Malo ou pas malo ?

« Tu en es où de tes malos ? » Il n’est pas rare d’entendre cette question dans les bistrots des régions viticoles autour du mois de janvier. C’est que la malo, c’est un sujet sensible. Faut pas se louper. Fébrilité assurée dans le chai !
Mais de quoi parle-t-on ?

Techniquement, la fermentation malolactique est la réaction chimique de transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques. Moins connue que sa grande soeur, la fermentation alcoolique, la « FML » encore appelée « malo » est plus mystérieuse, discrète et difficile à maîtriser.

Quels effets a-t-elle sur les qualités du vin ?

La FML, une histoire d’acidité

La fermentation malolactique a pour effet de réduire l’acidité du vin, l’acide lactique étant moins perceptible en bouche que l’acide malique. De fait, le PH du vin (l’unité qui mesure l’acidité) augmente de 0,1 à 0,3 points lors de la malo.

Si dans certains vignobles, la décision de procéder à la malo relève de l’évidence, elle peut parfois constituer un véritable casse-tête. Elle est toujours déterminée par le style de vin souhaité par le vigneron. Dans certaines régions, la décision est prise chaque année au cas par cas, en fonction des cépages et des conditions climatiques qui peuvent évoluer !

La malo est quasiment systématique pour les vins rouges, auxquels elle apporte une stabilité aromatique, de la rondeur et des arômes spécifiques de baies rouges. Les caractéristiques d’un vin rouge reposent en effet sur l’équilibre savant entre l’alcool, l’acidité et la tanicité. En réduisant légèrement l’acidité du vin, la malo lui renforce sa structure alcoolique et tanique, qui lui confère un plus long potentiel de garde.

L’affaire est plus compliquée pour les vins blancs. La décision de procéder à la malo ou non dépend du climat, du cépage, et du style de vin recherché par le vigneron !

• Les vins blancs des régions au climat « chaud » souffrent d’un déficit d’acidité naturelle. Le travail dans le chai va donc consister à protéger l’acidité pour assurer l’équilibre et la vivacité du vin. Nul besoin de laisser la malo dégrader le peu d’acidité naturelle !
• Dans les climats plus frais des vignobles septentrionaux, les vins jouissent d’une acidité naturelle suffisante. Les vignerons peuvent aller chercher de la complexité aromatique en pratiquant la fermentation malolactique sur certains cépages. Sur ces vins, la malo va apporter de la souplesse et des arômes secondaires de beurre. C’est le cas dans la vinification du chardonnay en Bourgogne et du viognier en côté du Rhône septentrionale.
• Mais même dans ces régions fraîches, les vignerons qui recherchent la fraîcheur dans leurs vins blancs ne seront pas incités à laisser dérouler la malo. C’est le cas des grands riesling alsaciens et allemands, dont l’identité repose sur la vivacité en bouche. Sans FML, leur finale est plus longue et plus saline. Rares sont les vignerons qui la pratiquent sur ces vins. De même l’identité des sauvignons blancs de la vallée de la Loire et du vignoble néozélandais se verrait altérée par une fermentation malolactique

La malo est enfin proscrite dans la vinification des rosés, qui y perdraient de leur richesse aromatique !

La malo dans les grands vignobles de blancs du monde

Quelles sont les grandes tendances dans les vignobles du monde ? Petit tour d’horizon des pratiques majoritaires.

Quels sont les facteurs de déclenchement de la FML ?

Pour déclencher la fermentation malolactique, de nombreux facteurs doivent être réunis:

• La température qui doit être de plus de 20°C,
• La présence en nombre des bactéries lactiques, facilitée par un niveau précis d’acidité. Ces bactéries peuvent être exogènes,
• Le taux alcool doit être limité, sans quoi la réaction chimique se trouve entravée,
  La présence de souffre en trop grande quantité peut également inhiber l’action des bactéries.

Lorsqu’elle a lieu, la réaction peut se lancer dès la fin de la fermentation alcoolique. Le jus fermenté est alors encore chaud. Si ce n’est pas le cas, il faut généralement attendre le printemps suivant que la température du chai remonte. Les chais les mieux équipés permettent une thermorégulation du fût pour mieux maîtriser la réaction.

Il est d’ailleurs plus difficile de suivre l’avancée de la réaction qui se fait de manière discrète, bien que libérant du CO2. Le maître de chai utilise généralement la méthode de chromatographie papier pour détecter le lancement de la fermentation.

On comprend mieux la difficulté à gérer la malo et l’angoisse qu’elle suscite !