L’association vin et fromage est une véritable énigme qui fait couler beaucoup d’encre. La littérature est longue sur le sujet, tant le vin et le fromage font partie de notre culture collective. Dans les nombreuses théories publiées, tout a été dit, mais aussi son contraire !
C’est que le sujet fait débat. D’abord parce qu’il existe autant d’associations que de styles de fromages : pâte dure, pâte molle, pâte persillée, lait de chèvre, de brebis, de vache, affinage long ou court… Autant de paramètres qui justifient des choix de vins différents. Ensuite parce que ces associations sont complexes : la texture, les arômes et les saveurs peuvent aussi bien se sublimer que se nuire !
Alors que vous dire de plus ? Rien d’autre que ces 3 règles simples, dont vous ferez l’usage qui vous convient.
1 – Privilégiez les vins blancs plutôt que les rouges
Historiquement, le vin rouge a longtemps été un partenaire de choix pour accompagner les fromages. C’est ce qu’on peut voir dans les films d’époque et c’est ce que retient notre mémoire collective. Mais ce choix n’est plus dans l’air du temps. Ce sont désormais les vins blancs qui tiennent la corde !
La raison est double :
- Les protéines laitières contenues dans les fromages se mêlent mal aux tanins des vins rouges. Ceux-ci se referment sans exprimer leurs qualités ni valoriser les saveurs du fromage.
- De même l’association des textures entre le gras du fromage et les vins rouges charpentés ne fonctionne pas. En particulier dans le cas des fromages frais. Loin d’être harmonieuse, l’association des deux tend à précipiter et laisse une sensation pâteuse désagréable en bouche.
Or partout dans le monde, les vins rouges produits sont de plus en plus tanniques et corsés. La faute au réchauffement climatique ? Ce n’est pas le sujet.
Ce désamour ouvre un boulevard aux vins blancs, qui ne doivent cependant pas être considérés comme un choix par défaut. C’est tour à tour leur finesse, leur minéralité, leur fruité, leur complexité qui saura valoriser les différents styles de fromage.
Pour nuancer le propos, les vins rouges légers, fruités et faiblement taniques ont leur place aux côtés des plateaux de fromages. C’est le cas des vins issus de fermentations carboniques, qui réduisent la structure tanique du vin et renforcent ses arômes fruités. Les gamays du Beaujolais en sont le meilleur exemple.
2 – Privilégiez les accords fromages-vins locaux
S’il n’existe pas d’explication scientifique (à ma connaissance) à ce phénomène, on comprend néanmoins aisément que les vignerons locaux ont développé, avec le temps, une faculté à vinifier leurs vins de telle sorte qu’ils accompagnent harmonieusement les fromages de leur région.
A moins que ce ne soit le contraire ? Les fromagers auraient-ils adapté leurs méthodes d’affinage pour que leurs fromages soient mis en avant par les vins de leurs ?
Troisième hypothèse : la nature fait bien les choses. La terre, le climat et les goûts évoluent en symbiose et constituent la culture gastronomique locale.
En tout état de cause, un savagnin du Jura accompagnera mieux que tout autre vin un Comté longuement affiné dans ce même massif juracien. De la même façon en Italie, un vin blanc sec et fruité des Pouilles saura mettre en valeur une burrata du coin et seuls un jurançon blanc, un irouleguy ou un tempranillo basque sauront véritablement de quoi a besoin un Idiazabal (fromage de brebis basque).
Bref n’en doutez pas, « si ça pousse ensemble, ça va ensemble ».
3 – Faîtes-vous plaisir !
Indépendamment de ces quelques règles simples, prenez du plaisir à accompagner vos plateaux de fromages des vins que vous aimez ! Et si vous appréciez particulièrement les cabernets sauvignons alcooleux de la Napa vallée et le bleu d’Auvergne, n’hésitez pas. Les théories sur les accords mets-vins ne sont que des indications qui ne tiennent pas compte de votre histoire et de votre sensibilité. La recherche de plaisir doit primer !
4 – Référez-vous à cette liste toute faite
Si ces 3 conseils tous simples ne vous ont pas aidé, référez-vous à cette liste de fromages et les vins qui leur sont suggérés. Ce tableau est une sorte de synthèse des avis généralement acceptés en la matière !
Plus le fromage est frais, plus il faudra privilégier les vins blancs secs et minéraux. Plus le fromage est affiné, plus on pourra s’aventurer sur des vins blancs plus complexes, voire des vins rouges légers, sur le fruit.
| Type de fromage | Caractéristiques | Vins associés |
|---|---|---|
| Les fromages à pâte fraîche (Saint-Félicien, Saint-Marcelin, Boursin...) | Non affinés, ces fromages sont produits à partir de lait caillé égoutté. Leur texture est moelleuse et leur saveur fraîche et acidulée. Ils sont parfois relevés d'épices, d'herbes mais aussi de miel. | Ces fromages frais et aromatiques sont valorisés par des vins rouges légers et fruités : - Un Saint-Laurent du Palatinat allemand - Une appellation village du Beaujolais (Morgon, Moulin à vent) - Un Saumur champigny de la vallée de la Loire |
| Les fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Chaource, Brie, Coulommiers, Brillat-Savarin...) | Ils sont ensemencés de champignons qui développent une croûte duveteuse. Leur texture est onctueuse et leur croûte fruitée, douce et acidulée. Ils développent des arômes de noisette, de crème, et de sous-bois. | De nombreux accords fromages-vins fonctionnent bien sur ces fromages. N'hésitez pas à oser des associations originales ! - Cidre normand pour mettre en avant un camember tout aussi normand - Des bulles de champagnes ou de crémant, cava, sekt, prosecco pour donner un coup de fouet au gras de ces fromages à pâte molle. |
| Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Epoisses, Maroilles, Pont l’Evêque, Livarot, Mont d'Or, Munster, Taleggio...) | Ces fromages sont lavés fréquemment durant leur affinage pour favoriser l'apparition d'une croûte naturelle humide. Ce sont des fromages forts au nez et puissants en bouche ! | C'est probablement l'assemblage le plus difficile à trouver. Avec ces fromages forts en goûts, rien ne sert d'essayer de rivaliser sur la puissance du vin. Privilégiez la douceur d'un vin blanc moelleux, qui apportera de la rondeur, de l'onctuosité et de la fraîcheur. Quand ça marche, c'est tout simplement fantastique ! |
| Les fromages à pâte pressée (Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, Pecorino, Parmesan pour les fromages à pâte cuite Reblochon, Saint Nectaire, Mimolette, Morbier, Cantal, Raclette, Tommes, Gouda, Cheddar, Fontina pour les fromages à pâte non cuite | Ce sont des fromages au lait de vache à pâte dure. Des arômes fruités et complexes se développent au cours de leur longue maturation. | Ces fromages aux saveurs fines, fruitées et complexes s'accompagnent de vins aux qualités semblables : - vins blancs secs, vifs et tendus commes les rieslings allemands ou les sauvignons blancs néo-zélandais pour les fromages à pâte pressée non cuite - allez chercher la complexité et la finesse des chardonnays de Bourgogne pour les fromages à pâte pressée cuite. Pour les fromages à pâte pressée les plus affinés, vous pouvez tenter le vin rouge, croquant sur le fruit. Privilégiez alors un cabernet sauvignon de la Loire ou un gamay d'une appellation village du Beaujolais |
| Les fromages à pâte persillée (Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleus, Gorgonzola...) | Ces fromages, également appelés "les bleus" sont affinés en milieu humide. Ils développent des moisissures qui leur donnent cette piqûre âcre si marquée. | Ces fromages puissants et âcres ont besoin de douceur pour s'apprécier : - Vins mutés comme le Porto - Vin doux naturel comme le Banyuls - Vins blancs moelleux (Sauternes, Jurançon, Côteaux du Layon, Tokay hongrois) - Gewurtztraminer alsacien ou allemand |
| Les fromages fondus (Cancaillotte...) | Ce sont des mélanges de fromages, de crème et de lait, souvent épicés ou relevés à l'ail. | Voir "Quel vin boire avec une fondue, une raclette ou une tartiflette ? |
| Les fromages au lait de chèvre et de brebis (Crottin de Chavignol, Rocamadour, Valençay, Chabichou, Idiazabal) | Plus que pour les autres styles de fromages, privilégiez les accords locaux ! Plus le fromage est frais, plus il faudra privilégier les vins blancs secs et minéraux. Plus le fromage est affiné, plus on pourra s'aventurer sur des vins blancs plus complexes, voire des vins rouges légers, sur le fruit. |
|
| Les fromages à pâte filée (Mozzarella, Burrata...) | Ces fromages sont produits à partir de lait caillé dont les morceaux sont plongés dans l'eau bouillante, puis brassés jusqu'à obtention d'un "fil". Ils ne sont généralement pas affinés. Leur texture est donc humide et leur saveur reste sur la fraîcheur. | Pour respecter la fraîcheur et la texture onctueuse de ces fromages, optez pour un vin blanc sec de climats frais (sauvignon blanc de la Loire) ou fruité de climats chauds (vins blancs des Pouilles, pour privilégier un accord local) |
Des idées d’accord fromage-vin plus pertinentes ? N’hésitez pas à nous en faire part !
Connaissez-vous le concept de la box « vins et fromage » ?
Vous connaissez déjà le concept du vin par abonnement : chaque mois, vous recevez une ou deux bouteilles choisies pour vous, selon un thème donné. C’est l’occasion de se laisser surprendre et de découvrir de nouveaux vins. Et bien le concept existe également en formule « vins et fromages ».
Si l’idée ressemble à une simple variante des box de vin classiques, elle est en réalité plus innovante qu’il n’y paraît. Tout le défi consiste à réussir à la fois à identifier des vins sachant sublimer les fromages, s’approvisionner pour l’un comme pour l’autre, et transporter le tout dans des conditions sanitaires drastiques qui doivent protéger le fromage (produit frais) et le vin (produit sensible) !
La boîte du fromager est l’une des rares à réussir ce défi avec succès.
Quel vin boire avec une fondue, une raclette ou une tartiflette ?
Vous allez me dire, qu’avec des plats montagnards de fromages cuits, on boit du vin rouge. Osons l’acidité et la légèreté d’un vin blanc minéral pour affronter le gras de la fondue, de la tartiflette et de la raclette ! C’est une approche complémentaire qui fonctionne avec un riesling sec allemand, un sauvignon blanc du vignoble de Malborough en Nouvelle-Zélande, ou un simple vin blanc des alpages pour jouer la carte de l’accord met-vin local.
