Tokay de Hongrie, le vin des rois

Si je vous dis « vin blanc liquoreux », vous pensez au Jurançon, au Sauternes, au Riesling vendanges tardives. Mais connaissez-vous le Tokay hongrois ?

Encore dénommé Tokaj ou Tokaji, le Tokay est l’un des plus anciens vins liquoreux, dont les premières traces remontent au XVIème siècle !

Le vignoble Tokaj-Hegyalja. Source : arte

La vinification du Tokay

A 200 km au nord-est de Budapest, le vignoble Tokaj-Hegyalja s’étend sur une bande de 70km de long et 20 km de large, à la frontière entre la Hongrie et la Slovaquie.

En automne, l’humidité de la rivière remonte sous forme de brumes. Un épais brouillard matinal recouvre les vignes et favorise le développement du botrytis. Ce champignon qui se nourrit de l’eau contenu dans le grain dessèche le raisin et augmente sa concentration en sucre. C’est ce qu’on appelle la pourriture noble.

L’effet du botrytis sur les grains. Source : arte

Les grains qui ont développés cette « pourriture noble » sont appelés les grains « aszús ». Ils sont principalement issus du cépage local : le furmint. Foulés séparément,  ils sont ensuite assemblés au vin blanc sec en cours de fermentation. La quantité de grains aszús ajouté au vin sec se compte en « puttonyos ». On nomme les vins doux ainsi obtenus en fonction de la quantité de vin aszú ajouté : « Aszú 2 puttonyos » jusqu’à « Aszú 6 puttonyos ».
Au-delà de 6 puttonyos, le vin prend le nom d’Aszú Eszencia. Le Tokay Eszencia, le plus liquoreux, est constitué à 100% de grains Aszús.

Après la fermentation, le vin va vieillir au minimum trois ans, donc deux en fûts de chêne. Cette durée de vieillissement peut aller jusqu’à 10 ans pour les vins les plus sucrés, et donc les plus nobles.

La récolte tardive représente un risque pour le vigneron qui peut voir sa récolte détruite à la moindre pluie. On considère que sur une décennie, les conditions idéales de production du vin Aszú ne sont réunies en moyenne que deux fois ! Il arrive par ailleurs certaines années que les conditions climatiques ne soient pas réunies pour produire le précieux breuvage.

Des arômes divins

Le résultat est époustouflant :

• La robe est d’un jaune or intense aux reflets ambrés,
• Le nez est doux aux arômes d’une grande finesse de fruits confits, de miel et d’épices,
• En bouche, le Tokay se caractérise par sa fraîcheur, qui équilibre sa douceur, et sa longueur qui prolonge le plaisir.

Le roi des vins, le vin des rois

Le Tokay Aszú fut largement utilisé comme « cadeau diplomatique ». Les Hongrois envoient des fûts de vin à Louis XIV pour requérir son soutien dans la guerre d’indépendance contre l’Autriche. Louis XIV apprécie particulièrement ce vin qu’il qualifie de « roi des vins, vin des rois ». C’est le début d’un règne de trois siècles durant lesquels le Tokay triomphe sur les tables des cours européennes.

Au cours du XXème siècle, les évènements sombres de l’histoire font perdre de sa superbe au Tokay. La fuite des oenologues durant la seconde guerre mondiale, suivie de l’influence soviétique qui impose une vision productiviste nuisent à la qualité du vin. Ce n’est qu’à la chute du bloc soviétique que le vignoble connaît un renouveau qualitatif qui le mène aujourd’hui au sommet.

A noter que le Tokay pinot gris alsacien n’a rien à voir avec le Tokay hongrois. En 2007, la Hongrie récupère d’ailleurs l’exclusivité de l’utilisation du nom Tokay, forçant ainsi l’Alsace à renommer son « Tokay pinot gris » en « pinot gris ».