L’analyse olfactive des arômes d’un vin se fait en trois étapes
Dans un premier article d’une série de 3 dédiée aux techniques de la dégustation du vin, nous avons vu à quel point la robe du vin regorge nous renseigne sur les cépages qui le constituent, les terroirs dont il est issu et les choix de vinification arbitrés par son vigneron. Dans ce second article, inspirons un grand coup et faisons travailler un autre de nos cinq sens en s’intéressant à son « nez ».
Le « nez » d’un vin est l’ensemble des caractéristiques olfactives qu’il dégage et qui déterminent ses arômes. Ce sont des composés chimiques naturels contenu dans le vin, et, parce qu’ils sont plus volatiles que les autres, vont se libérer sous une forme perceptible par notre odorat.
Nous avons tous déjà entendu parler des arômes fruités d’un vin: tel vin va libérer des arômes de pêche, tel autre va se caractériser par des arômes de cerise mure, ou encore d’agrumes, de pruneau… bref on trouve dans le vin des arômes de tous les fruits, sauf du principal intéressé : le raisin, qui est pourtant le seul fruit dont le produit de la fermentation peut s’appeler « vin » !
Mais alors d’où viennent les arômes du vin ?
- Certains arômes sont présents dans le raisin lui-même et vont se retrouver dans le produit final, sans autre forme de transformation. Ce sont des arômes dits « variétaux », ils sont caractéristiques du cépage utilisé.
- D’autres vont être générés au cours de la fermentation. Lors des réactions chimiques des fermentations alcooliques et malolactiques, des composés chimiques contenus dans le sucre du moût et dans les levures utilisées vont se transformer et libérer des composants volatiles qui n’existaient pas dans le moût avant fermentation.
- Enfin les arômes peuvent venir des tanins transmis par la peau des raisins ou le bois de la barrique dans laquelle le vin a été élevé.
Un vin est ainsi rendu unique par la combinaison complexe des arômes qu’il libère. Mettons un peu d’ordre dans tout ça et voyons comment simplifier cette analyse olfactive au nom du principe selon lequel une problématique complexe n’est finalement qu’une somme de problématiques plus simples. Pour percevoir l’ensemble de la palette aromatique d’un vin, il faut en fait s’y reprendre à 3 fois:
Le premier nez révèle les arômes typiques du cépage
Le « premier nez » consiste à humer le vin au repos, c’est à dire peu après l’ouverture de la bouteille. Cette première tentative permet d’isoler les arômes les plus volatiles qui sont souvent l’expression du (ou des) cépages. Ce sont ce que l’on appelle les arômes primaires.
| Catégories et exemples d’arômes primaires | ||
| Les catégories d’arômes | Exemples pour les vins rouges | Exemples pour les vins blancs |
| Fruité | cassis, cerise, fraise, framboise, griotte, groseille, mûre | Agrumes, abricot, ananas, banane, coing, fruits confis, fruits exotiques, fruits secs, figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite |
| Floral | Iris, pivoine, rose, violette | Acacia, Aubépine, fleur d’orangé, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul |
| Végétal | humus, poivron vert, tomate verte | buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat |
| Epicé | Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade | |
| Minéral | Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé | |
Certains cépages sont parfois même identifiés à leurs arômes primaires. Ainsi le Gewurztraminer est-il reconnaissable parmi tant d’autres par son arôme dominant de litchi. Le pinot noir se caractérise par ses arômes de cerise, de cassis et de poivre.
Le deuxième nez révèle les arômes typiques du terroir
Le « deuxième nez » consiste à humer le vin après l’avoir légèrement agité, par un mouvement circulaire du verre. En secouant ainsi le vin, on accroît sa surface en contact avec l’air, ce qui favorise l’oxydation. Se libèrent alors des arômes plus lourds, qui sont ceux produits par les levures au cours de la fermentation. Ces arômes sont l’apanage des vins bien vinifiés, issus des terroirs les plus nobles, et s’expriment généralement après quelques années de vieillissement. Ils constituent ce qu’on appelle le bouquet du vin.
| Catégories et exemples d’arômes secondaires | ||
| Les catégories d’arômes | Exemples pour les vins rouges | Exemples pour les vins blancs |
| Fruité | banane, bonbon | ananas |
| Chimique | Acétone, banane, levure, soufre, vernis à ongles | Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre |
Le troisième nez révèle les arômes développés au cours du vieillissement
Le « troisième nez » consiste à humer le vin un certain temps – quelques heures – après ouverture de la bouteille. Le vin a eu le temps de respirer et libère alors les arômes les plus subtiles. Ces arômes sont issus de la transformation des tanins, des arômes primaires et des arômes secondaires après des années de vieillissement. Ils mesurent l’effet du temps sur le vin. Ce sont les arômes les plus nobles et les plus complexes qui différencient les grands vins des bons vins.
| Catégories et exemples d’arômes tertiaires | ||
| Les catégories d’arômes | Exemples pour les vins rouges | Exemples pour les vins blancs |
| Fruité | fruits cuits, pruneaux | Fruits secs, miel |
| Floral | Fleurs séchées, roses fanées | Camomille, fleurs séchées |
| Végétal | Champignon, humus, truffe, sous-bois | |
Il est toujours amusant de noter que les arômes du vin au repos, après agitation, et après oxydation sont significativement différents et gagnent en complexité. Ces différences sont perceptibles par tous les nez, des plus débutants aux plus aguerris ! Sachez par ailleurs que la mémoire olfactive se travaille. Développez la votre en vous exerçant à identifier les arômes libérés par les vins que vous buvez. Vous verrez, ça vient plus vite que l’on ne croit !
J apprécie beaucoup votre méthode de dégustation
Ainsi que les commentaires
Assez simple et compréhensible
Bien à vous
Thierry