Onctueux, tannique, frais, aromatique, puissant… Savez-vous que derrière chaque arôme du vin se trouvent des molécules bien identifiées ? Elles proviennent pour l’essentiel du raisin, et des transformations chimiques successives qui ont lieu au cours de la vinification.
De l’eau, des alcools, des sucres et des tanins bien sûr, mais aussi des vitamines, des oligo-éléments, des sels minéraux… On décompte plusieurs centaines de composants différents dans un verre de vin. Ce nombre explique sa richesse aromatique, sa complexité et son unicité !
Quels sont ces composants ? Que boit-on quand on déguste un verre de vin ?
De l’eau surtout
L’eau constitue 85% à 90% du volume d’un verre de vin. Elle provient de l’eau de pluie, qui s’accumule dans les raisins tout au long de leur maturation. Toute la richesse et la diversité du vin vient donc des 10% à 15% restant !
L’équilibre entre l’alcool et l’acidité
La richesse d’un bon vin rouge, celui qui va enthousiasmer, qui va durer repose sur l’équilibre subtile entre l’alcool, qui apporte l’onctuosité et l’acidité qui amène la fraicheur.
Les alcools
Issus de la fermentation, ils représentent de 7% à 16% du volume du vin. Il s’agit très majoritairement d’éthanol. Mais on trouve également des traces d’alcool propylique, butylique, amylique, méthylique.
A forte dose, l’alcool est un poison. Pour l’homme bien sûr, mais également pour les levures qui catalysent la fermentation alcoolique et disparaissent lorsque le vin titre autour de 13% à 16% d’alcool. C’est la raison pour laquelle tout le sucre contenu dans le moût ne se transforme pas en alcool: il constitue le sucre résiduel.
L’alcool donne du corps au vin. Il lui apporte de la puissance et cette sensation de gras en bouche.
L’acidité
L’acidité est essentielle à l’équilibre d’un vin car il amène de la fraîcheur et de la vivacité. On la perçoit sur les côtés de la langue, par une sensation de picotement qui génère une légère salivation. Si le vin est trop acide, on va le trouver « vert », alors que s’il manque d’acidité, on va au contraire le trouver « mou ».
Plusieurs types d’acide sont présents dans le vin, qui proviennent essentiellement de la peau des raisins. Ils révèlent des arômes différents:
- L’acide tatrique, qui est spécifique à la vigne. On en trouve de 2g à 8g par litre de vin. Il forme parfois un dépôt au fond de la bouteille.
- L’acide malique, commun à tous les fruits, et l’acide citrique, typique des agrumes et qui en développe les arômes.
- L’acide lactique, présent en faible dose apporte des arômes lactés et beurrés. Il est généré lors de la fermentation malolactique.
- On trouve enfin des traces d’acide acétique, qui altère le goût du vin car c’est celui que l’on retrouve dans le vinaigre !
Les sucres
Dans les vins blancs, la sucrosité s’ajoute à l’équation de l’équilibre parfait. Elle amène du moelleux qui s’associe harmonieusement à la fraîcheur apportée par l’acidité.
Dans le cas des vins moelleux, les sucres résiduels se trouvent en grande quantité. De 15g/l à 100g/l, alors qu’ils n’excèdent pas 2g/l dans un vin blanc sec ou un vin rouge. Dans ce cas-là, il est important que le vin titre suffisamment d’alcool pour « tenir » ce moelleux, et éviter une sensation pâteuse désagréable en bouche.
Les tanins apportent de la structure du vin
Lors de la macération, les tanins contenus naturellement dans la peau et les pépins du raisin, sont transmis au moût. Plus tard, lors de l’élevage en fût de chêne, le bois du tonneau en transmet également au vin. Une fois vinifiés et élevés, ils vont donner au vin son caractère astringent, cette sensation d’amertume qui en asséchant la bouche va provoquer la salivation.
C’est que les tanins prennent la forme de polyphénols, qui présentent cette caractéristique chimique de précipiter au contact des protéines présentes dans la bouche et la salive.
Souvent durs au début, ils vont s’assouplir au cours des années d’élevage et vont apporter structure et complexité au vin. Enfin, au vin rouge surtout. La macération des vins blanc étant très courte, ils ne contiennent que des traces de polyphénols, alors que les vins rouges en comptent jusqu’à 3g/l.
Le principal polyphénol est le resvératrol. Ce tanin agit comme un anti-oxydant et est considéré comme très bon pour la santé de l’homme ! On en trouve 7mg/l dans les vins de Bourgogne ou de Bordeaux.
Les anthocyanes sont un autre polyphénol qui jouent un rôle important dans le vin: ce sont les pigments rouges contenus dans la pellicule des raisins et qui, transmis au moût lors de la macération, donnent leur couleur aux vins rouges. La nature et la densité des anthocyanes qui passent dans le vin vont déterminer les nuances de sa robe.
What else ?
Le resvératol n’est pas le seul composant du vin bon pour la santé de l’homme. Le vin en contient bien d’autres, dans des quantités variables :
- des vitamines, de 1g/l à 3g/l, il s’agit surtout de vitamines B, qui sont bonnes pour le métabolisme, la peau et les muscles,
- des oligo-éléments, de 3g/l à 20g/l: le fer, qui aide a produire des globules rouges et à éliminer les toxines, le zinc, bon pour le système immunitaire, et le cuivre
- des sels minéraux, de 1g/l à 3g/l: du potassium, du magnésium et du calcium qui donnent la pêche !
Tout ça, ça représente combien de calories ?
Il faut avouer que boire un verre de vin n’est pas recommandé si vous êtes au régime. Un verre de vin contient en effet plus de calories qu’un même verre de coca-cola !
Ces calories sont de 2 sortes:
- celles qui proviennent de l’alcool : environ 80 kcal (calories) pour un verre de 100 ml titrant à 13,5%
- celles provenant des sucres résiduels (les glucides), pour les vins blancs moelleux par exemple. Ceux-ci peuvent contenir jusqu’à 100 kcal, voire 150 kcal pour les vins doux naturels comme le Banyuls
A titre de comparaison, un verre de coca-cola de 100 ml contient 40 kcal !
Alors, le vin est-il bon pour la santé ? La réponse dans cet autre article !
