Lexique : quelques définitions du champ lexical du vin

J’entends souvent la remarque que ce blog est parfois un peu trop technique, et que certains mots du vocabulaire du vin sont incompréhensibles.

Voilà donc un petit glossaire des principaux termes du champ lexical de la vigne, du vin, et de l’œnologie. Si d’autres termes venaient à manquer, n’hésitez pas à me le notifier en commentaire et je les ajouterai !

Acidité :

l’acidité est un composant essentiel du vin. Elle contribue à son équilibre, au même titre que l’alcool et le sucré. L’acidité donne sa fraîcheur au vin. En excès, elle se traduira par de la verdeur (comme pour un fruit pas mûr). En trop faible quantité, le vin sera mou, car dominé par l’alcool (comme les humains ;))

AOC (AOP) :

Appellation d’Origine Contrôlée (Appellation d’Origine Protégée) : ensemble des réglementations qui garantissent l’origine et la typicité d’un vin. Les AOCs définissent un certain nombre de critère de viticulture / vinification : limitation géographiques, les cépages, le rendement, le degré d’alcool, les limites dans certaines méthodes de vinification (i.e. chaptelisation…).

Les vignes et les vins sont contrôlés avant de recevoir l’habilitation.  L’AOC ne guarantit pas la qualité d’un vin, mais la cohérence et la tradition des vins d’une appellation.

Arôme :

Les arômes du vin sont ses composés les plus volatiles, perçus par l’odorat ou en bouche, par la voie rétronasale. On parle :

• d’arômes primaires: ce sont les arômes qui viennent du raisin, caractéristiques du cépage,
• d’arômes secondaires: ils sont générés par les levures durant la fermentation,
• d’arômes tertiaires: ce sont les arômes issus du vieillissement du vin, aussi appelés le « bouquet ».

Arrachage :

Arracher des pieds de vigne fait partie de l’histoire du vin. C’est un levier de la politique de gestion de la production et des prix. Les Etats, ou l’Europe subventionne souvent ces politiques.

Assemblage :

L’assemblage est le processus de mélange de différents jus qui a lieu après la fermentation. C’est à cette étape qu’intervient l’œnologue : pour concevoir son vin, il va assembler des jus qu’il juge complémentaires issus de différents cépages, parcelles ou cuves et qui vont faire la richesse du vin.

Certains vignobles sont monocépages. C’est le cas de la Bourgogne, où seul le Pinot Noir, issu de différentes parcelles est assemblé. Le Cahors est également monocépage (Malbec). L’Alsace aussi.

A Bordeaux, l’assemblage de cépages est la règle : Merlot et Cabernet Sauvignon, avec parfois Cabernet Franc ou Petit Verdot (pour les vins rouges).

Dans la vallée du Rhône, il est de coutume d’assembler jusqu’à 7 cépages différents pour faire un vin !

Astringence:

L’astringence est une propriété des tanins présents dans le vin, qui provoquent une sensation d’assèchement des muqueuses de la bouche. Certaines protéines présentes dans la salive réagissent aux tanins en se « précipitant », ce qui a pour effet d’assécher la bouche.

Bacchus :

Dieu du vin dans la civilisation romaine (le pendant de Dionysos dans la mythologie grecque)

Bouchonné :

Se dit d’un vin qui présente une odeur et un goût désagréable de moisi, dû à un défaut souvent lié au liège du bouchon de la bouteille.

Bouquet :

Le bouquet fait référence aux arômes tertiaires du vin. C’est à dire des arômes issus de son vieillissement (voir Arôme).

Cep :

C’est le pied de la vigne

Cépage :

C’est une variété de vigne, ou encore une « marque de raisin ». Chaque cépage a ces propres caractéristiques en termes de culture (exemple : résistance au gel), et de contribution au vin : arômes, goût, aptitude au vieillissement. Un cépage ne va pas s’exprimer de la même façon sur un terroir ou sur un autre. C’est donc tout le jeu que d’identifier les cépages qui s’exprimeront le mieux sur un terroir donné. Il y aurait plus de 6000 cépages à travers le monde !

Quelques exemples de cépages :

• Le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Cabernet-Franc, le Petit Verdot, qui sont assemblés pour faire les vins rouges dans le Sud-Ouest et dans le Bordelais en particulier
• Le Pinot Noir, le cépage roi pour le rouge en Bourgogne
• Le Malbec, à Cahors
• Le Grenache, la Syrah et beaucoup d’autres qui sont assemblés en Côtes du Rhône
• Le Sauvignon, le Sémillon, le Chardonnay, le Pinot Blanc, le Pinot Gris, le Chenin-Blanc, l’Ugni-Blanc sont des cépages blancs
• Vous connaissez aussi sûrement le Gewurztraminer, le Riesling et le Sylvaner qui sont des cépages blancs utilisés en Alsace, en Allemagne et en Suisse.

Attention : un cépage rouge (qui donnera un grain rouge) peut être utilisé pour faire du vin blanc. La couleur rouge n’est donnée que par la peau du raisin. Sa chair, qui donne le jus est blanche. Si la macération est très courte, le jus n’a pas le temps de prendre la couleur rouge de la peau et donnera du vin blanc.

Chai :

C’est le local où a lieu la vinification et le vieillissement du vin. Il doit maintenir une température et un taux d’humidité aussi stables que possible et ne pas être trop lumineux pour assurer un vieillissement dans les meilleures conditions.

Chaptalisation :

La chaptalisation est un procédé de vinification qui consiste à ajouter du sucre dans le jus de raisin issue de la vendange, avant la fermentation. La fermentation transforme le sucre en alcool. L’ajout de sucre permet donc d’augmenter le titre d’alcool dans le vin, afin d’améliorer son équilibre acide / alcool. Ce procédé est généralement utilisé les mauvaises années (peu d’ensoleillement ou beaucoup de précipitations), lorsque le raisin vendangé n’est pas suffisamment mûr, et ne contient donc pas assez de sucre. Ce procédé est étroitement encadré par l’INAO.

Dionysos :

Dieu de la vigne, du vin et de ses excès (ainsi que du théâtre et de la tragédie) dans la mythologie grecque. C’est le pendant de Bacchus dans la mythologie romaine.

Droit de bouchon :

Le droit de bouchon est une pratique qui consiste à amener sa (ses) propre(s) bouteille(s) de vin au restaurant. Pratiquée couramment pour les mariages, cette pratique tend à ses développer dans de plus en plus de restaurants. Soit qu’ils n’en proposent pas à la carte, soit qu’ils cherchent à surfer sur cette tendance qui correspond à de nouveaux usages de leurs clients. Ils peuvent alors prélever un droit de bouchon, pour chaque bouteille ouverte. Voir l’article sur le droit de bouchon ici.

Eclaircissage :

L’éclaircissage, également appelé « vendanges en vert », est une opération de viticulture qui consiste à libérer le pied de vigne d’un certain nombre de grappes pour ne garder que celles qui présentent le meilleur potentiel. Elle a généralement lieu en été, avant que le raisin ne soit mûr, d’où le nom de « vendanges en vert ». L’objectif est de concentrer la force du cep et sa sève dans un nombre limité de grappes pour faciliter la maturation du raisin. Ce procédé permet également parfois de respecter la contrainte de rendement imposée par les AOCs.

Effeuillage :

L’effeuillage est une opération qui consiste à couper les feuilles qui couvrent les grappes afin d’améliorer leur exposition au soleil. L’objectif est d’accélérer la maturation du raisin et de limiter le risque de développement de certaines maladies qui font leur nid dans l’humidité des grappes.

Fermentation :

La fermentation est une réaction chimique qui a lieu dans processus de vinification. Il existe en fait 2 types de fermentation qui se succèdent :

• la fermentation alcoolique, catalysée par les levures, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool. Elle libère du CO2, ce qui fait pétiller le vin.
• La seconde fermentation, dite malolactique, suit la fermentation alcoolique et transforme l’acide malolactique en acide lactique, ce qui a pour effet d’adoucir le vin.

Goût de bouchon :

Le « goût de bouchon », ou plutôt « l’odeur de bouchon » devrait-on dire – car ce défaut se manifeste par des arômes volatiles décelables plus au nez qu’à la bouche – rappelle des odeurs de moisi, liège frais, poussière, ou encore bois humide. Il est dû à un composant chimique : le TCA (Trichloroanisole) qui est une moisissure qu’on trouve dans le bois. Les bouchons en liège sont généralement le vecteur du TCA. Si vous tombez sur une bouteille bouchonnée, vous avez toujours le droit de la renvoyer au sommelier (si vous êtes au restaurant) ou au producteur (si vous l’avez achetée dans la distribution). Voir l’article plus détaillé sur les bouteilles bouchonnées ici.

Levure / Levurage :

Les levures sont des micro-organismes – des champignons – qui sont responsables de la fermentation alcoolique. Ces levures peuvent être indigènes (c’est-à-dire naturellement contenues dans la peau du raisin) ou sélectionnées (c’est-à-dire des levures commerciales  ajoutées artificiellement dans le jus par le vigneron). Outre qu’elles catalysent la fermentation, ces levures sont particulièrement importantes car elles libèrent des enzymes qui diffusent certains arômes dans le vin. Elles contribuent donc à la richesse du vin. Après fermentation, les levures mortes vont se déposer au fond de la bouteille : c’est ce qu’on appelle la lie, que l’on peut observer lorsqu’on finit une bouteille de vin.

Le levurage est l’opération d’ajout manuel de levures sélectionnées dans le jus de raisin (le moût) pour déclencher la fermentation si les levures naturelles venaient à manquer. Le levurage est également utilisé de manière abusive pour donner au vin des arômes souhaités et qui ne seraient pas diffusés par les levures indigènes.

Macération :

La macération est le procédé de mise en contact du moût (jus de raisin) avec le marc (peau, pépin) après la vendange et le pressurage. Durant cette étape, le marc transmet au moût les tanins contenus dans la peau et les pépins, qui vont contribuer à la richesse aromatique du vin. C’est aussi à ce moment-là que le marc va transmettre la couleur au jus. Ainsi la durée de la macération va-t-elle dépendre du type de vin : elle va être courte voire très courte pour les vins blancs. Elle va être plus longue pour les rouges, notamment si le vigneron souhaite un vin tannique et coloré.

Mutage :

Ou encore « coupage ». Procédé qui consiste à interrompre la fermentation par addition d’eau-de-vie dans le moût. La haute teneur en alcool de l’eau-de-vie interrompt l’action des levures nécessaire à la fermentation. Ce procédé permet de conserver les sucres et de réhausser le taux d’alcool du vin. Alors qu’il pétille lors de la fermentation, le vin devient muet lorsqu’on le coupe, d’où le terme « mutage ».

Le Porto, Le Banyuls, ou encore le Xéres sont des vins dits « mutés ».

Ouillage :

L’ouillage est une opération qui consiste à remplir le fût de vin pour s’assurer que celui-ci est toujours plein. En effet, au cours du vieillissement du vin en fût, une partie du liquide s’évapore, car le bois est poreux. Dans le fût, la surface du vin au contact de l’air augmente donc avec le temps, ce qui crée un risque d’oxydation qui n’est pas  souhaitée. Le vigneron doit donc faire le plein du tonneau avec du vin de la même cuvée à intervalle de temps régulier pour éviter le phénomène d’oxydation.

Robe :

C’est la couleur d’un vin et ses nuances

Taille :

La taille de la vigne a lieu en hiver. Elle consiste à couper une partie des rameaux de la plante pour ne conserver que 2 branches qui sont attachées horizontalement pour que la plante pousse le long du rang. N’oublions pas que la vigne est une liane, qui a tendance naturellement à pousser dans tous les sens. La taille permet de contrôler cette croissance et de maintenir la vigne exploitable.

Tanin :

Les tanins sont des substances naturelles contenus dans la peau du raisin, mais aussi dans le pépin, ou encore dans le bois des barriques, et qui vont donner au vin son caractère astringent. L’astringence est cette sorte d’amertume qui en asséchant la bouche va provoquer la salivation. C’est une caractéristique positive des vins rouges, pour peu que les tanins soient souples et non rustiques.

Terroir :

En viticulture, le terroir réfère à l’ensemble des facteurs qui font la typicité d’un vin. C’est à dire non seulement le sol et sous-sol, mais également le climat et le savoir-faire local. Certaines définitions restreignent le terroir à la dimension géologique du sol.

Vinification :

Ce sont toutes les étapes nécessaires à l’élaboration d’un vin à partir du jus de raisin. Elle commence après les vendanges.

Viticulture :

La viticulture est le travail de la vigne et de son sol.