Dans les deux articles précédents sur la dégustation du vin, nous nous sommes intéressés à la robe et au nez du vin. La troisième et dernière étape de la dégustation est la dégustation en bouche. C’est la phase la plus complexe mais la plus aboutie des trois. Il s’agit d’analyser les saveurs du vin, son équilibre et sa persistance en bouche.
Comment déguster le vin en bouche ?
la détection des saveurs sur la langue
Pour déguster le vin, mettez-en une gorgée en bouche et faîtes le tourner avec la langue afin d’imprégner l’ensemble des muqueuses de la bouche : la langue sur toute sa longueur, les lèvres, et le palais. Chaque zone a en effet son importance car elle est spécialisée dans l’identification d’une ou plusieurs saveurs : le sucré est décelable par les papilles du bout de la langue, l’acidité par celles des côtés de la langue. Et ainsi de suite.
Vous pouvez ensuite, tout en gardant le vin ainsi réparti dans votre bouche, ouvrir légèrement les lèvres pour aspirer un peu d’air qui va contribuer à répartir les saveurs dans la bouche. En évacuant cet air par le nez lors de l’expiration, les arômes les plus volatiles vont être propulsés vers les fosses nasales : c’est la rétro-olfaction, qui contribue à la constitution du goût. En effet, vous noterez que lorsque vous avez le nez bouché, votre perception du goût s’en trouve altérée. Ceci est dû au fait que le goût que l’on perçoit est un mélange de stimuli qui proviennent des papilles de la langue, mais aussi des fosses nasales. Ceci ne vaut bien sûr pas que pour le vin ! 🙂
Quelles sont les saveurs à identifier ?
On appelle saveur l’ensemble des perceptions en bouche. Dans le vin, on peut identifier principalement trois saveurs de base dont les nuances, plus ou moins marquées vont le caractériser:
L’acidité : elle se caractérise par une sensation de fraîcheur en bouche. Perceptible par les côtés de la langue, l’acidité fait
réagir la bouche par une salivation très fluide.
L’onctuosité : on l’appelle aussi le moelleux. Elle génère une sensation de gras et de rondeur en bouche. Pour un vin blanc moelleux, l’onctuosité sera le fait du sucre. Mais pour un vin sec, c’est l’alcool qui constituera l’onctuosité.
L’amertume est la troisième saveur, qui peut parfois se retrouver dans les vins rouges uniquement.
Aux côtés de ses trois saveurs de base, on va chercher à identifier les saveurs dites tactiles. L’astringence en particulier est une caractéristique des vins rouges tanniques. Elle se manifeste par un assèchement des gencives et peut être plus ou moins marquée en fonction de la quantité et de la souplesse des tanins.
Les dimensions de l’équilibre du vin
L’équilibre et la persistance du vin récompensent le travail du vigneron
L’analyse de l’équilibre d’un vin est un élément fondamental de la dégustation. Cet équilibre mesure la consistance d’un vin. S’il est plus facile d’identifier ce en quoi un vin est déséquilibré que le contraire, il n’en reste pas moins qu’un vin équilibré se distingue par l’harmonie des éléments qui le composent.
Un vin rouge s’équilibre autour de trois axes: l’acidité, l’alcool et les tanins (l’astringence). Pour dégager cette harmonie, c’est au vigneron de travailler sa vigne et son vin de telle sorte que les trois composants apportent à l’ensemble sans se neutraliser l’un l’autre:
- Les tanins constituent la structure, la charpente des vins rouges, mais un excès de tanins va le rendre agressif alors qu’un manque de tanins va donner l’impression d’un vin désossé, sans structure.
- L’acidité donne sa fraicheur au vin, un excès d’acidité va développer des saveurs de « vert » comme on peut les redouter dans un fruit qui manque de maturité, alors qu’un manque d’acidité va le rendre acerbe.
- Enfin un vin qui manque d’alcool va pécher par légèreté, il va paraître fade. On dit alors qu’il est « maigre ». On le qualifierait de « vineux » dans le cas contraire.
Dans le cas d’un vin blanc, seuls les deux premiers axes contribuent à l’équilibre, car les vins blancs ne contiennent pas ou peu de tanins. Un vin blanc équilibré doit donc présenter une acidité qui balance son onctuosité.
Une fois l’analyse de l’équilibre passée, il convient de s’intéresser à la persistance en bouche des arômes du vin. Elle mesure la durée pendant laquelle les arômes du vin persistent en bouche après l’attaque. Elle se mesure très concrètement en « caudalie ». 1 caudalie = 1 seconde d’arômes persistants. On retient généralement qu’un grand vin présente une persistance aromatique de plus de 10 secondes.
Cracher ou avaler le vin… that is the question
Le timing de la dégustation en bouche
On peut décomposer la dégustation en bouche en trois étapes:
- L’attaque est constituée de l’ensemble des saveurs perçues durant les 2 ou 3 premières secondes en bouche. Elle va mettre en valeur l’onctuosité, la rondeur, le moelleux du vin, car ces saveurs font réagir les papilles plus rapidement que les autres
- Le milieu de bouche, qui est constitué des saveurs perçues durant les quelques secondes suivantes. C’est alors l’acidité qui domine.
- Enfin, la fin du bouche faire ressortir l’astringence, dans le cas des vins rouges, qui va prendre toute la bouche.
La quatrième étape est facultative: recracher le vin. Sachez simplement qu’avaler le vin ne vous apportera rien de plus en terme de dégustation. L’ensemble des arômes et des saveurs se manifestent au nez et dans la bouche, et que vous n’apprendrez rien de plus en avalant le vin… si ce n’est d’apprécier là où ces effets secondaires vous amèneront. Et pour ça, il suffit de vous laisser aller !