Quel vin pour accompagner des huîtres ?

Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles, la saison des huîtres bat son plein.

La consommation d’huîtres se fait traditionnellement les mois en « r », c’est à dire de septembre à avril. Historiquement, il s’agissait d’éviter leur transport durant les mois chauds, et de les protéger durant leur période de reproduction. Aujourd’hui, prés de 50% de leur consommation a lieu au moment des fêtes de fin d’année. Elles s’y dégustent généralement crues, mais on les apprécie également cuisinées un peu partout dans le monde.

Premier producteur d’Europe, la France en produit bon an mal an entre 80 000 et 130 000 tonnes ! Ce qui la place au 5ème rang mondial, derrière la Chine (80% de la production mondiale à elle seule !), la Corée du Sud, le Japon et les Etats-Unis. L’Irlande, les Pays-Bas et le Danemark sont également de gros producteurs reconnus en Europe.

Avant de s’attaquer aux accords mets-vins les plus appropriés, étudions un peu les différentes sortes d’huîtres.

Quelles sont les différentes sortes d’huîtres ?

On compte des dizaines de sortes d’huîtres différentes ! Voila comment on pourrait les classer :

les plates : jusq’au 19ème siècle, elles étaient les seules huîtres connues en France. Elles sont aujourd’hui minoritaires, principalement élevées en Bretagne sous le nom de « Belon ».

les creuses, qui représentent 98% de la production française. Elles sont d’origine japonaise. Elles ont été introduites en France dans les années 1970 après la disparition de l’huître creuse portugaise. Elles sont essentiellement produites dans le Poitou-Charentes (35% de la production française, dont les célèbres huîtres de Marennes Oléron), en Bretagne (25%), en Normandie (20%) et dans le bassin d’Archachon (6%). On en trouve également autour de la Méditerranée !

A Marennes Oléron, elles sont affinées après leur élevage en mer. L’affinage consiste à laisser les huîtres dans un bassin appelé « claire » pour y finir leur croissance. Au contact de cette eau moins salée et d’une algue microscopique qui s’y reproduit, l’huître développe la finesse de ses saveurs et sa couleur si particulière.

Après 2 ans d’élevage en mer, les huîtres de Marennes Oléron sont affinées en claire, dans un ancien marais salant.

Les huîtres sont classées en fonction de leur type, de leur calibre et de la durée de leur affinage :

• Les fines : elles sont tendres et peu charnues
• Les fines de claire : elles sont affinées au minimum 28 jours
• Les spéciales : elles sont plus creuses, rondes et charnues que les fines
• Les spéciales de claire : elles sont affinées au minimum 28 jours
• Les spéciales pousse en claire : elles sont affinées au minimum 4 mois

Leur calibre est mesuré par un indice qui va de 0 à 5, en fonction de leur poids. Attention, le calibrage est contre intuitif ! Le calibre 0 fait référence aux huîtres les plus grosses (plus de 151 grammes) et le calibre 5 aux huîtres les plus petites (moins de 45 grammes).

Une fine de claire numéro 3 est donc une huître affinée 28 jours minimum dont le poids varie entre 65 et 85 grammes.

Fine de claire numéro 3

Comment déguster les huîtres ?

Crue, l’huître se déguste en toute simplicité. Une fois ouverte, il faut la vider de son eau, car elle en secrète une nouvelle, plus fine. Elle s’apprécie sans autre forme d’artifice, avec quelques gouttes de jus de citron, ou accompagnée d’une vinaigrette à l’échalote. Dans le sud-ouest, la tradition veut qu’on la mange accompagnée de charcuterie. En Bretagne et en Pays de la Loire, on l’associe à du pain au beurre salé (de Guérande bien sûr !).

Ailleurs dans le monde, les huîtres s’apprécient également grillées, en gratin ou en soupe.

Quel vin pour accompagner des huîtres crues ?

Affinées, les huîtres développent des saveurs iodées et salines d’une grande finesse. La clef d’un bon accord met-vin consiste donc à respecter cette élégance et cette texture en bouche si particulière.

Un vin blanc sec et nerveux est à n’en pas douter le bon choix. La vivacité du vin est nécessaire pour exister face à la salinité du fruit de mer sans écraser sa saveur iodée.

Bien qu’il soit produit loin des côtes, nous vous conseillons un riesling allemand, du Palatinat par exemple, pour ses arômes fruités et sa bonne acidité.

Vous pouvez également sortir des sentiers battus en ouvrant une bouteille de sauvignon blanc néo zélandais dont la fraîcheur s’associe parfaitement avec celle de l’huître.

Du côté des vins français, privilégiez les vins blancs secs produits près de nos côtes : un Muscadet du Pays de la Loire ou encore un Entre deux mers bordelais.

Enfin, pour les repas de fête, n’hésitez pas à ouvrir une bouteille de Champagne blanc de blanc pour mettre à l’honneur de chardonnay. Ses bulles apportent une légèreté et une vivacité harmonieuses face aux saveurs élégantes de l’huître.