Faire un choix dans le menu ci-dessus
- acidité
L’acidité est un composant essentiel du vin. Elle contribue à son équilibre, au même titre que l’alcool et le sucré. L’acidité donne sa fraîcheur au vin. En excès, elle se traduira par de la verdeur (comme pour un fruit pas mûr). En trop faible quantité,...
Lire la suite » - ampélographie
Issu des mots grec « ampelos » (la vigne) et « graphie » (la description), l’ampélographie est la science qui étudie la vigne et les cépages. C’est donc une des disciplines de la botanique. Si le terme « ampélographie » n’apparait qu’au XVIIème siècle, on retrouve des écrits sur les cépages...
Lire la suite » - AOC (appellation d’origine contrôlée)
Appellation d’Origine Contrôlée (Appellation d’Origine Protégée) : ensemble des réglementations qui garantissent l’origine et la typicité d’un vin. Les AOCs définissent un certain nombre de critère de viticulture / vinification : limitation géographiques, les cépages, le rendement, le degré d’alcool, les limites dans certaines méthodes de vinification...
Lire la suite » - arôme
les arômes du vin sont ses composés les plus volatiles, perçus par l’odorat ou en bouche, par la voie rétro-nasale. On parle: d’arômes primaires: ce sont les arômes qui viennent du raisin, caractéristiques du cépage, d’arômes secondaires: ils sont générés par les levures durant la...
Lire la suite » - arrachage
Arracher des pieds de vigne fait partie de l’histoire du vin. C’est un levier de la politique de gestion de la surproduction et des prix. Les Etats, ou l’Europe, subventionnent souvent ces politiques. Liens utiles : article – La naissance d’un millésime (1/2) – Dans la vigne - assemblage
L’assemblage est le processus de mélange de différents jus qui a lieu après la fermentation. C’est à cette étape qu’intervient l’œnologue : pour concevoir son vin, il va assembler des jus qu’il juge complémentaires issus de différents cépages, parcelles ou cuves et qui vont faire la...
Lire la suite » - astringence
L’astringence est une propriété des tanins présents dans le vin, qui provoquent une sensation d’assèchement des muqueuses de la bouche. Certaines protéines présentes dans la salive réagissent aux tanins en se « précipitant », ce qui a pour effet d’assécher la bouche. Liens utiles : article – Différentes...
Lire la suite »
- bacchus
Dieu du vin dans la civilisation romaine (le pendant de Dionysos dans la mythologie grecque) - Botrytis
Le botrytis est un champignon qui s’attaque aux végétaux en les faisant pourrir. Sur le raisin, cette pourriture peut être salutaire et prend alors le nom de « pourriture noble ». En se nourrissant de l’eau du raisin, il l’assèche et augmente ainsi sa concentration en sucre....
Lire la suite » - bouchonné
Se dit d’un vin qui présente une odeur et un goût désagréable de moisi, dû à un défaut souvent lié au liège du bouchon de la bouteille. Liens utiles: article – Pourquoi une bouteille de vin peut-elle être bouchonnée ? sondage – Avez-vous déjà ouvert une...
Lire la suite » - bouquet
le bouquet fait référence aux arômes tertiaires du vin. C’est à dire des arômes issus de son vieillissement (voir Arôme). Liens utiles: article – Comment déguster un vin ? Partie 2 : l’analyse des arômes
- Caudalie
La caudalie est l’unité qui mesure la longueur en bouche d’un vin. Elle se compte en seconde, à partir du moment où le vin est avalé (ou recraché pour les dégustateurs les plus professionnels) et jusqu’au moment où la perception aromatique disparaît en bouche. Cette...
Lire la suite » - cep
C’est le pied de la vigne - cépage
C’est une variété de vigne, ou encore une « marque de raisin ». Chaque cépage a ces propres caractéristiques en termes de culture (exemple : résistance au gel), et de contribution au vin : arômes, goût, aptitude au vieillissement. Un cépage ne va pas s’exprimer de la même façon...
Lire la suite » - chai
C’est le local où a lieu la vinification et le vieillissement du vin. Il doit maintenir une température et un taux d’humidité aussi stables que possible et ne pas être trop lumineux pour assurer un vieillissement dans les meilleures conditions. Liens utiles : article – La naissance...
Lire la suite » - chambrer
Chambrer un vin consiste à laisser la bouteille reposer à température ambiante pour la réchauffer avant de la servir. La température de la cave, qui varie entre 12°C et 15°C, est en effet inférieure à la température idéale de service d’un vin. D’où la nécessité...
Lire la suite » - chaptalisation
La chaptalisation est un procédé de vinification qui consiste à ajouter du sucre dans le jus de raisin issue de la vendange, avant la fermentation. La fermentation transforme le sucre en alcool. L’ajout de sucre permet donc d’augmenter le titre d’alcool dans le vin, afin...
Lire la suite »
- Dionysos
Dieu de la vigne, du vin et de ses excès (ainsi que du théâtre et de la tragédie) dans la mythologie grecque. C’est le pendant de Bacchus dans la mythologie romaine. - droit de bouchon
Le droit de bouchon est une pratique qui consiste à amener sa (ses) propre(s) bouteille(s) de vin au restaurant. Pratiquée couramment pour les mariages, cette pratique tend à ses développer dans de plus en plus de restaurants. Soit qu’ils n’en proposent pas à la carte,...
Lire la suite »
- éclaircissage
L’éclaircissage, également appelé « vendanges en vert », est une opération de viticulture qui consiste à libérer le pied de vigne d’un certain nombre de grappes pour ne garder que celles qui présentent le meilleur potentiel. Elle a généralement lieu en été, avant que le raisin ne...
Lire la suite »
- effeuillage
L’effeuillage est une opération qui consiste à couper les feuilles qui couvrent les grappes afin d’améliorer leur exposition au soleil. L’objectif est d’accélérer la maturation du raisin et de limiter le risque de développement de certaines maladies qui font leur nid dans l’humidité des grappes....
Lire la suite »
- fermentation
La fermentation est une réaction chimique qui a lieu dans processus de vinification. Il existe en fait 2 types de fermentation qui se succèdent : la fermentation alcoolique, catalysée par les levures, qui transforme les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool. Elle libère...
Lire la suite » - Fermentation carbonique
La fermentation carbonique est une technique de vinification qui permet de faire ressortir les arômes fruités et de réduire la tanicité des vins produits. Originaire du Beaujolais, elle est de plus en plus utilisée dans la vinification des vins naturels.
- goût de bouchon
Le « goût de bouchon », ou plutôt « l’odeur de bouchon » devrait-on dire – car ce défaut se manifeste par des arômes volatiles décelables plus au nez qu’à la bouche – rappelle des odeurs de moisi, liège frais, poussière, ou encore bois humide. Il est dû à...
Lire la suite »
- levure
Les levures sont des micro-organismes – des champignons – qui sont responsables de la fermentation alcoolique. Ces levures peuvent être indigènes (c’est-à-dire naturellement contenues dans la peau du raisin) ou sélectionnées (c’est-à-dire des levures commerciales ajoutées artificiellement dans le jus par le vigneron). Outre qu’elles...
Lire la suite »
- macération
La macération est le procédé de mise en contact du moût (jus de raisin) avec le marc (peau, pépin) après la vendange et le pressurage. Durant cette étape, le marc transmet au moût les tanins contenus dans la peau et les pépins, qui vont contribuer...
Lire la suite » - Minéralité
La minéralité est une caractéristique multi-sensorielle des vins qui évoque des arômes de pierre à fusil et de notes iodées en bouche. - mutage
Ou encore « coupage ». Procédé qui consiste à interrompre la fermentation par addition d’eau-de-vie dans le moût. La haute teneur en alcool de l’eau-de-vie interrompt l’action des levures nécessaire à la fermentation. Ce procédé permet de conserver les sucres et de réhausser le taux d’alcool du...
Lire la suite »
- ouillage
L’ouillage est une opération qui consiste à remplir le fût de vin pour s’assurer que celui-ci est toujours plein. En effet, au cours du vieillissement du vin en fût, une partie du liquide s’évapore, car le bois est poreux. Dans le fût, la surface du...
Lire la suite » - oxydation
L’oxydation est une réaction chimique impliquant le transfert d’électrons au contact de l’oxygène contenu dans l’air. La rouille est un ainsi le résultat de l’oxydation du fer. Et le vinaigre est le stade ultime de l’oxydation du vin. Cette oxydation, qui est irréversible, altère la...
Lire la suite »
- Réduction
La réduction est un défaut du vin. Contrairement à l’oxydation qui est due à une sur-exposition du vin à l’oxygène de l’air, la réduction s’explique par une sous-exposition. Le défaut de réduction se remarque par une odeur de « renfermé » à l’ouverture de la bouteille. Ce...
Lire la suite » - robe
La robe fait référence à la couleur d’un vin ainsi qu’à ses nuances Liens utiles : article – Comment déguster un vin ? Partie 1 : Observer la robe du vin
- taille
La taille de la vigne a lieu en hiver. Elle consiste à couper une partie des rameaux de la plante pour ne conserver que 2 branches qui sont attachées horizontalement pour que la plante pousse le long du rang. N’oublions pas que la vigne est...
Lire la suite » - tanin
Les tanins sont des substances naturelles contenues dans la peau du raisin, mais aussi dans le pépin, ou encore dans le bois des barriques, et qui vont donner au vin son caractère astringent. L’astringence est cette sensation d’amertume qui en asséchant la bouche va provoquer...
Lire la suite » - terroir
En viticulture, le terroir réfère à l’ensemble des facteurs qui font la typicité d’un vin. C’est à dire non seulement le sol et sous-sol, mais également le climat et le savoir-faire local. Certaines définitions restreignent le terroir à la dimension géologique du sol.
- véraison
La véraison est le moment de l’année qui marque le début de la maturation des raisins. Elle a lieu durant l’été entre la fin du mois de juillet et le début du mois d’août. Les raisins commencent alors à se gorger de sucre. Ils gonflent,...
Lire la suite » - vin naturel
Pas de pesticides, pas de sucre ni de levures ajoutés, très peu de soufre. S’il n’y a pas de définition officielle pour le vin naturel, on peut le définir comme une version plus poussée des vins biologiques. En effet, la viticulture biologique ne réglemente que...
Lire la suite » - vinification
Ce sont toutes les étapes nécessaires à l’élaboration d’un vin à partir du jus de raisin. Elle commence après les vendanges. Liens utiles : article – La naissance d’un millésime (2/2) – Dans le chai - viticulture
La viticulture est le travail de la vigne et de son sol. Liens utiles : Article – La naissance d’un millésime (1/2) – Dans la vigne