Que contient un verre de vin ?

Onctueux, tannique, frais, aromatique, puissant… Savez-vous que derrière chaque arĂ´me du vin se trouvent des molĂ©cules bien identifiĂ©es ? Elles proviennent pour l’essentiel du raisin, et des transformations chimiques successives qui ont lieu au cours de la vinification.

De l’eau, des alcools, des sucres et des tanins bien sĂ»r, mais aussi des vitamines, des oligo-Ă©lĂ©ments, des sels minĂ©raux… On dĂ©compte plusieurs centaines de composants diffĂ©rents dans un verre de vin. Ce nombre explique sa richesse aromatique, sa complexitĂ© et son unicitĂ© !

Quels sont ces composants ? Que boit-on quand on dĂ©guste un verre de vin ?

De l’eau surtout

L’eau constitue 85% Ă  90% du volume d’un verre de vin. Elle provient de l’eau de pluie, qui s’accumule dans les raisins tout au long de leur maturation. Toute la richesse et la diversitĂ© du vin vient donc des 10% Ă  15% restant !

L’Ă©quilibre entre l’alcool et l’aciditĂ©

La richesse d’un bon vin rouge, celui qui va enthousiasmer, qui va durer repose sur l’Ă©quilibre subtile entre l’alcool, qui apporte l’onctuositĂ© et l’aciditĂ© qui amène la fraicheur.

Les alcools

Issus de la fermentation, ils reprĂ©sentent de 7% Ă  16% du volume du vin. Il s’agit très majoritairement d’Ă©thanol. Mais on trouve Ă©galement des traces d’alcool propylique, butylique, amylique, mĂ©thylique.
A forte dose, l’alcool est un poison. Pour l’homme bien sĂ»r, mais Ă©galement pour les levures qui catalysent la fermentation alcoolique et disparaissent lorsque le vin titre autour de 13% Ă  16% d’alcool. C’est la raison pour laquelle tout le sucre contenu dans le moĂ»t ne se transforme pas en alcool: il constitue le sucre rĂ©siduel.
L’alcool donne du corps au vin. Il lui apporte de la puissance et cette sensation de gras en bouche.

L’aciditĂ©

L’aciditĂ© est essentielle Ă  l’Ă©quilibre d’un vin car il amène de la fraĂ®cheur et de la vivacitĂ©. On la perçoit sur les cĂ´tĂ©s de la langue, par une sensation de picotement qui gĂ©nère une lĂ©gère salivation. Si le vin est trop acide, on va le trouver « vert », alors que s’il manque d’aciditĂ©, on va au contraire le trouver « mou ».
Plusieurs types d’acide sont prĂ©sents dans le vin, qui proviennent essentiellement de la peau des raisins. Ils rĂ©vèlent des arĂ´mes diffĂ©rents:

  • L’acide tatrique, qui est spĂ©cifique Ă  la vigne. On en trouve de 2g Ă  8g par litre de vin. Il forme parfois un dĂ©pĂ´t au fond de la bouteille.
  • L’acide malique, commun Ă  tous les fruits, et l’acide citrique, typique des agrumes et qui en dĂ©veloppe les arĂ´mes.
  • L’acide lactique, prĂ©sent en faible dose apporte des arĂ´mes lactĂ©s et beurrĂ©s. Il est gĂ©nĂ©rĂ© lors de la fermentation malolactique.
  • On trouve enfin des traces d’acide acĂ©tique, qui altère le goĂ»t du vin car c’est celui que l’on retrouve dans le vinaigre !

Les sucres

Dans les vins blancs, la sucrositĂ© s’ajoute Ă  l’Ă©quation de l’Ă©quilibre parfait. Elle amène du moelleux qui s’associe harmonieusement à la fraĂ®cheur apportĂ©e par l’aciditĂ©.

Dans le cas des vins moelleux, les sucres rĂ©siduels se trouvent en grande quantitĂ©. De 15g/l Ă  100g/l, alors qu’ils n’excèdent pas 2g/l dans un vin blanc sec ou un vin rouge. Dans ce cas-lĂ , il est important que le vin titre suffisamment d’alcool pour « tenir » ce moelleux, et Ă©viter une sensation pâteuse dĂ©sagrĂ©able en bouche.

Les tanins apportent de la structure du vin

Lors de la macĂ©ration, les tanins contenus naturellement dans la peau et les pĂ©pins du raisin, sont transmis au moĂ»t. Plus tard, lors de l’Ă©levage en fĂ»t de chĂŞne, le bois du tonneau en transmet Ă©galement au vin. Une fois vinifiĂ©s et Ă©levĂ©s, ils vont donner au vin son caractère astringent, cette sensation d’amertume qui en assĂ©chant la bouche va provoquer la salivation.

C’est que les tanins prennent la forme de polyphĂ©nols, qui prĂ©sentent cette caractĂ©ristique chimique de prĂ©cipiter au contact des protĂ©ines prĂ©sentes dans la bouche et la salive.

Souvent durs au dĂ©but, ils vont s’assouplir au cours des annĂ©es d’Ă©levage et vont apporter structure et complexitĂ© au vin. Enfin, au vin rouge surtout. La macĂ©ration des vins blanc Ă©tant très courte, ils ne contiennent que des traces de polyphĂ©nols, alors que les vins rouges en comptent jusqu’Ă  3g/l.

Le principal polyphĂ©nol est le resvĂ©ratrol. Ce tanin agit comme un anti-oxydant et est considĂ©rĂ© comme très bon pour la santĂ© de l’homme ! On en trouve 7mg/l dans les vins de Bourgogne ou de Bordeaux.

Les anthocyanes sont un autre polyphénol qui jouent un rôle important dans le vin: ce sont les pigments rouges contenus dans la pellicule des raisins et qui, transmis au moût lors de la macération, donnent leur couleur aux vins rouges. La nature et la densité des anthocyanes qui passent dans le vin vont déterminer les nuances de sa robe.

What else ?

Le resvĂ©ratol n’est pas le seul composant du vin bon pour la santĂ© de l’homme. Le vin en contient bien d’autres, dans des quantitĂ©s variables :

  • des vitamines, de 1g/l Ă  3g/l, il s’agit surtout de vitamines B, qui sont bonnes pour le mĂ©tabolisme, la peau et les muscles,
  • des oligo-Ă©lĂ©ments, de 3g/l Ă  20g/l: le fer, qui aide a produire des globules rouges et Ă  Ă©liminer les toxines, le zinc, bon pour le système immunitaire, et le cuivre
  • des sels minĂ©raux, de 1g/l Ă  3g/l: du potassium, du magnĂ©sium et du calcium qui donnent la pĂŞche !

Tout ça, ça reprĂ©sente combien de calories ?

Il faut avouer que boire un verre de vin n’est pas recommandĂ© si vous ĂŞtes au rĂ©gime. Un verre de vin contient en effet plus de calories qu’un mĂŞme verre de coca-cola !

Ces calories sont de 2 sortes:

  • celles qui proviennent de l’alcool : environ 80 kcal (calories) pour un verre de 100 ml titrant Ă  13,5%
  • celles provenant des sucres rĂ©siduels (les glucides), pour les vins blancs moelleux par exemple. Ceux-ci peuvent contenir jusqu’Ă  100 kcal, voire 150 kcal pour les vins doux naturels comme le Banyuls

A titre de comparaison, un verre de coca-cola de 100 ml contient 40 kcal !

Alors, le vin est-il bon pour la santé ? La réponse dans cet autre article !

 

 

Jusque lĂ , il y a 3 commentaires

kris

combien de « sel » mg dans 1 bouteille de vin rouge et blanc (75 cl) ? svp Et ou vient-il ? plus de sel dans le vin des cotes du rhône par son passé et composition du terroir ?

Réponse
Carole benedicte

Au Au-delĂ  des Ă©lĂ©ments divers : oligo elements, vitamines, caliries, sucre etc… reste le plaisir de la dĂ©couverte des saveurs du vin. C’est une vraie rencontre. Bonne dĂ©gustation !

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