Les vins effervescents européens (3/3)

Notre tour d’Europe des vins effervescents a commencé par l’étude de leur vinification et de l’apparition de leurs bulles. Après cette partie théorique, nous avons visité leur berceau historique : la Champagne. Il serait dommage de s’arrêter en si bon chemin ! D’autant qu’un peu partout en Europe s’élèvent de nouveaux vins qui représentent le futur de ce marché. En France, Il n’est plus de vignobles qui ne produisent de bons crémants. Au delà de nos frontières, le succès spectaculaire du Prosecco se doit d’être conté. La découverte du Cava espagnol et du Sekt allemand compléteront notre voyage initiatique.

Les Crémants français : qualité et terroirs

Les vins crémants français ont longtemps souffert de la comparaison avec leur cousin champenois. A peine étaient ils bons à servir de défouloir sur les podiums aux vainqueurs de championnats régionaux de formule 3. Autant le dire tout de suite : ce n’est plus le cas.

Crémant de Bourgogne – Michel Prunier

Les crémants sont aujourd’hui produits dans 8 vignobles français : l’Alsace (49% de la production), la Bourgogne (20%), le Pays de la Loire (18%), le bordelais, le Jura, Die (La Clairette de Die), le Limoux (Languedoc-Roussillon) et la Savoie. La Belgique, le Luxembourg et la Suisse en produisent également.

Les Crémants AOC, gages de qualité et de diversité

C’est en 1976 qu’ont commencé à apparaître les premières appellations d’origine contrôlée « Crémant AOC » réglementant la vinification des Crémants. Leur objectif ? Se positionner par rapport au Champagne en présentant au consommateur un produit identifiable, garantissant une qualité homogène et des caractéristiques communes :

• La vendange est manuelle, ce qui assure une meilleure qualité du moût grâce à la sélection des grappes et la suppression des feuilles.
• Les rendements et le pressurage sont réglementés : pressurage de raisins entiers limité à 100 litres par 150km de raisin vendangé.
• Les bouteilles vieillissent au moins 9 mois avant d’être commercialisées, afin d’affiner leurs bulles et d’assouplir leurs arômes.
• La prise de mousse se fait selon la méthode traditionnelle, la même que celle utilisée en Champagne. En revanche, sous la pression des vignerons champenois, il est interdit aux vignerons de crémants d’utiliser la mention « méthode champenoise ».

Si cette réglementation marque le début du renouveau qualitatif des Crémants, chaque appellation définit son propre cahier des charges. L’idée est de tenir compte des spécificités locales et de permettre à chaque vin d’être l’ambassadeur de son terroir. L’encépagement, par exemple, met à l’honneur les cépages locaux :

• le riesling, le chardonnay, l’auxerrois, les pinots blancs, gris et noirs, en Alsace,
• le chardonnay et le pinot noir en Bourgogne
• le sauvignon et le sémillon dans le bordelais
• le chenin blanc, chardonnay, cabernet franc et cabernet sauvignon dans la Loire

Plus légers que le Champagne, les Crémants présentent aussi l’avantage d’offrir une gamme de produits plus diversifiée. Malgré leur capacité de garde limitée, force est de constater que leur qualité ne cesse de combler son retard. A tel point que certains viennent aujourd’hui rivaliser avec les meilleurs champagnes. Or ils restent prés de 3 fois moins chers à l’achat, ce qui leur confère un excellent rapport qualité – prix !

De quoi étendre l’expérience des bulles à des occasions moins exceptionnelles que les mariages et les fêtes de fin d’années, non ?

Notre recommandation et notre cocktail : le Kir Royal

A la dégustation, nous vous conseillons ce crémant brut d’Alsace de la maison Wolfberger:

• Sa robe est pâle, témoin de sa jeunesse, et présente de légers reflets verts
• Ses bulles sont fines, persistentes et intenses : tout ce qu’on attend d’elles
• Son nez, floral
• En bouche, il libère des arômes fruités et une fraîcheur vive

Vous l’apprécierez en apéritif, servi à une température de 8°C, ou dans sa version « kir royal ».
Cousin du kir, qui mélange vin blanc et liqueur de cassis, le kir royal remplace le vin blanc par un crémant, pour un apéritif plus pétillant.
Versez tout simplement 4 doses de Crémant sur une dose de Crème de Cassis à 20%. Servir frais. Vous noterez que les saveurs de cassis s’associent agréablement aux arômes et aux bulles du crémant. Santé !

L’italie bat des reccords avec le Prosecco… et le Spritz

Si l’Italie produit à la fois des vins perlants (on a parlé du Moscato d’Asti), des vins pétillants (le Lambrusco), c’est surtout avec son vin mousseux qu’elle a développé un notoriété internationale. Depuis une dizaine d’années, le Prosecco  ne cesse en effet de gagner des parts de marché. En 2013, il s’est vendu plus de bouteilles de Prosecco que de Champagne !

Issu très majoritairement d’un seul cépage cultivé dans la région de Venise, le Prosecco est vinifié à partir de la méthode en cuve close. Cette méthode, plus économique que la méthode champenoise, lui permet d’être compétitif sur le prix (compter 8€ pour un vin d’entrée de gamme).

le Prosecco produit à la fois un vin pétillant : le Prosecco Frizzante, léger, frais et jovial, mais moins explosif en bouche que le Prosecco Spumante, plus riche en bulles.

La qualité reconnue de ce dernier en fait le concurrent principal du Champagne. Il est le plus souvent produit dans sa version « brut », souvent perçue comme plus douce que les Champagnes et Crémants français. Il développe des arômes de fleurs, de pomme et de fruits tropicaux (litchi). Sa bulle est plus légère en raison de la vinification en cuve close. Il accompagne avec grâce les apéritifs et les plats de fruits de mer !

Le Spritz, cocktail à base de Prosecco a conquis l’Europe

Apéritif italien par excellence, le Spritz a conquis les âmes européennes grâce à son équilibre entre fraîcheur et amertume. Il s’est d’ailleurs transformé en ambassadeur du Prosecco à travers le monde, qui lui doit une bonne partie de son succès commercial.

Sa recette est toute simple : 2 doses de Prosecco (Fulmante), une dose d’Aperol, une dose eau gazeuse. Décorez le tout d’une rondelle d’orange. A l’image de l’Italie : frais, simple et léger.

 

Les vins mousseux allemands : le Sekt

Si l’Allemagne joue un rôle important dans l’univers du vin effervescent, c’est avant tout par sa consommation ! Premier pays consommateur, c’est également un des principaux importateurs, notamment de Prosecco et de Cava. C’est enfin le troisième pays producteur de vins effervescents, grâce à leur Sekt national.

La deuxième fermentation est le plus souvent faite à partir de la méthode en cuve close, mais il arrive également de trouver des Sekts, plus hauts de gamme, vinifiés à partir de la méthode traditionnelle.

Un verre de Sekt pour votre brunch ?

Si la prise de mousse du Sekt a toujours lieu en Allemagne, le vin peut provenir de vins tranquilles produits sur place (on parle alors de Deutscher Sekt) ou importés de n’importe où en Europe. Il peut d’ailleurs être produit à partir de n’importe quel cépage autorisé sur le continent. Attention lors du choix de votre bouteille !

Si les Sekts allemands sont généralement agréables à boire, recherchez la mention « Winzersekt » sur la bouteille pour éviter les mauvaises surprise. Elle garantit que le vin a été produit dans le même domaine, de la vigne jusqu’à la mise en bouteille. C’est généralement un gage de qualité.

Le saviez-vous ?

Nos voisins allemands n’hésitent pas à accompagner un petit déjeuner ou un brunch par un verre de Sekt. De nombreux restaurants « trendy » proposent en effet la formule « brunch + sekt ». De quoi expliquer les records de consommation de vins effervescents en Allemagne ?

Les vins mousseux espagnols: le Cava

Une bouteille de Cava Reserva

Produit depuis 1872, le cava est originaire à 95% de Catalogne, autour de la petite ville de Pénedes, bien qu’il soit marginalement produit dans d’autres régions espagnoles. Sa vinification ressemble beaucoup à celle de nos Champagnes et Crémants français. Vinifié en vin blanc ou en rosé, la prise de mousse du Cava se fait selon la méthode traditionnelle, dans la bouteille. Tout comme le Champagne et les Crémants, le Cava subit une période de maturation de plusieurs mois sur ses lies et peut être produit brut nature (sans ajout de liqueur de dosage), extra-brut, brut, sec, demi-sec ou doux.

Ce n’est d’ailleurs qu’en 1972 que la marque Cava a été créée, en remplacement de l’utilisation du terme « Champagne »… suite à une injonction des producteurs champenois !

La réglementation de sa production par le Conseil Régulateur du Cava garantit un produit de qualité, défini en 3 niveaux, en fonction de la durée de maturation :

• Le Cava doit vieillir au minimum 9 mois en bouteille avant d’être commercialisé
• Le Cava Reserva : 15 mois
• Le Cava Gran Reserva : 30 mois. Ce dernier doit également afficher l’année de son millésime sur la bouteille

Quand l’Angleterre entre dans la danse

A la faveur d’un sous sol calcaire semblable à celui de la Champagne et du réchauffement climatique, l’Angleterre a commencé à produire des vins effervescents. 70% de ses 2000 ha de vignoble produisent en effet des vins effervescents, essentiellement dans les comtés du sud est du pays (Sussex, Hampshire, Kent et Essex).

Les vignerons ont planté les mêmes cépages que leurs homologues champenois : Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay. Ils le revendiquent d’ailleurs ouvertement : leur ambition est de produire à terme les meilleurs vins effervescents du monde. Leur cahier des charges est exigeant et impose pour la prise de mousse… la méthode champenoise, astucieusement renommée  « méthode britannique » pour l’occasion !

Faut-il y voir un signe ? En 2015, la maison de Champagne Taittinger a acheté des terres en Angleterre, dans le comté du Kent pour y produire des vins… effervescents.

Récapitulons 🙂

	Champagne	Crémants	Cava	Sekt	Prosecco
Production
Pays	France		Espagne	Allemagne	Italie
Région de production	Champagne	Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Bordeaux	Catalogne	Toutes les régions	Vénétie
Quantité produite	304	76	243	255	307
Quantité exportée	151		155		210
Prix moyen	25€	8€	12€	5€	10€
Qualité	Excellente	Très bonne	Très bonne	Variable	Très bonne
Vinification
Cépages	Chardonay, Pinot Noir, Pinot ,Meunier	Cépages locaux de chaque appellation	Macabeu, Parellada, Xarello	Tous les cépages autorisés en Europe	Au moins 85% de Prosecco (Glera)
Méthode de la prise de mousse	Méthode traditionnelle (appelée méthode Champenoise en Champagne)			Méthode en cuve close
Surpression du gaz carbonique	Entre 6 et 8 bars		Plus de 4 bars	Plus de 5 bars	Entre 1 et 2,5 bars pour les Frizzante. Plus de 3 bars pour les Fulmante
Sucre résiduel	Brut nature (sans sucre ajouté, <3g/l), Extra brut (entre 0 g/l et 6 g/l), brut (< 12g/l), Extra-sec (entre 12 g/l et 17 g/l), Sec (entre 17 g/l et 32 g/l), Demi-sec (entre 32 g/l 50 g/l) , Doux (plus de 50 g/l)				Brut (entre 0 et 12 g/l), Extra dry (entre 12g/l et 17 g/l), Dry (entre 18g/l et 32 g/l)
Maturation (élevage)	>15 mois (3 ans pour les millésimés)	>9 mois	> 9 mois 15 mois pour les Reserva 30 mois pour les Gran Reserva
Recommandation et cocktail
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En cocktail ?	Soupe de champagne	Kir Royal			Fritz