Faut-il faire vieillir son vin ? Et si oui comment ?

Dans notre inconscient collectif, l’étiquette d’une bonne bouteille de vin se doit d’afficher un millésime ancien,  supposément exceptionnel car de toutes façons peu d’entre nous se souviennent au-delà des quelques derniers millésimes, quelles années furent bonnes ou calamiteuses.

La garde est cette capacité qu’ont certains vins de se bonifier avec le temps durant les années suivant leur mise en bouteille. Elle est caractéristique des grands vins, conçus pour révéler leur potentiel après des années de repos. Soit qu’ils présentent une structure tannique qui peut assécher brutalement la bouche les premières années, mais qui va s’assouplir avec le temps jusqu’à ce que les tanins se fondent harmonieusement en elle. C’est le cas des grands rouges. Soit que le vigneron ait fait le choix d’acidité forte au cours de la vinification de vin blanc et seul le temps la polira pour en faire la rendre fraîche et agréable. Soit enfin que le vigneron ait conçu un vin aux arômes complexes qui peuvent manquer de cohésion si le vin est ouvert trop tôt, mais qui vont lentement s’assembler pour finalement donner au vin une puissance cohérente en bouche que seul le vigneron avait osé envisager.

Dans tous les cas, le vieillissement de tanins discrets ne donnera pas de tanins souples et le vieillissement d’arômes simples ne développera pas d’arômes puissants. Bref le temps ne bonifie pas les vins qui ont été conçus pour une consommation rapide, ce qui est souvent le cas des vins que l’on trouve en grande distribution. Si vous cherchez des vins de garde, rendez-vous plutôt directement chez le producteur ou à défaut chez votre caviste, goûtez le vin et imaginez-vous comment le temps pourrait le façonner.

Ne tombez donc pas dans cette mode du vieillissement systématique, vous risquez d’être frustré de ne pas avoir profité de votre bouteille plus tôt !

Pourquoi faut-il conserver son vin dans une cave ?

La cave à vin traditionnelle : enterrée, elle présente naturellement les conditions optimales de température, luminosité, et humidité

Pour révéler tout son potentiel, un vin de garde a besoin de conditions de vieillissement strictes en termes de température, d’humidité, et de luminosité. La condition la plus importante étant la stabilité de ces dernières.

La température de conservation doit être constante entre 12° et 16°, en fonction des vins. Un vin de longue garde vieillira mieux à une température proche de 12°. En-deça de cette température, le processus d’évolution du vin risque de se bloquer. Au-delà de 16°, le vieillissement est accéléré et qualités naturelles du vin risquent de se trouver altérées. Les variations de température qu’elles soient épisodiques ou saisonnières sont à éviter.

Une cave trop sèche peut également s’avérer dangereuse. Sous le seuil de 70% d’humidité, les bouchons en liège s’assèchent et perdent leur propriété d’hermétisme. Le vin risque alors de s’évaporer ou de s’oxyder au contact de l’air.

La luminosité présente également un risque, notamment pour les vins blancs conservés en bouteille de verre transparent. Celles-ci filtrent moins les rayons ultra-violets qui vont altérer le goût du vin. Dans une moindre mesure, une exposition à la lumière va également modifier la température du vin.

La cave à vin d’appartement permet de créer artificiellement les conditions idéales de vieillissement du vin

D’autres facteurs, comme une odeur forte régnant dans la cave, ou encore des vibrations régulières sont à éviter car ils peuvent altérer le vin qui y est exposé trop longtemps.  Il est enfin conseillé de conserver le vin en position horizontale afin que le liquide reste en contact avec le bouchon de liège, l’empêchant ainsi de sécher.

Les caves traditionnelles en soubassement présentent des propriétés optimales de conservation du vin: les températures y sont basses et stables tout au long de l’année grâce à leur isolation quelques mètres sous terre, leur humidité y est forte souvent en raison de la terre battue qui stocke l’humidité et les conditions d’obscurité y sont aisément remplies. Pour les amateurs de vin n’ayant pas la chance d’avoir une cave à leur disposition, les caves d’appartement reproduisent très bien ces conditions de vieillissement, et présentent l’avantage de contribuer gracieusement à la décoration de l’appartement !

Pourquoi le vin vieillit-il mieux en magnum ?

Les différents formats de bouteille de vin

Des études empiriques (et donc non scientifiques) ont conclu que le format optimal pour le vieillissement du vin était le magnum (une bouteille de 1,5 litres de contenance). Deux raisons pourraient expliquer ce phénomène :

– La stabilité thermique d’une bouteille volumineuse. Comme expliqué plus haut, la stabilité de la température du vin  est une des clefs de la réussite de son vieillissement. Or plus une bouteille est grande, plus les changements de la température extérieure mettent du temps à influencer la température de son contenu : c’est l’inertie thermique qui pourrait expliquer que le vin supporte mieux le vieillissement dans un grand contenant.

– Deuxième raison, la faible surface de liquide en contact avec l’air, en proportion du volume de liquide. En effet, la surface de liquide en contact avec l’air est constante quelque soit le volume de la bouteille. Donc toute proportion gardée, plus la bouteille est volumineuse, plus la surface de contact avec l’air est faible par unité de volume. Or on sait que cet air contribue à l’accélération de l’oxydation du vin (ce phénomène qui, poussé à l’extrême transforme le vin en vinaigre).

Pour les deux raisons évoquées ci-dessous, on comprend mieux qu’il est déconseillé de vieillir un vin dans une demi-bouteille. Vous allez me dire « oui mais dans ce cas, pourquoi ne vieillit-on pas le vin en Jéroboam (3 litres de contenance) ou encore en Mathusalem (6 litres) ?

Deux questions en guise de réponse:

• Avez-vous déjà cherché à caser un Mathusalem dans une cave à vin d’appartement ?
• Avez-vous souvent eu l’occasion d’ouvrir une bouteille de 6 litres et de la boire jusqu’à la lie ?