Les vins effervescents européens (2/3) – le Champagne

Dans la première partie de notre série sur les vins effervescents, nous nous sommes intéressés à leur vinification et à l’apparition de leurs bulles. Suffisemment parlé ! Dans les 2 prochains articles de la série, nous vous emmenons faire le tour d’Europe des vins à bulles. Ce périple, qui ne peut partir que de la Champagne, nous amènera dans la plaine du Pô, pays du Prosecco, en passant par la Catalogne, qui n’est pas indépendante au succès du Cava, et jusqu’en Allemagne, qui se met au régime Sekt.

Objectif de ce voyage ? Partager avec vous infos et recommandations !

Le Champagne

Moët et Chandon, la Veuve Clicquot, Krug, Roederer, Ruinard, Dom Pérignon sont autant de nom de maisons de Champagne inscrites dans notre mémoire collective. C’est le propre des marques de produits de luxe: elles font réver et appellent à tous les superlatifs: le plus prestigieux, le plus ancien, le plus renommé, le plus raffiné ? En tout cas le plus cher.

Protégé par une appellation d’origine contrôlée (AOC), le Champagne est produit exclusivement dans une zone définie par l’appellation, autour des villes de Reims, Châlons-en-Champagne et Troyes.

A noter que cette appellation n’est pas respectée partout. Les Etats-Unis ayant toujours refusé de signer les traités internationaux définissant les règles des appellations, les producteurs de vins effervescents américains sont autorisés à utiliser le label « Champagne » pour les vins destinés à leur marché intérieur.

L’appellation ne réglemente pas seulement l’aire de production, mais également un certain nombre de règles à respecter dans la vigne et dans le chai. Les cépages utilisés, les rendements, la vendange, qui doit être manuelle, les règles de pressurage, les règles d’assemblage et bien sûr, elle impose la méthode traditionnelle (encore appelée méthode champenoise) pour le déclenchement de la seconde fermentation en bouteille, à l’origine de l’apparition des bulles.

La plupart des vins de Champagne sont issus de l’assemblage des trois cépages: le Pinot Noir (rouge), le Chardonnay (blanc) et le Pinot Meunier (rouge). Ces trois cépages représentent chacun environ un tiers de l’encépagement. Ils sont vinifiés séparément, puis assemblés. Si tous les vins assemblés sont issus de la même année, on parle de Champagne millésimé. Les Champagnes millésimés sont rares et témoignent généralement d’une grande année, que le vigneron a voulu immortaliser. Si les Champagnes doivent vieillir au moins 15 mois en bouteille avant d’être commercialisés, cette durée passe à 3 ans pour les Champagnes millésimés.

Il arrive que l’assemblage ne mélange que des vins issus d’un ou des 2 cépages rouges: on parle alors de blanc de noir (le jus des grains est blanc, leur peau est rouge. En évitant la macération, le vigneron produit un vin blanc à partir de raisins rouges. Voir ici). Si au contraire, le vin est élaboré à partir du seul chardonnay, on parle de blanc de blanc.

Que signifient les indications « Extra brut », ou « Demi-sec » sur les bouteilles de champagnes ?

Pourquoi ne pas accompagner votre brunch d’un verre de Champagne ? C’est ce que font nos voisins allemands avec leur Sekt.

Lors du dégorgement, étape spécifique à la méthode traditionnelle dans la vinification du Champagne, la bouteille perd un peu de son contenu. Pour faire le niveau, le vigneron complète la bouteille par une liqueur de dosage. C’est un mélange de vin et de sucre qui va apporter de la richesse arômatique. Selon la teneur en sucre, la bouteille de Champagne affichera différentes mentions:

• Extra brut (entre 0 g/l et 6 g/l),
• Brut (< 12g/l),
• Extra-sec (entre 12 g/l et 17 g/l),
• Sec (entre 17 g/l et 32 g/l),
• Demi-sec (entre 32 g/l 50 g/l) ,
• Doux (plus de 50 g/l)

Si le niveau de la bouteille est complété par le même vin issu d’une autre bouteille (sans liqueur de dosage), on parle de Champagne Brut nature.

Ces différentes nuances de douceur permettent d’éllargir les occasions de dégustation. Si le côté festif du Champagne fait qu’il est souvent consommé à l’apéritif ou pour marquer un heureux événement (brut ou extra-brut), sachez que vous pouvez également le boire en accompagnement d’un repas, en ouvrant une bouteille de brut, ou même au dessert, en profitant d’un Champagne plus doux, un demi-sec par exemple.

De l’importance de la bulle

La qualité des bulles est déterminante dans la finesse d’un bon Champagne. De leur élégance dépend l’impression de fraîcheur festive qu’elles créent en bouche et de leur densité dépend l’expression des arômes du vin. Ceux.ci sont en effet transportés, libérés et exacerbés par la remontée des bulles.

En revanche, pour les bulles comme dans la vie, ce n’est pas la taille qui compte ! Je me permettrais même de pousser la blague jusqu’à dire que c’est leur intensité et leur durée…

Or la perfection de la bulle dépend de nombreux critères:

• Le bon choix et le dosage des levures vont déterminer la qualité de la seconde fermentation. Et donc de la surpression de gaz carbonique, à l’origine de la densité des bulles,
• L’âge et l’élevage du Champagne. En effet, comme les arômes, les bulles s’affinent avec le temps. Elle perdent de leur aspect grossier pour gagner en nuance. D’où l’obligation d’élever le Champagne au moins 15 mois avant de commercialiser,
• La température de service. Afin de révéler tout son potentiel aromatique et festif, le Champagne ne doit pas être servi trop frais, car cela endormirait la bulle. Elle perdrait de sa vigueur, et l’expression des arômes. Par ailleurs, le servir à température ambiante provoquerait une éxubérance démesurée de la bulle qui masquerait ces arômes. Une température de service de 8°C à 10°C semble idéale pour un Champagne jeune, et peu monter jusqu’à 11°C ou 12°C pour un Champagne plus âgé ou millésimé.
• La qualité du verre détermine pour beaucoup notre perception des arômes et des bulles. Alors, êtes-vous plutôt flûte ou plutôt coupe ? La flûte permet de bien observer les bulles et guide les arômes vers le nez. Mais son goulot étroit concentre les bulles qui masquent alors la richesse aromatique. La coupe, trop large, laisse s’échapper les arômes. D’après les professionnels du Champagne, le verre idéal serait un verre allongé, plus arrondi qu’une flûte, à l’embouchure qui se resserre. Un verre à vin quoi…

Le saviez-vous ?

Le CO2 libéré à l’ouverture de la bouteille de Champagne ne représente que 15% à 30% du CO2 contenu dans la bouteille. Dans le même style « chiffres qui impressionnent », avec au moins 6 bars de surpression de gaz carbonique, une bouteille de champagne contient plus de pression qu’un pneu de voiture ! Il me vient l’idée d’un conseil. Lors de l’ouverture d’une bouteille de Champagne, gardez toujours le pouce sur le bouchon avant qu’il ne saute. Vous éviterez qu’il ne blesse quelqu’un s’il lui venait l’idée de partir tout seul.

Notre recommandation et notre cocktail

Pour déguster un Champagne, nous vous conseillons une valeur sûre: un Champagne Brut Impérial Moët & Chandon. Crée en 1743 et aujourd’hui détenue par le groupe LVMH, Moët & Chandon est une des maisons de Champagne les plus anciennes. Son Brut Impérial présente toutes les caractéristiques d’un Champagne accompli:

• Une robe dorée, aux reflets verts
• Un nez fruité, qui libère des arômes de pommes, d’agrumes et de fleurs blanches
• La finesse que lui confère le cépage Chardonnay
• La souplesse et le corp amenés par les cépages Pinot Noir et Pinot Meunier

Pour ajouter une touche d’originalité à vos apéritifs, nous vous conseillons d’essayer la soupe de Champagne. Faites macérer quelques heures:

• une dose de Cointreau, qui apporte de la structure alcolique,
• une dose de sirop de Cannes, qui apporte de la douceur,
• une dose de jus de citron pressé, qui ajoute du fruité.

Au moment de servir, ajoutez le Champagne (10 doses, vous pouvez choisir un Champagne d’entrée de gamme) et de la glace pilée.

Ne croyez pas que mélanger un Champagne dans un cocktail soit un crime de lèse-majestée ! Au contraire. Cet apéro tout en simplicité surprendra vos invités par sa fraîcheur et sa légèreté.

Dans le troisième et dernier article de la série, nous poursuivons notre voyage dans les vignobles francais, à la découverte des Crémants, puis nous traverserons les frontières pour visiter l’Italie, l’Espagne et l’Allemagne à la recherche de leurs meilleurs vins effervescents.