Une spécialité bourguignonne : les oeufs meurettes

La Bourgogne, une région viticole ET gastronomique

La Bourgogne, une région viticole ET gastronomique

Vous connaissez la Bourgogne en tant que région viticole : ses appellations mythiques (Gevrey Chambertin et Vougeot pour les vins rouges, Meursault et Puligny-Montrachet pour les vins blancs), les cépages qui ont forgé son identité (le Chardonnay pour les blancs et le Pinot Noir pour les rouges). Mais saviez-vous que la Bourgogne est également une région renommée pour sa gastronomie ?

Comme beaucoup de régions viticoles, la Bourgogne se distingue par la finesse de sa cuisine. Ça doit être une histoire de bon goût: une population aussi marquée par son patrimoine viticole ne peut être indifférente aux plaisirs d’une bonne table. C’est qu’il faut bien remplir son assiette pour accompagner son vin !

Parmi les spécialités bourguignonnes, vous connaissez les escargots de Bourgogne, le bœuf bourguignon, le coq au vin. Mais connaissez-vous les œufs meurettes, diminutif pour “œufs pochés sauce meurette à la Bourguignonne” ?

En voila la recette, en toute simplicité.

les ingrédients de la recette des oeufs meurette

les ingrédients de la recette des oeufs meurette

Ingrédients :

  • 4 œufs frais, bios !
  • 100g de lardons
  • 2 ognions
  • quelques carottes
  • Un bouquet garni, ou quelques feuilles de laurier
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin (ou de riz)
  • quelques grammes de farine
  • 2 bouteilles de vin de Bourgogne ! Une sans prétention (pour la sauce) et une belle bouteille (pour l’accompagnement)

 

La sauce meurette

La sauce meurette mijote dans un vin de Bourgogne

La sauce meurette mijote dans un vin de Bourgogne

Il est conseillé de commencer par préparer la sauce avant de cuisiner les œufs pochés, car celle-ci est plus facile à conserver au chaud, alors que les œufs refroidissent plus vite.
Couper les oignons et les carottes en petits carrés, et faîtes-les revenir à la poêle dans une noisette de beurre. Rajouter les lardons. Au bout de 3 minutes, rajouter le vin (un tiers de la bouteille. Celle prévue pour la sauce!) et portez-le à ébullition. Laissez cuire alors à feu doux 10 minutes.

Lorsque le vin a réduit au 3/4, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine, remuez et assaisonnez. Couvrez le tout pour conserver la chaleur.

En parallèle, faîtes griller quelques tranches de pain.

 

 

Les œufs pochés

Si la recette des œufs meurette reste simple et accessible à tous, elle nécessite néanmoins une pointe de technique: le pochage.
Remplissez d’eau la moitié d’une casserole et portez-la à ébullition. Lorsqu’elle commence à bouillir, ajouter 2 cuillères du vinaigre d’alcool. Laisser frémir à feu doux.Casser un œuf dans un bol. Le bol dans une main, créez un “vortex” dans l’eau frémissante avec l’autre, en tournant régulièrement la cuillère en bois le long de la paroi intérieure de la casserole. Verser alors doucement l’œuf au centre du vortex. Le blanc de l’œuf va alors s’agglutiner autour du jaune pour donner sa forme à l’œuf poché. C’est la partie technique de l’opération, car tout se joue dans la qualité du vortex !

Laissez cuire l’œuf 2 minutes 30, puis sortez-le à l’aide d’une louche et égouttez-le sur une feuille de sopalin. Enlevez à la main les quelques “filaments blancs” qui entourent l’oeuf pour ne garder que sa partie lisse.

Répétez la manip avec l’œuf suivant.

La pocheuse d’oeuf

Pocher un oeuf est une étape technique de la recette des oeufs meurette. D’après mon expérience, le taux de réussite ne dépasse pas 60%, ce qui conduit malheureusement à un gaspillage d’oeufs.

Pour les plus maladroits, il existe une machine à pocher les oeufs ! La fameuse pocheuse. Une casserole dans laquelle il suffit de casser un, deux, trois ou quatre oeufs, et qui gère le reste.

Les oeufs meuretteL’assemblage et le vin

Comme dans la vinification d’un bon vin, le succés de la recette des oeufs meurette réside dans l’assemblage. Dans une assette creuse, disposez les tranches de pain grillé et recouvrez-les de la sauce meurette. Posez délicatement les oeufs pochés sur le tout.

Il n’est pas nécessaire que le vin servi à table soit le même que celui utilisé dans la recette. En revanche, il est recommandé que les deux soient du vin rouge de Bourgogne, par souci d’authenticité ! Pour la sauce, nous recommandons un pinot noir d’entrée de gamme tout simple, d’AOC de Bourgogne. Une bouteille à 5€ ou 7€ fera tout à fait l’affaire. Pour accompagner, nous recommandons un Côte de Beaune 1er Cru. Plus léger qu’un Côte de nuit, il respectera à merveille la finesse du plat.

Il est temps de se mettre à table 🙂

Bon appétit !

 

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