Qu’est ce que l’oxydation du vin ?

Qui n’a jamais été déçu par une bouteille de vin dont on attendait tant et qui révèle finalement des arômes âpres, fatigués ? Si vous avez la sensation que le vin et éventé, voir madérisé, c’est que cette bouteille est en fait oxydée. Qu’est ce que l’oxydation du vin, qui est à la fois recherchée et tant redoutée ?

Qu’est ce que l’oxydation ?

L’oxydation est une réaction chimique impliquant le transfert d’électrons au contact de l’oxygène contenu dans l’air. La rouille est un ainsi le résultat de l’oxydation du fer. Et le vinaigre est le stade ultime de l’oxydation du vin.
Au contact de l’air, une partie de l’alcool présent dans le vin sous la forme d’éthanol se transforme en éthanal. C’est un composé volatile toxique, responsable de la gueule de bois ! Puis l’oxydation de l’éthanal le transforme en acide acétique, composant principal du vinaigre.

La robe du vin oxydé perd de sa vivacité pour évoluer vers des nuances violacées puis marrons

Cette oxydation, qui est irréversible, altère la couleur de la robe du vin. Les vins blancs vont jaunir et la robe des vins rouges va évoluer vers des reflets violacés puis marrons troubles.

Elle modifie également l’équilibre du vin qui perd en alcool et en fraîcheur. Des arômes de pomme verte, de noix et de curry apparaissent, typiques de l’éthanal. Ainsi que des arômes tertiaires plus complexes qui apportent des notes animales et de cuir.

L’oxydation est donc bien un processus naturel qui peut être souhaitée car, contrôlée, elle permet de bonifier le vin en conférant une certaine harmonie et de la complexité.

En revanche, si elle n’est pas contrôlée, l’oxydation va dénaturer le vin qui va perdre de sa vivacité. Les arômes de pommes, de noix et de curry vont progressivement prendre le pas sur les arômes originaux. Le vin perd de son équilibre et devient âpre.

Le secret consiste donc à maîtriser une oxydation de manière subtile !

Comment maîtriser l’oxydation ?

L’oxygène étant nécessaire au processus d’oxydation, le vigneron va faire très attention tout au long de la vinification à limiter les contacts du moût avec l’air :

• Les fûts en inox sont équipés d’un système de couvercle pneumatique qui limite les contacts avec l’air.
• Lors de l’élevage en tonneau, une partie du vin s’évapore avec le temps, laissant un espace pour l’air dans la barrique. Celui-ci risque d’oxyder le vin. Grâce à la technique du ouillage, le vigneron remplit les tonneaux à partir d’un autre tonneau de manière régulière pour s’assurer que ceux-ci soient toujours plein.

Enfin, l’utilisation de sulfites, aux propriétés anti-oxydantes, est également une solution, plus chimique et moins naturelle. Après les vendanges, lors de l’élevage et de la mise en bouteille, le vigneron peut ajouter du souffre (SO2) dans son moût et son vin afin de limiter les risques d’oxydation. L’utilisation du SO2 est très réglementée, en particulier dans la viticulture biologique.

La bonne oxydation est dosée et vient avec le temps

Nous l’avons vu, l’oxydation maîtrisée est un atout pour les vins de gardes. Elle leur permet  de gagner en harmonie et en complexité:

• Lors de l’élevage en fût de chêne, la paroi poreuse du tonneau va permettre un échange lent entre le vin et l’oxygène.
• Pour accélérer ce processus de maturation, certains vignerons font appel à la technique artificielle de micro-oxygénation qui consiste à apporter dans la cuve une quantité faible mais régulière d’oxygène.
• Enfin chambrer ou carafer le vin ne consiste ni plus ni moins à créer un début de réaction d’oxydation pour permettre au vin de libérer ses arômes les plus riches avant de le boire