La minéralité est descripteur sensoriel du vin. Il est souvent utilisé de manière positive pour qualifier les vins blancs qui révèlent une fraîcheur et une certaine tension. Relativement récent dans la littérature oenologique, le concept de minéralité reste flou !
Alors, à quoi tient la minéralité d’un vin ? Comment l’identifier ?
Percevoir la sensation de minéralité
La minéralité est une caractéristique multi-sensorielle. On parle donc de sensation minérale plutôt que d’arômes ou de goût minéral. Elle fait appel à plusieurs sens : les arômes (sens olphactif), les goûts (sens gustatif), la texture (toucher) et la rétro-olphaction.
Aux nez, les arômes minéraux évoquent ceux de la famille des silex, de la craie, de la coquille d’huitre. Imaginez l’odeur dégagée par deux silex frappés l’un contre l’autre ? C’est plus facile que d’imaginer l’arôme de coquille d’huitre !
En bouche, la minéralité s’identifie en deux temps par différentes sensations :
- l’acidité dans l’attaque, qui se manifeste par une fraicheur en bouche, une certaine tension
- la salinité qui évoque des notes iodées ou salées en final
D’où vient la minéralité d’un vin ?
La minéralité que l’on retrouve dans le vin lui vient aussi bien du raisin que du sol. Elle est donc caracrétistique de certains cépages et de certains terroirs. Les vignobles de Chablis ou encore du Palatinat allemand associent cépages et terroires propices à l’expression de la minératlité. Le résultat donne des vins d’une grande fraîcheur et finesse aromatique.
Les terroirs qui expriment le plus le caractère minéral sont les terroirs au climat frais, dont le sous-sol est à dominante calcaire. Les marnes, les sols argilo-calcaires, les craies sont les sols qui expriment le mieux la minéralité dans les vins. A l’image du Kimméridgien du vignoble de Chablis, dont les vins sont parmi les plus emblématiques du caractère minéral.
La composition chimique de ces sols, dans la profondeur desquels la vigne enfonce ces racines pour y puiser les sels minéraux dont elle a besoin sont riches en précurseurs du caractère minéral. Une fois assimilés par le métabolisme de la vigne, ces précurseurs expriment pleinement leur minéralité dans les baies de raisins.
Les cépages propices à l’expression de la minéralité sont le chardonnay, le sauvignon blanc, le riesling et le chenin. Des précurseurs appelés « thiol » sont naturellement présents dans les raisins issus de ces cépages, sans que la vigne ait besoin d’aller les chercher dans le sol.