Quel vin pour accompagner le chocolat ?

Un bon accord met-vin est un accord qui permet au vin de sublimer le plat en le mettant en valeur. Pour qu’il soit réussi, l’accord doit tenir compte des arômes, des saveurs, et de la texture de l’ensemble. Or le chocolat est une spécialité complexe :

• il contient du cacao, qui apporte de l’amertume et des arômes torréfiés
• il contient des tannins, qui apportent de l’astringence et de la puissance
• il contient du sucre, qui apporte de la douceur

Si il est fait de manière hasardeuse, le choix du vin risque de gâcher la dégustation de chocolat, là où il devrait l’embellir. Par exemple, les vins rouges tanniques font rarement de bons accords avec le chocolat noir. Leurs tannins respectifs entrent en conflit au lieu de se compléter.

Alors quel vin pour sublimer un bon morceau de chocolat ?

Comment est produit le chocolat ?

Le chocolat est produit à partir du fruit du cacaoyer : la cabosse. Le cacaoyer est un arbre qui pousse essentiellement au niveau de l’équateur en Afrique et en Amérique centrale, car il a besoin d’une température stable autour de 25°C toute l’année.

Les fèves sont d’abord extraites de la cabosse : c’est l’écabossage. Elles sont ensuite fermentées, séchées et concassées avant d’être torréfiées. La torréfaction consiste à chauffer les graines pour renforcer leurs arômes et leur amertume.

Il faut environ 12 cabosses pour produire un kilo de chocolat !

Une fois torréfiées, les graines sont broyées pour en extraire la pâte de cacao. La pâtisserie peut alors commencer !

Le chocolat noir

Les chocolats noirs sont ceux qui présentent le plus d’amertume, qui provient du cacao. C’est cette amertume que les accords mets-vins vont devoir équilibrer. Il va donc falloir adapter son vin au pourcentage de cacao contenu dans le chocolat noir !

• Les vins rouges doux. C’est à dire les vins rouges qui contiennent jusqu’à 50 grammes de sucres résiduels par litre. La France n’en produit que très peu, mais on les trouve souvent dans les vignobles du monde : Shiraz australien, Malbec argentin, Cabernet sauvignon ou Zinfandel californien. Ils sauront valoriser les chocolats noirs contenant moins de 60% de cacao. Ils ne sont en revanche pas recommandés pour les chocolats noirs trop forts.

• Les vins blancs moelleux, pour une stratégie de la complémentarité : ils ne concurrencent pas l’amertume et les tannins du cacao, mais ils apportent la douceur qui lui manque. Les vins doux français feront parfaitement l’affaire : Vouvray, Montlouis, Jurançon, Sauternes, Monbazillac. Mais je vous conseille de tenter l’expérience internationale avec le Tokay hongrois. Ces vins se marieront très bien avec les chocolats noirs contenant moins de 70% de cacao.

• Autre option pour les chocolats noirs les plus légers : les vins pétillants ! Champagne, Crémant, Prosecco, Cava, Sekt. N’hésitez pas à tenter l’expérience du vin pétillant demi-sec !

• Les vins mutés, comme un Porto rouge ou un Pineau des Charentes. Plus alcooleux, puissants et doux, il savent tenir tête aux chocolats contenant plus de 80% de cacao, qui présentent une amertume plus forte !

• Pour les chocolats les plus riches en cacao, n’hésitez pas à aller chercher un liquoreux. Un whisky tourbé saura parfaitement mettre en valeur ces chocolats au caractère fort.

Le chocolat blanc et le chocolat au lait

Le chocolat blanc présente cette particularité qu’il ne contient pas de pâte de cacao. Il ne contient que du beurre de cacao, et ne présente donc aucune amertume, aucune tannicité, mais plus de sucré. Accompagnez-les avec des vins blancs vifs ou aromatiques !

• Les vins blancs secs et vifs, comme un riesling alsacien ou allemand

• Les vins blancs plus aromatiques comme le gewurztraminer alsacien

Les desserts chocolatés

Les desserts cuisinés à base de chocolat seront très agréablement accompagnés par des vins blancs doux. La règle est simple : plus le dessert est sucré, moins le vin a besoin de l’être.

Que ce soit la tarte, la mousse ou le moelleux au chocolat, ils iront très bien avec un vin demi-sec de Vouvray pour les plus sucrés d’entre eux. Et avec un Jurançon ou un Sauternes pour les moins sucrés.

Bon appétit !