Dans la mythologie grecque, le nectar est un vin divin à base de miel qui rend immortels ceux qui le boivent. Avec le vin de glace, on n’en est pas si loin !
Le vin de glace est un vin qui présente la particularité d’être vinifié à partir de raisins naturellement gelés, vendangés tardivement.
S’il n’est pas réservé aux Dieux, le vin de glace reste toutefois exceptionnel et rare. Il n’est pas non plus tout à fait à base de miel, mais présente une douceur exceptionnelle et des arômes de fruits jaunes, de fruits exotiques et… de miel. Il ne rend pas non plus immortel, mais à sa petite échelle, sa longueur en bouche nous fait voyager très loin.
Comment le vin de glace est-il produit ?
La vinification du vin de glace consiste à concentrer au maximum le sucre et l’acidité dans les raisins avant la vendange. La température de solidification du jus sucré étant inférieure à celle de l’eau, c’est d’abord l’eau qui va former un glaçon lorsque la grappe gèle. Le jus restant va se concentrer en sucre par la perte d’eau gelée. Tout le secret consiste alors à presser doucement les grappes pour n’extraire que le jus concentré. Les cristaux de glaces restent pris dans les peaux. C’est ce qu’on appelle la cryoextraction.
Le jus obtenu est d’autant plus concentré qu’il a déjà longuement mûri et s’est desséché sur le pied de vigne sous l’effet d’un champignon : le botrytis. Contrairement aux vendanges régulières qui se font entre les mois de septembre et octobre, celles des vins de glace ont en effet lieu plus tard, au coeur de l’hiver. Rarement avant le mois de décembre et parfois jusqu’au mois de février !
C’est que pour que les raisins soient bien gelés, il faut que la température soit passée sous les -7°C trois nuits d’affilée. Autant dire qu’on ne produit pas du vin de glace où l’on veut !
La fermentation est rendue difficile par la forte concentration de sucre dans le moût, qui empêche les levures de travailler. Si bien que le taux d’alcool obtenu est relativement faible. Entre 6% et 10%, pas plus. Le sucre résiduel peut aller jusqu’à 200g à 300g, à comparer avec 60g à 120g pour un vin moelleux comme le Sauternes !
C’est ce qui fait que l’équilibre d’un vin de glace est si fragile, et si unique. Sa sucrosité est équilibrée par sa grande fraîcheur (due à l’acidité) et sa légèreté (due au faible taux d’alcool). Un tel équilibre est obtenu après plusieurs mois d’élevage, qui précèdent la mise en bouteille.
Ou produit-on du vin de glace ?
Les vignobles où les conditions climatiques et les terroirs permettent la vinification de vin de glace ne sont pas nombreux.
Un vin de glace autrichien
Plus récemment – dans les années 1970 – le « ice wine » a fait son apparition au Canada. Aidé par des conditions climatiques favorables, le pays en est rapidement devenu le premier producteur mondial. Aujourd’hui, le Quebec, l’Ontario et la Colombie Britanique ont porté ce produit au statut de symbole national, au même titre que le sirot d’érable. Et ce en quelques décennies seulement ! Tabernacle.
Dans ces régions, c’est le cépage Vidal ainsi que le Riesling qui sont vinifiés. Surfant sur cette vague, certains vignerons produisent également du vin de glace rouge, vinifié à base de Cabernet. Cabernacle.
Pourquoi le vin de glace est-il plus cher ?
Le vin de glace se vend généralement en bouteilles de 375ml. Elles se négocient à partir de 30€ et peuvent aller jusqu’à plusieurs centaines d’euros !
- Si les prix sont si élevés, c’est que son rendement de production est extrêment faible. Et ce pour plusieurs raisons :
- La surmaturité fait perdre du volume de jus car les raisins de dessèchent sur leur souche pendant l’hiver,
- Les oiseaux migrateurs de passage se servent généralement allègrement. Si bien qu’au Canada, toutes les vignes vouées aux vendanges sur glace sont recouvertes d’un filet protecteur,
- La vendange est plus coûteuse, car elle se fait généralement de nuit, pour s’assurer que le raisin soit toujours gelé lorsqu’il arrive dans le pressoir
- Le vigneron perd également du rendement dans le chai, car seule la partie non glacée du grain va sortir du pressoir et sera vinifiée.
Bref, là où le vigneron pourrait produire une bouteille de vin normal, il ne produira qu’un verre de vin de glace !
A cela s’ajoutent les risques climatiques: lorsque le vigneron fait le choix de garder une parcelle pour la vendanger sur glace, il prend le risque que la température ne tombe jamais sous les -7°C requis ! En Allemagne, les conditions ne sons réunies que 2 ou 3 ans par décennies. Ce risque se retrouve forcément dans le prix de la bouteille.
Le vin de glace accompagne parfaitement un foie gras
Avec quoi boire un vin de glace ?
S’il peut se boire en toute occasion, le vin de glace mettra particulièrement en valeur des fromages et du foie gras. Il s’appréciera également en dessert, sur du chocolat par exemple.
Il se sert frappé, à 6°C, car c’est à cette température qu’il révèle le meilleur équilibre entre sa sucrosité et son acidité.
Ou peut-on acheter du vin de glace ?
Le fameux nectar est rarement disponible dans la grande distribution, mais il est assez simple de s’approvisionner chez les cavistes traditionnels. Nous trouverez également votre bonheur en ligne, dont ce vin de glace autrichien que nous vous recommandons, disponible chez Vinatis :
Un vin de glace autrichien
Robe: jaune dorée
Arômes exotiques de lychee et d’ananas
Bouche: fraîche et longue
Prix: 28,90€ la bouteille de 275ml
A ne pas kracher…
🙂
cet article me laisse de glace 🙂
Il faut alors prendre un petit verre d’Eiswein pour se décongeler avec sa sucrosité ?! 🙂
Ou se faire un thé chaud
Franchement, boire un verre d’ Eiswein de temps en temps, avec ou sans fromage ou foie gras, est un pur moment de délice !
Le prix est certes élevé, mais sa rareté, l’ incertitude du climat d’ une année à l’ autre, et les relatives difficultés d’ une « fabrication » soignée imposent le respect.