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La raison pour laquelle le vin fascine tant tient à l’unicité de chaque cuvée. D’une parcelle à celle du dessus, d’un vigneron à son voisin, d’une année à la suivante, il n’existe pas 2 cuvées identiques. L’unicité du vin ne tient pourtant qu’à 4 jeux de variables :
C’est ce qui définit un terroir : un territoire dans lequel ces quatre variables constituent un ensemble homogène, et dans lequel les vins produits présentent une typicité de style.
Aujourd’hui, nous allons nous intéresser celle de ces variables qui passe un peu sous les radars. Sûrement parce que c’est celle que l’on voit le moins : le sol, qui constitue une partie fondamentale du terroir.
Le sous-sol désigne la structure géologique, c’est-à-dire la nature de la roche mère cachée en profondeur. Sans sombrer dans le cours magistral de géologie, voilà ce qu’il faut savoir sur les roches mères qui constituent le sous-sol de nos vignobles. Il en existe 3 sortes :
En surface, la partie émergée du sous-sol est le résultat de l’altération de la roche mère sous-jacente et de son interaction avec l’atmosphère et l’humain.
La texture du sol (terre, cailloux, galets, sables…), sa constitution chimique (teneur en minéraux, acidité, …) et sa capacité à filtrer et retenir l’eau et la chaleur sont autant de caractéristiques qui le définissent. Toutes ces caractéristiques ont une influence sur le développement végétatif de la vigne et la composition chimique de ses baies de raisin. Et donc sur le goût du vin produit !
S’il existe un sol idéal pour la culture de la vigne destinée à la production de vin, ce serait un sol constitué d’une couche de terre fine et d’un sous-sol riche en minéraux, qui laisse s’enfoncer les racines en profondeur. La vigne n’aime pas avoir « les pieds dans l’eau » ! Car l’humidité favorise le développement de maladies. Il faut donc que le sous-sol soit bien drainé, mais que la roche présente également une capacité de rétention de l’eau afin que les racines puissent l’atteindre en profondeur.
Mais la notion de sol idéal est relative ! Il y a autant de sols idéaux que de styles de vins recherchés. Nous allons voir par exemple pour révéler tout son potentiel aromatique, chaque cépage a besoin d’un sol aux caractéristiques qui lui sont spécifiques.
Pour comprendre l’influence du sol dans le goût du vin, il faut comprendre les interactions entre la vigne et son sol.
Pour se développer, la vigne a besoin d’eau. Elle va chercher cette eau en profondeur. Selon la capacité du sol à retenir l’eau et à laisser les racines creuser leur passage en profondeur, la vigne sera plus ou moins résistante à la sécheresse. Elle pourra surtout aller chercher les nutriments dont elle a besoin à différents niveaux de profondeurs. Les racines de la vigne peuvent s’enfoncer jusqu’à 15 mètres de profondeur ! Elles traversent différentes couches du sol et du sous-sol, récupérant des nutriments d’autant plus riches et variés.
Pour se développer, la vigne a besoin plusieurs types de nutriments :
La présence de ces nutriments dans les roches traversées par les racines va donner sa vigueur à la plante. La composition des baies de raisin et donc le goût du vin s’en trouveront modulés.
Coupe d’un sol argilo-calcaire @chateau-dauphine.com
Ainsi un même cépage vinifié dans des conditions climatiques comparables ne donnera pas le même résultat sur un sol calcaire que sur un sol granitique. Si le cépage et le climat déterminent la nature du vin produit, le sous-sol, plus discret, va moduler les qualités organoleptiques du vin.
Le vignoble bourguignon, vignoble de terroir par excellence, illustre à merveille l’influence du sol sur le vin. Dès le XIIème siècle, les moines cisterciens remarquent que le vin produit par telle parcelle diffère de celui produit sur la parcelle voisine. Le climat y est pourtant le même, le cépage est le pinot noir dans les deux cas, et ce sont les mêmes moines qui ont vinifié les deux parcelles. D’où peut alors venir la différence ?
Sans trouver d’explication technique à l’époque, les moines identifient les parcelles aux caractéristiques homogènes et les séparent par des murets de pierre. On en trouve toujours la trace aujourd’hui. C’est la naissance des clos, encore appelés « climats » en Bourgogne (à ne pas confondre avec le climat au sens « météorologique » du terme).
La différence vient du sous-sol. Si l’identité de la région s’appuie bien sur un sous-sol argilo-calcaire, la nature de ce sous-sol évolue dans le coteau. Sous l’influence de la pluie qui le draine, le calcaire domine le sous-sol du haut du coteau, et s’enrichit en argile au fur et à mesure que l’on descend le coteau.
De la même façon, nous vous avons récemment parlé du vignoble de l’Oregon. Il bénéficie d’un climat très similaire à celui de la Bourgogne. Le pinot noir en est le cépage emblématique. Et de nombreuses familles bourguignonnes ont vu dans la Willamette valley une extension du terroir bourguignon. Elles y ont investi dans des domaines et pilotent la vinification dans les deux régions, pourtant distantes de 8500 km !
Si vous ouvrez une bouteille de Pinot Noir de la Willamette valley du domaine Drouhin, vous reconnaîtrez la structure tannique du pinot noir, mais vous ne reconnaîtrez pourtant pas un vin de Bourgogne.
Alors que la Bourgogne est un vignoble au sous-sol argilo-calcaire, la Willamette valley est connue pour son sous-sol volcanique aux caractéristiques très différentes. Une bonne idée de dégustation serait d’ouvrir un Beaune premier cru de la maison Joseph Drouhin 2016 et un Oregon Roserock Zéphirine 2016 de la même famille Drouhin.
Vous constateriez que le vin bourguignon et le vin orégonais sont clairement différentiables. Le sous-sol a joué son rôle et modulé les caractéristiques organoleptiques du vin.
Les vignes du domaine Drouhin en Oregon
Dans les grands vignobles du monde, les sols les plus répandus sont les sols calcaires, argilo-calcaires, granitiques et les graves.
Il y a des millions d’années, les terres constituant aujourd’hui nos vignobles étaient recouvertes de mer. L’activité des êtres marins, la lente fossilisation de leurs coquilles, et les réactions chimiques dont je vous épargnerai les formules ont participé à la constitution d’une roche par sédimentation : le calcaire.
A la faveur des mouvements des plaques tectoniques, ces mers ont lentement émergé à la surface et constituent aujourd’hui de grands vignobles. Les sols calcaires présentent trois qualités majeures pour la vinification de grands vins :
Les vignobles de Bourgogne, de Chably, de Champagne, mais également de Saint-Emilion sont connus pour leur sol calcaire. Le tuffeau, qui est un calcaire tendre et poreux, est le sous-sol de prédilection du sauvignon blanc et du cabernet franc dans le vignoble du Pays de Loire.
Assez curieusement, on ne retrouve ces sols 100% calcaires que rarement dans les vignobles du monde !
L’argile est une roche riche à grain très fin, qui retient l’eau. C’est également une roche froide qui retarde la maturation des raisins. C’est donc un sol moins favorable aux cépages qui ont besoin de chaleur pour atteindre leur maturité, comme le cabernet sauvignon. En revanche les sols argileux sont connus pour donner des vins puissants et concentrés. Dans les sols des grands vignobles, l’argile se trouve souvent associée au calcaire dans des sols argilo-calcaires qui constituent le Graal pour tout vigneron !
On retrouve les sols argilo-calcaires dans tous les grands vignobles du monde. En France, ils réussissent parfaitement au merlot à Pomerol. En Espagne, ils subliment le cépage Tempranillo dans vignobles de la Rioja et la Ribera del Douero. C’est également le cas pour le cépage Sangiovese en Italie. On les retrouve enfin dans la vallée de la Napa en Californie et dans la vallée de la Barossa en Australie !
Vignes dans la vallée de la Napa
Les sols granitiques sont souvent constitués de roches dures et fissurées en profondeur, qui se désagrègent en une structure sableuse en surface. Ils présentent trois caractéristiques :
Ces sols sont particulièrement favorables aux cépages Gamay dans le Beaujolais et Syrah dans la vallée du Rhône. On les retrouve également en Alsace, dans plusieurs vignobles espagnols et en Afrique du Sud, où ils font la réputation des Pinotages de Stellenbosch.
Falaises granitiques entourant le vignoble de Stellenbosch
Les graves se présentent sous la forme de galets apportés par les fleuves. Ces galets présentent l’intérêt d’accumuler de la chaleur le jour pour la restituer à la vigne la nuit. Ils sont donc particulièrement favorables aux cépages à maturation tardive, comme le cabernet sauvignon.
Ces sols font la réputation de la rive gauche du vignoble bordelais, auquel ils ont donné leur nom les Graves !
Sols de l’AOC les Graves dans le bordelais @vinsdegraves.com
Très intéressant ! Une question me vient cependant : les différents sols ont-ils aussi une influence sur la « nécessité » à utiliser des pesticides (en plus ou moins grande quantité) ?
Article super intéressant et très complet ! Un parfait résumé pour se mettre en jambes sur la géologie de la vigne, merci !