L’umami et le vin

Saviez-vous qu’au côté du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, il existe une cinquième saveur de base ? L’umami a été identifiée tardivement et n’est réellement considérée comme une saveur de base que depuis 1980 ! 

Lorsque l’on s’intéresse au vin, deux questions se posent sur son rapport à l’umami :

  • Le vin est-il umami ? Nous sommes tous familiers à détecter la douceur sucrée d’un vin, sa fraîcheur en bouche qui tient de l’acidité ou une armertume en fin de bouche. Quid de cette cinquième saveur ?
  • Quel vin pour accompagner un plat aux saveurs umami ? Si un gewurztraminer accompagne à merveille un foie gras, un sauvignon blanc embellit les fruits de mer, quel vin pour sublimer un plat umami ?

Qu’est ce que la saveur umami ?

De fait, la saveur umami est difficile à décrire, car nous n’avons pas été éduqués pour la déceler dans nos plats.

C’est le gastronome français Brillad-Savarin qui, le premier, a mentioné cette saveur sous le terme « osmazome » dans son ouvrage « Physioligie du goût ». Avant que les japonais, autre grand pays de la gastronomie, ne s’emparrent du concept.

Pour faire simple, l’umami est ce qui explique que l’on perçoit un plat comme savoureux. D’ailleurs ce mot signifie « goût savoureux » en japonais. La spécificité de l’umami, c’est que c’est une saveur qui ne se suffit pas à elle-même. Elle amène de l’ampleur et ajoute de la complexité aux autres goûts présents dans le plat. On pourrait la décrire comme un arrière-goût discret mais persistant qui stimule l’ensemble des capteurs de la bouche.

Les zones de détection des 5 saveurs de base sur la langue

L’umami explique le phénomène d’addiction développé par notre cerveau. Si le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume sont détectées par des capteurs situés dans des zones bien identifiées de la langue, ce n’est pas le cas pour l’umami. Il est décelé un peu partout sur la langue, le palais, l’arrière-bouche et même la gorge !

Techniquement, l’umami est le goût des aliments qui contiennent des glutamates (merci wikipedia). Mais ce n’est pas la technique qui nous intéresse ici. Il est malgré tout intéressant de comprendre que le glutamate est un composant stratégique, car les industriels de l’agro-alimentaire l’ont eux-mêmes compris. Et ils en fourrent dans tous les plats préparés qu’ils nous vendent pour nous en rendre artificiellement addicts. Ce n’est pas forcément bon, mais nous aimons ça…

Dans quels plats la retrouve-t-on ?

Bien avant d’en avoir saisi le concept, nos ancêtres ont, sans s’en rendre compte, rendu leurs plats umami.

C’est ainsi que les japonais se sont mis à cuisiner à base de sauce soja. Les vietnamiens à base de sauce de poisson fermenté. Les italiens à agrémenter leurs plats de parmesan. Car tous ces ingrédients sont riches en glutamates. Tout comme le saucisson, ce qui expliquerait que les français en ont fait la base de leurs apéritifs. Tout comme le lait maternel également, ce qui explique pourquoi nos nouveaux nés en sont si friands ! La nature est bien faite, n’est-ce pas ?

La recette chinoise de poitrine de porc caramélisée à la sauce soja est typiquement umami

Les tomates, le bouillon, les fromages, les sardines, les viandes grasses, les oignons sont d’autres aliments umami.

Il est intéressant de noter que les légumes bien mûrs contiennent bien plus de glutamate que ces mêmes légumes frais. Leur maturation augmente leur umami. Leur fermentation aussi. C’est ce qui explique que les sauces soja et nuoc-mâm contiennent autant de glutamate. C’est également ce qui explique que le vin puisse parfois être umami.

Quels vins sont umami ?

Si de nombreux vins sont savoureux, tous ne sont pas forcément umami. Il est donc intéressant de comprendre ce qui les rend ou non umami. Le glutamate est présent dans le vin sous la forme d’acide glutamique. Jusque-là, ça va. L’acide glutamique résulte de la dégradation de protéines en milieu azoté. Pour être umami, un vin doit donc contenir des protéines, qui sont des chaînes complexes d’acides aminés.

Je résume : acides aminés -> protéines -> acide glutamique -> glutamate -> umami !

Plusieurs facteurs influencent la présence de ces acides aminés dans le vin :

  • La maturité des baies : comme pour les tomates et les légumes, plus le raisin est mûr, plus il contient d’acides aminés et donc de glutamate. Il faut donc récolter les raisins le plus tard possible pour leur laisser le temps d’arriver à maturité.
  • la macération : elle permet une meilleure extraction des acides aminés contenues dans les peaux du raisin. C’est la raison pour laquelle les vins rouges sont plus umami que les vins blancs.
  • L’élevage du vin : il augmente la production d’acide glutamique, car il permet une plus longue dégradation des acides aminés en acide glutamique.
  • L’élevage sur lies : une fois la fermentation terminée, les levures se déposent sous la forme de lies. L’élevage sur lies consiste à faire vieillir le vin sans les filtrer car elles lui apportent des arômes. Ces lies libèrent également de l’acide glutamique.
  • La fermentation malo-lactique : l’acide lactique produit lors de la fermentation malolactique apporte une saveur umami

On trouve ainsi 3 types de vins particulièrement umami :

  • Les vins rouges issus de raisins très mûrs. C’est le cas par exemple des Syrah australiens de la Barossa valley,
  • Les vins blancs vinifiés à la Bourguignonne : les chardonnay bourguignons et oregonais, Car ces vins sont souvent élevés sur lie et subissent une fermentation malolactique.
  • Les champagnes et autres vins effervescents vinifiés selon la méthode champenoise, pour les mêmes raisons que les vins bourguignons

Quel vin pour accompagner un plat umami ?

La seule erreur à éviter dans le choix d’un vin destiné à accompagner un plat umami serait le choix d’un vin tanique. Car les tanins ne savent pas mettre en valeur cette saveur ample, qu’ils ont tendance à écraser.
Mieux vaut opter pour un vin blanc ou un vin rouge léger : Nebbiolo piémontais, Pinot noir, ou Gamay du Beaujolais par exemple.

Pour le reste, l’umami étant une saveur qui apporte de la complexité aux goûts de base qui composent le plat, les spécialistes recommandent de partir de ces goûts pour choisir son vin. Nous sommes umamiment d’accord avec ça 🙂

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