La réduction est un défaut du vin. Contrairement à l’oxydation qui est due à une sur-exposition du vin à l’oxygène de l’air, la réduction s’explique par une sous-exposition.
Le défaut de réduction se remarque par une odeur de « renfermé » à l’ouverture de la bouteille. Ce sont des notes d’oeuf pourri, de carton mouillé désagréables liées à la présence de composés soufrés dans le vin. Généralement, ces odeurs disparaissent après une dizaine de minutes d’aération de la bouteille. Au contact de l’air, ces composés soufrés volatils vont se disperser. Il est possible d’accélérer ce « retour à la normale » en carafant le vin. Si l’odeur gênante ni disparaît pas, c’est que le problème vient d’ailleurs. Le vin est peut-être bouchonné. A ce moment-là, il est irréversiblement perdu.
Si certains cépages comme la Syrah ou certaines régions comme la Bourgogne sont réputés propices au phénomène de réduction, celui-ci vient souvent d’un problème de vinification. Lorsque le vin n’est pas suffisamment soutiré ou débourbé par exemple. Car ces opérations permettent de clarifier le vin, c’est à dire de supprimer les particules grossières qui peuvent développer un caractère réducteur. Elles permettent également de l’exposer à l’oxygène de l’air. Certaines levures qui se décomposent après la fermentation alcoolique peuvent également générer des composés soufrés. La réduction peut enfin venir de l’utilisation abusive du soufre au cours de la vinification.
On comprend donc à quel point l’exposition du vin à l’oxygène est un enjeu sensible de la vinification. Trop exposé, le vin risque de s’oxyder et de développer des arômes de pomme verte et de noix. Cet effet est d’ailleurs parfois recherché dans les vins oxydatifs et les vins mutés. Pas assez exposé, il risque de développer ces notes soufrées de réduction.