Des techniques de dégustation du vin, vous avez probablement à l’esprit le faux air songeur que prennent les dégustateurs fronçant un de leur sourcil en humant leur verre de vin, le toc qui consiste à agiter son verre de manière circulaire même quand il est vide, on encore les gargarismes des plus audacieux qui vont chercher quelques saveurs bien cachées au prix d’un bruit peu ragoûtant – il est d’ailleurs intéressant de noter que cette action porte un nom : le verbe « grumer ».
Oublions ces mimiques qui ne servent bien souvent qu’à se donner l’air savant et cherchons à comprendre simplement comment la dégustation permet de mieux apprécier un vin.
A quoi sert de déguster un vin ?
La dégustation d’un vin consiste à faire son analyse oenologique. Elle permet au dégustateur d’éveiller ces sens, en essayant de mettre des mots sur les nuances qui rendent un vin unique, d’identifier ses qualités, de déceler ses défauts, et de comprendre sa complexité. Non pas qu’il faille passer une demi heure à analyser chaque bouteille qu’on ouvre, mais prendre le temps de découvrir ce que le vigneron a voulu faire avec son vin permet au dégustateur de mieux l’apprécier.
La dégustation se fait en trois étapes qui vont permettre successivement d’extraire les principales caractéristiques du vin : une analyse visuelle de sa robe, une analyse olfactive de son nez et enfin une analyse gustative de ses saveurs.
La robe du vin regorge d’informations
La robe d’un vin réfère à sa couleur et à l’ensemble de ses nuances. Elle inclut aussi sa brillance, son intensité et sa limpidité. Pour l’analyser, il faut l’observer à la lumière, sur fond clair, par transparence. La robe nous en dit long sur l’âge du vin, sa capacité de vieillissement, son acidité, sa concentration et sa teneur en alcool. Et tout ça sans même porter le verre à ses lèvres !
On peut estimer l’âge d’un vin à l’observation de sa robe
Observez la robe du vin par au niveau de la frange, ses nuances y sont plus marquées
Un jeune vin rouge se caractérise ainsi par des reflets violets ou pourpres. En vieillissant, il va évoluer vers des nuances plus orangées, ambrées puis brunes. Penchez légèrement le verre et observez la frange. Par effet de transparence, ses nuances de couleurs sont plus marquées qu’au centre du verre.
Le temps a un effet beaucoup plus aléatoire sur les vins blancs. Si certains vins blancs prennent de la couleur en vieillissant, évoluant vers un jaune doré ou ambré, d’autres resteront pâles toute leur vie. En revanche dans les vins blancs, la brillance – c’est à dire la capacité du vin à refléter la lumière – est un bon indicateur de son acidité, cette perception qui, en bouche, donne une sensation de fraîcheur agréable.
La robe trahit aussi le cépage et la concentration du vin en tanins
Par ailleurs, la nature et l’intensité de la robe nous donnent des indices sur le (ou les) cépages utilisés. Certains cépages présentent naturellement une couleur plus claire, comme le Pinot noir qui se caractérise par une robe rubis, d’autres sont nativement plus sombres comme la syrah. Selon la durée de macération choisie par le vigneron, la robe du vin sera plus ou moins foncée. La macération est cette étape de la vinification durant laquelle le jus est au contact des peaux, qui contiennent les pigments de couleur rouge : plus cette étape est longue, plus la peau des raisins va transmettre de couleur mais aussi de tanins au vin. L’opacité du vin nous donne ainsi une première idée de sa concentration en tanins.
Les larmes du vin nous donnent des indices sur sa concentration en alcool
Enfin, l’analyse des larmes du vin va nous renseigner sur sa concentration en alcool ou en sucre. Penchez légèrement le verre sur le côté et redressez le rapidement. Vous observerez qu’une fine couche de liquide redescend plus lentement en formant des larmes plus ou moins larges. Des larmes larges sont le signe d’un vin concentré en alcool ou en sucre.
Les nuances de couleurs de la robe d’un vin regorge d’informations
L’habit ne fait pas le moine. Mais il est rare que les enseignements tirés de l’observation de la robe d’un vin se trompent !
Dans la suite de cette série de 3 articles sur la dégustation de vin, nous nous intéresserons au « nez » du vin, puis à sa dégustation en bouche.
C cho
La dégustation du vin fait appel à tous les sens, il faut donc les travailler un à un. Merci pour cet article explicatif.
Quelle étape vous est plus chère lors de la dégustation ?