Le botrytis est un champignon qui s’attaque aux végétaux en les faisant pourrir. Sur le raisin, cette pourriture peut être salutaire et prend alors le nom de « pourriture noble ». En se nourrissant de l’eau du raisin, il l’assèche et augmente ainsi sa concentration en sucre.
Le moût issu de la récolte étant plus sucré, du sucre résudiel subsiste dans le vin, à la fin de la fermentation alcoolique. Le botrytis est donc recherché pour produire des vins doux, moelleux et liquoreux.
Pour l’obtenir, le vigneron ne vendange pas sa récolte aux mois de septembre, mais attend que le champignon se développe. C’est ce qu’on appelle les vendanges tardives. L’humidité de l’automne associée à la sur-maturité du raisin est propice au développement du botrytis.
