Chardonnay et Kimmeridgien : l’identité du vignoble de Chablis

Lorsque l’on pense au vignoble bourguignon, « Nuits Saint Georges », « Meursault », « Pommard » sont généralement les appellations qui nous viennent le plus spontanément à l’esprit. Mais n’oubliez pas qu’à 120 km au nord-ouest de Beaune, un autre fief du cépage chardonnay participe à l’identité de la Bourgogne : le vignoble de Chablis.

En marge des grands vignobles de France, le vignoble chablisien fait discrètement son petit chemin. Ses vins blancs secs et vifs constituent une belle découverte. Ils méritent leur place sur la table du repas dominical. Situé à moins de 2 heures de Paris, la région propose par ailleurs une offre solide pour un weekend nature et vin !

A Chablis, quatre appellations pour un terroir à Chardonnay

Le vignoble de Chablis, c’est 5000 hectares de vignes plantées sur un terroir d’une étonnante homogénéité. En cause ?

• Un cépage : le chardonnay, appelé localement Beaunois, en référence à la région de Beaune dont il est originaire
• Un sous-sol : le Kimmeridgien, une « strate géologique » du jurassique qui remonte à 150 millions d’années ! Il est constitué de couches de marnes et de calcaires constellées de petits fossiles d’huîtres. En surface, un sol caillouteux complète cette carte d’identité géologique.
• Un climat : continental, dont il faut retenir que les températures sont significativement plus fraîches que celles des Côtes de Nuit et Côtes de Beaune voisines.

Seules les différentes expositions des côteaux et la proximité du Serein, un affluent de l’Yonne, viennent moduler très localement les caractéristiques du terroir. Il en résulte une organisation du vignoble chablisien autour de quatre appellations bien délimitées géographiquement : 

• L’AOC Petit Chablis (800ha), en périphérie de l’appellation, qui produit des vins blancs secs légers, fruités, à boire rapidement.
• L’AOC Chablis (3300ha), qui représente le gros des volumes de l’appellation.  Les parcelles sont positionnées sur des côteaux exposés Nord et Est. Elles donnent des vins plus gourmands où l’on retrouve les arômes caractéristiques du chardonnay : agrumes, épices, acacia.
• L’AOC Chablis Premier Cru (800ha) :  situées de part et d’autre du Serein, les parcelles jouissent d’une exposition Sud et Sud-ouest plus stratégique. Elles produisent des vins élégants, sous tension qui présentent une belle complexité aromatique.
• L’AOC Chablis Grand Cru est ancrée sur les côteaux les mieux exposés, plein sud, en face du village de Chablis. 50 familles propriétaires se partagent ces 100ha de terroir répartis sur 7 « climats » exceptionnels : Bougros, Preuses, Vaudésir, Valmur, Grenouilles, Blanchot, Les Clots. Ces grands crus offrent une richesse aromatique exceptionnelle, complétée par des notes de vanille et de beurre lorsqu’ils sont élevés en barrique.
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Les vins blancs de Chablis : secs vifs, minéraux et élégants

Certes les caractéristiques aromatiques des vins blancs de Chablis varient d’un côteau à l’autre. Mais l’homogénéité du terroir permet d’identifier une identité oenologique commune :

• La robe est étonnamment pâle, de couleur paille, aux reflets verts
• Le nez est reconnaissable : vif et minéral, on sent déjà un vin tendu, aux arômes d’agrumes et de fleurs blanches
• On retrouve en bouche les arômes de fleurs blanches et d’agrumes, plus ou moins marqués en fonction des parcelles et de leur exposition. S’y ajoutent des notes typiques du cépage chardonnay : épices, acacia, et parfois fruits confits, en fonction de l’année. Des notes d’ananas se ressentent en rétro-olfaction, qui sont spécifiques au terroir chablisien.
• La finale est persistante et tend vers des notes salines, iodées ou confites en fonction des choix de vinification de l’oenologue. Les Premiers Crus et Grands Crus du chablisien sont des vins de garde qui gagnent en élégance et en complexité avec le temps. Ils peuvent vieillir en cave au moins 5, voire 10 ans.

Accords mets-vins

Portés par une belle acidité et des notes iodées, les vins de Chablis accompagnent naturellement les fruits de mer et les poissons. Huîtres, sushi, poissons en sauce… Les meilleurs accords mets-vins étant toujours locaux, privilégiez les poissons d’eau douce : la lotte par exemple !

Autre style d’accords mets-vins : associez la fraîcheur du Chablis au gras du plat. Le riz étant 100% compatible avec le Chablis, pourquoi ne pas associer ce vin à un risotto aux cèpes ?

Enfin, les viandes blanches, toujours en crème constitueront un autre excellent choix : la blanquette de veau de l’Yonne bien sûr !

Et les vins rouges dans tout ça ?

A l’inverse des autres appellations bourguignonnes qui vinifient des vins blancs à base de chardonnay et des vins rouges à base de pinot noir, l’appellation Chablis produit exclusivement des vins blancs. En revanche, plusieurs appellations méconnues des alentours produisent des vins rouges intéressants. Si le pinot noir y règne ici aussi en maitre, il est parfois accompagné d’un autre cépage local : le césar, également appelé « Romain ».

A Irancy, 4 hectares du cépage césar sont plantés aux côtés des vignes de pinot noir. Ce cépage historique de l’Yonne apporte de la matière et du tanin aux vins de l’appellation. Le résultat est un vin de garde puissant et structuré que je vous recommande de découvrir !

Une offre oenotouristique complète

La région de Chablis a su s’appuyer sur l’attractivité de son vignoble pour construire une offre oenotouristique intégrée : logements (gîtes, hôtels, camping), infrastructures de sports natures (randonnées, vélo), activités gastronomiques et natures.

Plus de tips sur les activités oenotouristiques sur le forum blog Voyages et Vins.