Le chasselas, cépage suisse des fondues et des raclettes

Le chasselas est un cépage emblématique du vignoble suisse. Originaire du canton de Vaux où il porte le nom de fendant, il représente aujourd’hui plus de 25% de l’encépagement du pays, rouge et blanc compris ! Il apprécie les vignobles frais, dans lesquels il exprime le mieux sa finesse aromatique. C’est ce qui explique sa présence en Hongrie, en Allemagne, et en Europe de l’est. En France, on le retrouve en Alsace, en Savoir et à Pouilly sur Loire.

Le chasselas est également très apprécié en raisin de table (non vinifié, par opposition au raisin de cuve). Il bénéficie même d’une AOC dans le sud-ouest de la France : le chasselas de moissac !

Le chasselas, cépage signature du vignoble suisse

Après avoir subi la concurrence des cépages blancs internationaux, il revient en force en Suisse. Surfant sur la tendance d’un retour aux cépages locaux traditionnels, il bénéficie également du regain d’intérêt pour les vins légers « à boire ».

Les caractéristiques du cépage chasselas

Cépage caméléon par excellence, il est une éponge à terroir. C’est à dire qu’il développe des arômes très différents d’un terroir à l’autre. Il se caractérise malgré tout par une acidité modérée, une teneur en alcool faible et une structure aromatique qui mise plus sur l’élégance que sur la puissance. Vous l’avez compris, le chasselas donne des vins légers, faciles à boire :

• Ses baies ambrées produisent des vins à la robe jaune pâle aux reflets dorés
• En bouche, malgré une acidité modérée, il révèle sa fraîcheur et une structure aromatique élégante. Il exprime des notes citronnées, florales et minérales plus ou moins marquées en fonction des terroirs. On lui reconnaît enfin souvent des arômes d’aubépine.

Les plus grands crus de chasselas présentent une capacité de vieillissement étonnante.  Il développe alors des notes tertiaires de miel, de fruits mûrs et d’épices.

Accords mets-vins

Le chasselas est un cépage qui se prête particulièrement à deux types d’accords mets-vins locaux :

• La fondue et la raclette aux fromages suisses, bien sûr. Cet assortiment local évident est devenu une « signature » de la gastronomie Suisse. Le gras du fromage fondu révèle toute sa finesse au contact de la fraîcheur aromatique du chasselas.
• Les poissons des lacs (lac Léman, lac de Neuchâtel). La légèreté et la finesse aromatique valorisent en toute discrétion les perches, brochets, truites, et autres goujons cuisinés en sauce par exemple.

Mais de nombreuses autres combinaisons sont possibles : les volailles (poulet de Bresse), les asperges ou encore les soupes de potimarrons !