Papa, comment on fait les rosés ?

La simple allusion à une bouteille de rosé réveille en chacun d’entre nous des souvenirs de douces soirées de vacances. C’est que le rosé appartient à notre mémoire collective, intemporelle et universelle.

Le Repas de paysans, Louis Le Nain, 1642

Intemporelle, car la production de rosé, alors appelé « clairet », a commencé bien avant celle de vins rouges. L’histoire de l’art nous en apporte la preuve. Aussi loin que l’on remonte, on trouve des traces de clairet dans la littérature et la peinture.

Si le rosé a un passé glorieux, son avenir s’annonce tout aussi rose. Sa consommation a triplé depuis 1990 ! Aujourd’hui, 9% de la production mondiale de vin est vinifiée en rosé et ce taux est en augmentation constante.

Universelle, car la culture du rosé dépasse nos frontières.

Certes, la France, premier pays producteur avec 28% de la production mondiale est aussi le premier pays consommateur. Avec 36% de la consommation mondiale, la France en importe tous les ans !

Mais nos voisins européens ne sont pas en reste. l’Italie représente 20% de la production, et 6% de la consommation, l’Espagne 10% & 3%, l’Allemagne 4% & 7% et le Royaume-Uni n’en produit pas, mais en consomme 6%.

Dans le nouveau monde, les Etats-Unis sont également de gros producteurs avec 15% de la production mondiale et 13% de la consommation. Les pays d’Amérique du Sud (Uruguay, Chili, Argentine), l’Afrique du Sud, et l’Australie complètent ce tableau.

Ce qui n’est pas universel en revanche, c’est bien la façon de produire le rosé. D’ailleurs, quelles en sont les recettes ?

Les trois méthodes de production du rosé

Pour bien comprendre les trois méthodes de vinification du rosé, il faut avoir compris les différences entre la vinification du vin blanc et celle du vin rouge :

• La vinification du vin blanc commence par le pressurage: comme expliqué dans cette infographie, les raisins arrivés de la vendange sont d’abord égrappés (séparation des grains et des rafles), foulés (éclatement des grains du raisin), puis passent directement au pressoir.
  Le pressurage sépare la partie solide (les peaux, les pépins…) de la partie liquide (le moût).
  La fermentation du moût peut alors commencer.
• la vinification du vin rouge est différente en cela qu’elle va chercher à extraire des tanins et de la couleur des peaux pour les faire passer dans le jus. Après l’égrappage, le vigneron va laisser le moût macérer avec les peaux et les pépins. Plus la macération est longue (jusqu’à plusieurs semaines pour les vins rouges de garde), plus les peaux des raisins vont transmettre de leur couleur et de leurs tanins dans le moût. Ce n’est qu’après la fermentation alcoolique que le moût est séparé des résidus solides lors du pressurage.

On résume :
Vinification en blanc : pas de macération, et fermentation du moût après le pressurage.
Vinification en rouge : macération plus ou moins longue, puis fermentation avant pressurage.
Une fois qu’on a compris ça, on peut facilement comprendre les trois méthodes de vinification du rosé :

1 – le rosé de presse

Le rosé de presse est vinifié « en blanc ». A partir de raisins rouges, le vigneron presse le raisin directement après la vendange et obtient un moût légèrement coloré, qui est ensuite vinifié comme un vin blanc.
Cette méthode produit des vins rosés clairs, aromatiques, frais, à consommer rapidement. C’est d’ailleurs la méthode majoritaire. Les rosés de Provence, le Bandol sont vinifiés en rosé de presse.

2 – le rosé de saignée

Le rosé de saignée est vinifié « en rouge ». A partir de raisins rouges, le vigneron laisse macérer le produit de la vendange durant quelques heures (de 3 heures à 10 heures). Une fois obtenue la couleur souhaitée, le moût est « saigné ». C’est à dire que le jus, qui a déjà pris un peu de couleur au cours de ces quelques heures de macération va être extrait avant la fermentation.

C’est d’ailleurs la méthode qui est considérée comme historique. Au départ, il s’agissait de « concentrer » les vins rouges: en les saignant en cours de macération, on retire le jus le moins concentré en couleur et en tanins. Le jus extrait est vinifié comme un vin blanc, ce qui produit le rosé. Le jus restant est vinifié en vin rouge, plus concentré.

Il en résulte des rosés plus lourds et plus colorés, qui présentent un potentiel de garde plus long.

3 – le rosé d’assemblage

La façon la plus simple de produire un rosé reste encore de mélanger un vin blanc et un vin rouge, après leur vinification. Le vigneron dose la part de vin blanc et celle de vin rouge pour obtenir la couleur « adaptée à la consommation ». Mais cette méthode fait débat chez les vignerons européens, car elle a donné lieu à des abus. Certains vignerons peu regardants ont tendance à mélanger leurs fonds de cuve et à appeler ça « rosé », histoire d’écouler les stocks. Crime de lèse-majesté pour tout vigneron qui cherche à produire un rosé abouti !

Après avoir brièvement légiféré en 2009 pour autoriser la production de rosé d’appellation par assemblage, l’Europe est revenue sur sa décision devant la levée de bouclier des producteurs italiens et français.

Du coup, les législations locales s’appliquent. Sauf exception, les rosés par assemblage sont interdits pour les appellations en Europe. En France, seule une appellation est autorisée à en produire: la Champagne, où l’assemblage de Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier est autorisé après leurs vinifications, mais avant la prise de mousse, pour produire des vins rosés effervescents !

Et dans le reste du monde ?

Ailleurs dans le monde, et en particulier dans le nouveau monde, la méthode par assemblage est couramment utilisée. C’est le cas en Australie et en Afrique du Sud, qui furent à l’origine du lobbying visant à faire autoriser cette méthode en Europe.

Les Etats-Unis ont également leur rosé : le Zinfandel blanc, le « White Zin ». Vinifié à partir du cépage rouge Zinfandel (l’équivalent du Primitivo italien) par une méthode proche du rosé de presse. C’est un rosé mi-doux typique de la Californie très populaire aux Etats-Unis.
Goûtez-le, il ne vous laissera pas indifférent !

Sources : http://www.vinsdeprovence.com/fr/focus-rose/observatoire-economique-du-rose