La Géorgie, le passé et le futur du vin

Vous-êtes vous déjà demandé comment l’homme a découvert la recette du vin ? Par un pur, mais heureux hasard ? Par des expériences multiples qui ont permis de maîtriser la technique de fermentation ? Par une analyse scientifique approfondie qui a permis de l’améliorer ?

Les trois mon colonel. Mais il se pourrait que la découverte accidentelle de la technique de fermentation ait eu lieu dans le fin fond du Caucase. Dans la province géorgienne de Kakhétie plus précisément, entre la Mer Caspienne et la Mer Noire.

Traces de viticulture sur une fresque égyptienne @wikipedia

Traces de viticulture sur une fresque égyptienne @wikipedia

Aux origines du vin

Aussi loin que l’on remonte dans le temps, on retrouve des traces de vignes et de vin. En Egypte, il y a 5000 ans, sur des fresques et amphores représentant des scènes de vendanges, retrouvées dans des tombeaux royaux. En Grèce, il y a 3000 ans, à travers les mythes de Dionysos.

Les indices indiquant la présence de vignes et de techniques de vinification en Géorgie remontent à près de 8000 ans ! Bien avant que les romains ne répandent la culture du vin sur le pourtour méditerrannéen, et que les colonisations européennes ne l’étendent dans le monde.

La Kakhétie @googlemaps

La Kakhétie @googlemaps

De nombreuses recherches convergent en effet pour affirmer que la Géorgie fut le berceau du vin. En témoignent des traces de jarres et de pressoirs remontant à la période néolithique (de 9000 à 3300 av JC), ainsi que la grande diversité de cépages autochtones.

On en recense plus de 500 dans cette région du Caucase. La vigne à l’état sauvage a donc toujours fait partie de la culture locale. Ce qui pourrait expliquer que la découverte accidentelle de la fermentation et de ses vertus ait eu lieu dans cette région plutôt que dans une autre.

L’origine du mot “vin” vient renforcer cette hypothèse. Si l’origine du terme vient du grec „oinos“, de nombreux linguistes s’accordent à dire que son origine remonterait au terme géorgien plus ancien “ghvino“.

  1. Des méthodes ancestrales

@vins-de-georgie-en-france.fr

@vins-de-georgie-en-france.fr

On s’imagine bien qu’il y a 8000 ans, les techniques de vinification étaient bien différentes de celles que l’on connait aujourd’hui. Nos vignerons caucasiens aménagaient des maranis, des cuves à vin constituées de troncs d’arbres évidés. Les grappes y étaient déversées, puis foulées lors de la vendange, avant d’être versées dans les qvevris.

Les qvevris sont des amphores en terre cuite enfuies dans le sol et recouvertes de terre. Obtruées par un bouchon de chêne et tapissées de cire, elles présentent un double avantage :

  • Elles assurent naturellement une température stable et idéale autour de 14°, qui ne dépasse pas les 24° lors de la fermentation,
  • Elles ne laissent passer aucun échange entre le contenant et le contenu, contrairement aux tonneaux modernes, dont on cherche à extraire les arômes “boisés”,

Les géorgiens vinifiaient leur vin par grappes entières. Il fermentait dans les qvevris au contact des rafles, qui transmettaient des arômes végétaux forts.

Après l’hiver, le vin était transvasé dans d’autres qvevris, afin de séparer les rafles du jus. Les vins y reposaient pour y être élevés et stockés.

Cette méthode ancestrale est classée au patrimoine immatériel  de l’UNESCO depuis 2013 !

Le résultat ? Des vins rouges et blancs qui surprennent

Le vin orange est un vin issu d'un cépage blanc vinifié comme un vin rouge: macération du jus et des peaux (photos: Goga Chanadiri)

Un vin blanc géorgien à la robe orange (photos: Goga Chanadiri)

Voire qui dérangent nos palais habitués aux standards de la vinification moderne. Pour apprécier un vin géorgien historique, il faut être prêt à voyager.

La fermentation à faible température et la vinification en grappes entières extraient des arômes primitifs des cépages autochtones. Si c’est arômes correspondent aux goûts d’il y a 8000 ans, ils nous surprennent aujourd’hui. Une période d’adaptation et une certaine ouverture d’esprit seront nécessaires pour savoir les apprécier !

La Géorgie produit des vins blancs secs, demi-secs, voire moelleux, à la robe pouvant aller du jaune pâle à l’orange foncé. Le vin orange est une spécialité géorgienne reprise un peu partout dans le monde: issu d’un cépage blanc, il est vinifié comme un vin rouge (macération longue du jus et des peaux, qui transmettent la couleur et les arômes).

Les vins rouges sont également produits en versions secs, et plus sucrée. Ce qui ne manque pas de surprendre. Ils se distinguent également par leur forte tannicité.

Le renouveau

Par la suite, la culture viticole géorgienne a évolué au grès des mouvements historiques.

Les invasions mulsumanes ont interrompu la culture du vin dans la région jusqu’au XVI siècle. L’occupation russe au XIXème siècle a marqué l’industrialisation de la viticulture géorgienne. La méthode historique est abandonnée, remplacée par les procédés de vinification occidentaux. Le marché russe devient alors le premier client des vignerons géorgiens. Plus de 90% des exportations y sont destinées. Au XXème siècle, pour assurer l’approvisionnement de l’Union Soviétique en vin géorgien, les vignerons sacrifient la qualité au profit des gros volumes.

La chute de l’URSS va changer la donne. Dans un contexte de relations tendues entre la Russie et la Géorgie, la Russie décide en 2006 d’interdire l’importation des vins géorgiens. Prétextant sa qualité jugée soudainement „inacceptable“. C’est un coup dur pour la viticulture géorgienne, qui est forcée de s’adapter.

Les vignerons laissent tomber le matériel viellissant hérité de l’URSS pour se doter d’équipements européens dernier cri. Ils modernisent leurs méthodes de vinification et font venir des experts de France, et d’Italie.

En une décennie, la Géorgie s’est dotée d’une viticulture moderne et a commencé à exporter des vins secs et demi-secs de qualité surnommés „les vins de la liberté“, comme un ultime clin d’oeil addressé aux russes.

  1. Le futur

Aujourd’hui, le vignoble géorgien couvre une surface de 100.000 hectares, comparable à la surface du Bordelais. Pas mal pour un pays de moins de 4 millions d’habitants !

Le Saperavi, le cépage rouge le plus connu et qualitatif de Géorgie

Le Saperavi, le cépage rouge le plus connu et qualitatif de Géorgie

Une tradition millénaire, des cépages uniques, un terroir propice, un produit original… tout plaide pour que le vin géorgien retrouve sa renommée dans le paysage vinicole mondial.

D’ailleurs les consommateurs ne s’y trompent pas, qui en importent un peu plus chaque année. Ce développement s’accompagne d’une exigence qui pousse les vignerons géorgiens à produire de plus en plus qualitatif. Aujourd’hui, les vins vinifiés à l’ancienne représentent le haut de gamme, affichant des prix allant de 20€ à 60€. Et la viticulture biologique s’y mèle, signe du nouvel intérêt porté par les vignerons à leur terroir !

Où trouver du vin géorgien ?

Si aujourd’hui, les vins géorgiens restent quasiment introuvables dans la grande distribution francaise, ce n’est pas le cas chez nos voisins européens. Il est à parier que ce n’est qu’une question de temps avant que ces vins n’arrivent en France. En attendant, vous trouverez votre bonheur en ligne :

http://www.ga-vins.com

http://www.vins-etonnants.com/

Nous vous recommendons le Saperavi 2009 du producteur Schuchmann Wines Georgia. Vinifié selon la méthode traditionnelle en Kakhétie, il est représentatif de la viticulture géorgienne d’aujourd’hui. Entre traditions et modernité.

Classé dans: Géorgie, Vins du monde, Vins du nouveau monde

A propos de François Potevin

François Potevin Francois est d'origine cognacaise et d'influence bordelaise. Elevé dans les vignes et les odeurs de distillation, il est tombé dans la marmitte de merlot à l'adolescence.

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