Le cidre, un produit de terroirs

Discrètement mais sûrement, le marché mondial du cidre fait son chemin. S’il affiche une croissance dynamique depuis une dizaine d’années, c’est que le secteur cidricole a su se transformer. Finie, l’image de la bolée de cidre accompagnant une crêpe bretonne. Un peu partout dans le monde, les acteurs de la filière surfent sur l’évolution des modes de consommation pour repositionner le cidre comme une boisson trendy !

Cette tendance relève de la même dynamique que celle qui porte les bières artisanales et les vins de vignerons indépendants. Elle répond à une demande croissante des consommateurs pour plus de diversité, d’authenticité, de produits locaux et sains dans leur verre. « Boire moins, mais boire mieux » pourrait être leur slogan !

Ensemble, analysons cette dynamique du marché cidricole mondial. Quels sont les différents styles de cidres produits dans le monde ? Qui sont les grands pays producteurs et quels sont les profils des consommateurs ? De quoi cette dynamique mondiale du cidre est-elle le symptôme ?

L’histoire du cidre, aussi loin que remonte la pomme

Le cidre, produit par la fermentation de jus de pommes pressées existe très probablement depuis que la pomme existe :). Il est d’ailleurs fort à parier que la pomme de Newton, celle-là même qui, en tombant de son arbre lui a inspiré la théorie de la gravité, ait fini par fermenter au sol et donc par produire du cidre !

Plus sérieusement, les premières traces de « vin de pommes » remontent à l’antiquité. Les hébreux, les grecs et les romains vinifiaient déjà une boisson alcoolisée à base de fruits, sans que la recette ne s’approche véritablement encore de celle du cidre moderne.

Aux XIIIème siècle, plusieurs évènements permettent au cidre moderne de se développer. L’invention de la presse d’abord, qui marque une rupture industrielle. Puis les progrès dans la sélection des espèces de pommiers les plus propices à la production de cidre. A la même époque, les autorités royales interdisent la fermentation d’alcool de grains en période de disette, ouvrant ainsi un boulevard à la filière cidricole.

Grâce à ces petites révolutions, le cidre devient dès le XIVème siècle la boisson la plus consommée en Espagne, devant le vin et la bière !

Par la suite, les voies de communication de l’époque, comme les chemins de Saint-Jacques de Compostelle et les voies navigables, propagent la culture du cidre à travers l’Europe. Le pays-basque, la Bretagne, la Normandie, l’Angleterre, l’Irlande, l’Allemagne, et les pays scandinaves sont depuis devenus de grandes régions productrices de cidres.

Plus récemment, le Commonwealth a servi de vecteur au développement du marché. L’Amérique du nord, l’Afrique du Sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande… sont au XXIème siècle les pays qui tirent le plus la croissance de la filière vers le haut.

Le cidre, un produit du terroir

Par opposition aux produits industriels, standardisés et reproductibles, les produits de terroirs ont pour caractéristique leur forte dépendance au climat, au sol, aux cépages et aux choix de leurs vignerons, qui en font des produits uniques et aléatoires. De ce point de vue-là, le cidre, à l’instar du vin, est bien un produit de terroirs.

L’exemple du climat

Les climats les plus adaptés à la culture de la pomme à cidre sont les climats froids et surtout humides. Pays basque et Asturies en Espagne, Bretagne et Normandie en France, le sud-ouest de l’Angleterre… sont de bons exemples de régions propices à la culture de la pomme. Il est d’ailleurs intéressant de noter que le climat de ces régions est hostile à la culture de la vigne. Il n’y a donc pas à choisir entre la vigne et les pommiers !

Les pommiers, ces cépages du cidre

Le choix des pommiers cultivés dans les vergers destinés à la cidriculture est en tout point similaire à celui des cépages dans la viticulture. Il existe des milliers d’espèces de pomme dans le monde. Si toutes ne sont pas propices à la production de cidre, il en existe trois styles recherchés pour la production de cidre de qualité :

• Les pommes douces, sucrées qui donnent au cidre sa rondeur
• Les pommes amères, riches en tanins, qui lui apportent du corps
• Les pommes acidulées, plus acides, qui lui amènent sa fraîcheur

Le cidre est donc un produit d’assemblage de pommes aux qualités différentes et complémentaires. Comme pour le vin, l’assemblage lui permet de gagner en complexité aromatique !

Le développement des appellations

Le processus de production du cidre traditionnel est d’ailleurs plus sensible encore que celui du vin. Récoltées en automne, les pommes sont ensuite conservées à l’air libre pour développer leur maturité. Assemblées, puis triées pour ne conserver que les plus qualitatives, elles sont enfin lavées, broyées, macérées, et pressées pour en extraire la pulpe. La fermentation peut alors commencer, qui va durer plusieurs semaines et se poursuivre en bouteille. S’opère alors la prise de mousse qui, dans une méthode proche de la méthode champenoise va donner au cidre son caractère pétillant.

Dans les régions historiquement productrices de cidre, les cidriculteurs ont, de générations en générations, appris à appréhender leur climat, leur terroir et les espèces locales de pommes pour produire des cidres uniques, typiques de leur appellation.

Car, comme dans le secteur viticole, la filière cidricole bénéficie d’appellations. Leurs cahiers des charges garantissent non seulement la qualité artisanale des cidres produits, mais également leur représentativité de la typicité locale. Le cidre artisanal est donc officiellement un produit de terroir !

Un secteur ouvert aux innovations

Le secteur du vin est régi par des traditions qui limitent la place laissée à l’innovation. C’est la raison pour laquelle, dans l’ancien monde en particulier, les processus de viticulture, de vinification, d’élevage et de packaging n’ont quasiment pas évolué depuis des décennies. Ce n’est pas le cas de la filière cidricole. Moins réglementée et moins scrutée, elle bénéficie de marges de manœuvre qui lui permettent de vivre avec son temps. Ouvert sur le monde moderne, le cidre s’adapte aux nouveaux usages de consommation !

• En effet, il n’existe pas de réglementation mondiale, ni même européenne du secteur cidricole. La réglementation de chaque pays prévaut donc. La France n’autorise par exemple que le cidre 100% jus de pomme alors que le Royaume-Uni appelle cela le craft cider (cidre artisanal) mais produit également des cidres industriels qui ne contiennent que 30% de jus de pomme. Les Etats-Unis ont de leur côté lancé la mode des cidres aromatisés aux plantes ou aux épices. Bien que peu académiques, ces produits dérivés rencontrent un grand succès et contribuent à relancer l’attractivité de la filière.
• On trouve également de plus en plus de de cocktails à base de cidre. Associé à des spiritueux pour des cocktails énergiques (whisky, tequila, vodka, cointreau…jaegermeister !), du prosecco, du ginger ale, des boissons gazeuses soft pour des assemblages rafraichissants… le cidre se décline dans un nombre infini de cocktail. Les recettes les plus marquantes sont résumées sur cette page (en anglais)
• Le conditionnement enfin n’échappe pas à cette innovation de rupture. Nombreux sont les cidriculteurs qui ont abandonné la bouteille de verre verte démodée pour la remplacer par la bouteille de verre transparente à l’étiquetage moderne. Les canettes de cidre font également leur apparition ! Elles sont même désormais la norme dans les pays anglo-saxons.

La diversité des cidres dans le monde

A l’image du vin, et contrairement à la bière, il existe autant de sortes de cidre que de circonstances de dégustation. Cette diversité doit se lire selon trois dimensions :

• Le mode de production, du plus industriel au plus artisanal,
• le style aromatique,
• les styles régionaux, issus des traditions locales

Entre tradition et junk drink

« Traditionnel », « fermier », « bouché »… nombreux sont les mots-clefs mis en avant par le marketing du cidre artisanal. Que se cache-t-il véritablement derrière ?

Le cidre traditionnel un cidre élaboré uniquement à partir de pommes à cidre. Il doit être naturel, c’est à dire sans sucre ajouté, fermenté grâce à l’action des levures naturellement apportées par les pommes, et son effervescence doit venir d’une prise de mousse naturelle en bouteille. L’ajout d’eau, de sucre, de levures et de gaz est donc interdit.

Pour être qualifié de cidre fermier, il faut en plus que les pommes aient été cultivées dans les vergers de l’exploitation. Pour être qualifié de cidre bouché enfin, le cidre doit enfin être conditionné dans des bouteilles en verre obstruées par un bouchon « champignon » en liège.

Le marché français du cidre se démarque par cette approche artisanale. Mais il faut savoir que les IGP bretonnes et normandes ne garantissent que l’origine des pommes. Il faut se tourner vers les AOP, comme celles du pays d’Auges ou du Cotentin pour garantir le procédé traditionnel de production.

A l’inverse, les cidres industriels utilisent généralement du jus de pomme concentré et pratiquent couramment l’ajout de sucre, de levures et la gazéification. Les « ciders » anglo-saxons peuvent ne contenir que 30% de cidre ! Comme dans le secteur viticole, ce sont souvent les pays dits du nouveau-monde qui développent une approche industrielle (Etats-Unis, Royaume-Uni, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande…).

Un cidre pour chaque étape d’un repas

A l’image du secteur viticole, la filière cidricole est en mesure de proposer une grande diversité de styles :

• Le niveau de sucre définit si le cidre est brut (faible teneur en sucre), demi-sec (le plus répandu) ou doux,
• L’intensité des bulles définit si le cidre est tranquille, pétillant, perlant ou effervescent,
• La couleur de la robe peut aller d’un jaune pâle au jaune ambré. Elle apparaît plus ou moins limpide selon les méthodes de production.
• Le cidre peut également être rosé, grâce au choix de pommes à chair rouge et à leur macération dans les moûts
• La teneur en alcool qui varie d’une région à l’autre module le style du cidre
• Certains pays, comme le Canada produisent des cidres de glaces. Les pommes gelées par le froid naturel sont concentrées en sucre.

Enfin, certaines régions agrémentent leur cidre d’arômes complémentaires pour diversifier leur offre. C’est ainsi qu’on voit de plus en plus apparaître des cidres de fruits ajoutés (cerise, pêches, canneberges), des cidres de houblon ou encore des cidres épicés d’herbes ou de plantes !

L’offre est ainsi adaptée à chaque occasion de dégustation !

• On appréciera un cidre rosé effervescent à l’apéritif,
• Le cidre brut accompagnera élégamment une viande blanche ou un poisson,
• Le demi-sec mettra en valeur une large palette de fromages locaux,
• Le cidre doux quant à lui sera plus adapté à un dessert sucré.

Des styles régionaux issus des traditions locales

Enfin, chaque région productrice impose son style dicté par la demande et les traditions locales. Le choix des pommiers à cidre, l’influence du sol, du climat, et surtout les décisions des cidriculteurs expliquent ces typicités régionales.

Le cidre français est ainsi réputé pour sa robe ambrée, sa douceur et son amertume. Il est léger (2% à 4% d’alcool) et naturellement pétillant. Le cidre anglais est plus fort (il peut titrer jusqu’à 8,4%) et rafraichissant. Les Allemands quant à eux préfèrent les cidres pâles, secs et peu pétillants.

De quoi ajouter de la diversité à la diversité !

Le marché mondial du cidre

Quelques chiffres pour finir !

Le marché mondial du cidre se résume en deux chiffres : une valeur de 4 milliards d’euros pour une production de 26 millions d’hectolitres ! On est certes loin des 250 millions d’hectolitres de vin et des 2 milliards d’hectolitres de bières produits annuellement. Mais depuis une dizaine d’années, le marché mondial du cidre affiche une croissance insolente de plus de 4% par an. L’évolution des modes de consommation : « boire moins mais boire mieux », et la demande croissante pour des produits locaux et sains soutiennent cette dynamique inédite.

L’Europe : le marché historique qui pèse lourd

L’Europe représente plus de 60% du marché mondial du cidre ! Avec 15 litres de cidre consommés par habitant, le Royaume-Unis et l’Irlande en sont de loin les plus gros consommateurs. Ils représentent à eux deux 40% du marché mondial ! Les autres pays à la culture cidricole historique arrivent loin derrière : l’Espagne, la France, l’Allemagne.
Plus surprenante est la dynamique extraordinaire des pays d’Europe de l’est. Entre 2011 et 2016, la consommation de cidre y a explosé de plus de 40%, poussée par la Pologne, l’Ukraine et la République Tchèque. Ils ont désormais rattrapé le niveau de consommation français !

Quant aux pays baltes et scandinaves, ils dégustent plus de 5 litres de cidre chaque année et per capita. Ils ne se positionnent plus uniquement comme de gros consommateurs, mais également comme d’importants pays producteurs.

Les pays du Commonwealth tirent la croissance

Si l’Europe reste le plus gros marché, ce sont les Etats-Unis et les pays du Commonwealth (Canada, Afrique du Sud, Australie et Nouvelle-Zélande en particulier) qui en tirent la croissance. Leur consommation de cidre a presque doublé de 2013 à 2018. Ils pèsent désormais 20% du marché et 50% de sa croissance !

Dans ces pays-là, ce sont les industriels de la bière qui ont massivement investi dans la production de cidre. D’abord identifié comme un produit concurrent, ils ont ensuite compris qu’il représentait une opportunité complémentaire dans leur stratégie industrielle et marketing.

C’est ainsi que les grands brasseurs mondiaux ont commencé à créer et acheter des marques de cidres:

• Heinecken est ainsi le propriétaire de la marque Strongbow, l’une des plus populaires outre -atlantique,
• Stella Artois a créé Stella Artois Cider,
• Angry Orchard, un grand brasseur de Boston a lancé plusieurs marques de cidre.

L’avenir du cidre

Dans son étude sur la filière française du cidre publiée en 2016, France Agrimer envisage plusieurs scénarios pour l’avenir du marché cidricole :

• Les ciders industriels s’imposent sur le marché : c’est le scenario du junk drink anglo-saxon,
• Sous la pression des lobbies anti-alcool, le marché du cidre artisanal décline et les vergers disparaissent,
• Sous l’effet de politiques orientées vers l’innovation, le cidre traditionnel se transforme et monte en gamme

En France, la maison normande Sassy constitue un très bel exemple de ce dernier scénario. A l’occasion d’un changement de génération aux commandes de la marque, la maison Sassy a su innover pour s’adapter à la demande.  De nouveaux vergers ont été plantés. De nouveaux styles de cidre ont été recherchés. De nouveaux assemblages ont été inspirés. De nouvelles techniques de packaging et la promotion du e-commerce ont su promouvoir cette nouvelle gamme en France et à l’étranger. Bravo !