qui caractérisent le cépage : ils sont indépendants du terroir et du climat. Pour le cabernet sauvignon, il s'agit d'arômes de cerises, de groseilles, de cannelle, de poivron, et parfois de notes mentholées. Les arômes primaires du cabernet sauvignon Les arômes secondaires sont davantage le reflet du terroir. Quant aux arômes tertiaires, ils sont caractéristiques de la méthode de vinification, donc du travail du vigneron. C'est là que notre cépage dominant se pare de toutes les nuances ! Il se révèle fumé dans le bordelais, libère des notes de tabac en Californie, de chocolat en Australie, ou encore d'épices au chili. Le climat enfin pondère ces différents arômes, le cab sauv parvenant plus difficilement à maturation dans les vignobles frais : Le composant chimique contenu dans les baies et qui libère le goût de poivron vert est décomposé au contact de la lumière. L'arôme de poivron vert reste alors plus prégnant dans les vignobles moins exposés au soleil. Les vignobles aux fortes variations de températures sont connus pour faire ressortir les arômes mentholés. C'est le cas dans le vignoble de l'état de Washington aux Etats-Unis par exemple.Ailleurs dans les parcelles les plus chaudes de Californie et d'Australie, ce sont les notes d'eucalyptus qui prennent le dessus. Les accords mets-vins recommandés avec le cabernet sauvignon L'art des accords mets-vins consiste à rechercher une harmonie subtile par des associations complémentaires de textures et de saveurs. N'est-ce pas ? Pour apprécier un vin tanique, choisissez un plat bien gras ! Pour tenir tête à un vin bien charpenté, associez-lui un met fort en goût. Sous peine de voir le vin dominer le plat, au lieu de le mettre en valeur. Rien de tel, par conséquent, qu'un gibier ou une viande rouge grillée pour tenir la dragée haute à un cabernet sauvignon bien élevé ! Vous pouvez également vous aventurer dans un gratin, un plat épicé ou encore un fromage fort à pâte dure.